豆豉鲮鱼油麦菜
曾经火遍大江南北
豆豉鲮鱼也是广东人的下饭“神器”
鲮鱼肉酥酥油油
带着豆豉香
很有嚼劲儿
吸足了油水的豆豉软烂咸香
配米饭再合适不过
鲮鱼到底是啥鱼？
做成豆豉鲮鱼为啥这么有嚼劲儿？
鲮鱼怕冷
鲮鱼主要分布在我国华南地区
体型修长
呈纺锤形
鳞片极具光泽
一般体长15～25厘米
鲮鱼不耐寒
水温低于7度就会死亡
传统豆豉鲮鱼做法
在广东
豆豉鲮鱼是一道制作颇为讲究的家常菜
早在19世纪后期
珠三角一带很多人下南洋打工
他们便将家乡的鲮鱼煎过后
加入豆豉和豆油
放在瓦埕[chéng]里随身携带
既能填饱肚子
又可以一解乡愁
传统方法制作豆豉鲮鱼
并非选用鲜鱼
而是用鲮鱼干
鲮鱼经过晾晒，少了鱼腥味
鱼肉十分有嚼劲
将鲮鱼干下锅炸至皮焦捞出
重新起锅放油
下入蒜末、姜末炒香
再将洗净的阳江豆豉倒入翻炒
将炒好的豆豉
和炸好的鲮鱼干放进瓦埕
一层豆豉，一层鲮鱼铺好
再倒入食用油浸泡
最后将瓦埕封上口
放上几天就可以吃啦～！
用这种方法
豆豉鲮鱼可以保存两三个月
豆豉鲮鱼罐头的嚼劲儿是压出来的
现在大家吃到的豆豉鲮鱼
几乎都是罐头
它又是如何做到
和传统做法一样有嚼劲儿呢？
答案就是：重力挤压脱水
鲮鱼处理干净后
加入食用盐
再用重达500公斤的金属将鲮鱼压住
脱水后的鲮鱼
肉质更加紧实
做成罐头后
很有韧性和嚼劲儿
挤压脱水后的鲮鱼
经过油炸、汤汁浸泡后
一层豆豉一层鲮鱼
装进罐头
最后注入豆油密封好
豆豉鲮鱼罐头就完成了
这样的罐头保质期长达36个月
做好豆豉鲮鱼油麦菜有窍门
豆豉鲮鱼油麦菜看似简单
做好也有几个小窍门
油麦菜切断儿
搭配点猪油猛火炒
菜色又绿又亮
你爱吃豆豉鲮鱼吗？
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来源 | 央视三农
编辑 | 程天洁
编审 | 许蓓
监制 | 杨斌
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