曾几何时，味精和食盐、酱油、醋一样是家家户户必备的厨房调味品。
但，自从鸡精出现以后，味精就开始了漫长的“被黑”之路。
“味精吃多了，会致癌”
“味精都是化工合成的，要少吃”
“鸡精比味精健康”
那到底真相是什么呢？这两样调味品应该如何挑选？今天小康妹儿就请到 成都市第五人民医院临床营养科主治医生刘菲，请她来给大家揭秘“真相”。
味精到底是什么？
是化学物质，但不致癌！
味精99%的主要成分是“谷氨酸钠”，从这个角度来说，味精是化学物质也没错。（有什么不是化学物质呢？）
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“谷氨酸钠”可以分为两部分来看，一部分是谷氨酸，一部分是钠。其中 谷氨酸对人体是无害的，刘医生说，如果去查我们人体的氨基酸，其中就有一种是谷氨酸。
谷氨酸可以从大米、玉米、小麦等粮食作物中提取进行发酵和提取，再和钠结合，就形成一个稳定的晶体——谷氨酸钠。
但是，钠这个成分就值得考究了，最常见的钠就是食盐。此外，酱油、辣椒酱、干面条等里面都含有钠。钠会影响血压，刺激食欲。 每日饮食，钠含量超标以后，会增加高血压、高血脂和糖尿病的风险。
有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康，甚至致癌！
科学解释：
抛开剂量谈毒性的都是耍流氓。确实谷氨酸钠在高温（超过100℃）加热的过程中会产生焦谷氨酸钠。但是这个比例非常小，几乎不会对人体产生影响。
鸡精好？还是味精好？
鸡精是披着“鸡”外壳的“味精”
可以这么理解，鸡精是味精的升级换代版本。 鸡精的主要成分还是味精（约占40%）和盐。此外，还有少量的鸡肉提取物、助鲜剂、淀粉、膨化剂、香精等。
看到这里，如果单纯的认为鸡精的成分更复杂就会更健康。那你就错了！
味精是一种单一的谷氨酸钠，它的成分更简单。而鸡精是一种复合调味料，成分更复杂。 同等情况下，鸡精的钠含量是高于味精的。
从这个角度来说，就更 建议上了岁数的老人家把味精当作调味品，避免钠含量摄入超标。
味精的正确食用方式
1
一定要出锅前放味精
妈妈说的话总是很有道理，出锅前放味精是为了使味精的鲜味最大化的发挥出来。因为 在超过120℃的加热条件下，味精会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。
2
要平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5g/天。
3
炒肉菜可以不加味精
肉类中本身就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇以后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
此外、鸡蛋、蘑菇、海鲜等自带鲜味的食物也没必要加入味精。
4
这些人要慎用味精
患有高血压、肾病和水肿等疾病的人群要减少味精和食盐的摄入。
总结：
“味精致癌”没有科学依据
味精和鸡精更推荐老年人群食用味精
放了味精就少放盐
尽量在出锅前加入味精
本期科普医生
医生简介
从事临床营养工作多年，北京协和医院进修1年，主要研究方向为超重/肥胖患者的医学营养治疗，为减重手术围术期制定营养治疗方案，利用膳食调整、运动处方、特医食品、中医药膳等方式改善患者的基础代谢，合理管理体重。同时擅长为短肠综合征、遗传代谢性疾病、慢性肝病、慢性肾脏病、吞咽功能障碍等患者制定个体化家庭肠内肠外营养治疗方案。
门诊时间
周二上午
编辑 | 慢慢
监制 | 黄利琴
审核 | 蓝岚
图片来源 | 摄图网
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