大閘蟹名稱來源

近代著名作家包笑天寫過一篇《大閘蟹史考》，說到"大閘蟹"三字來源於蘇州賣蟹人之口。人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道:"閘蟹來大閘蟹"。"這個"閘"字，音同"炸"，蟹以水蒸煮而食，謂"炸蟹"。

包笑天作出了對有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹柵欄，竹柵欄上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。又因產自陽澄湖，故名陽澄湖大閘蟹。

常見的螃蟹有大閘蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)、梭子蟹等。我國螃蟹的資源十分豐富，其中以長江下游的固城湖大閘蟹、太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹、蟹樓大閘蟹、興化大閘蟹、洪澤湖大閘蟹出產的大閘蟹為上品。

【包笑天，名公毅，字朗孫，江蘇蘇州人。筆名笑天。生於一八七六年，謝世於一九七三年十一月二十三日】

附包天笑最後之作——大閘蟹史考

《大閘蟹史考》刊於一九七三年十一月七日的《新晚報》

大閘蟹三個字來源於蘇州賣蟹之人之口。其時蘇州沒有小菜場。每天早晨都在熱鬧而寬闊的街市間，設攤求售，有魚攤、肉攤、雞鴨攤、蔬菜攤種種。到了秋天螃蟹上市的時候，也設有蟹攤，有的附設在魚攤之旁，有的卻是獨立的。

但是這個小菜場的雛型，只有朝市，沒有夜市的，從早晨七八點鐘開始，到將近十二點鐘，便一律收攤了。可是人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：「閘蟹來大閘蟹」。為什麼這樣喊呢？因為這裡有區別。閘蟹只是普通的，大閘蟹卻是超級特別大的，中國水產中有對蝦，也有對蟹，對蟹以一雌一雄對搭，成為一斤。但是從前的一斤是十六兩，大概是雄的占九量，雌的占七兩。再說：賣蟹人所喊的六個字中，有一「來」字，作什麼解？那是蘇州話的語助詞，在文言作「與」字解，亦可作「和」字解。

買賣既成，把蟹紮起來，這不是把每隻蟹都紮成一團，而是許多蟹紮成一串。可是紮起來要小心，它的雙螯也頗歷害，被它夾一下，可以出血，可憐這個小小防身之具，那抵得住要吃它的讒物呢！到了吃蟹的時候先在廚房，上大鑊子裡灌上冷水，加以紫蘇生薑，然後把這些「無腸公子」、「帶甲將軍」（都是那些文人賜予它的微號）一齊放進大鑊子裡去，不加束縛，蟹在鑊子裡亂爬亂抓，可憐怎能越出這個大鑊蓋的蓋在上面呢？所以在大閘蟹在未經被煮以前，還是縱橫自得，及至放到鑊里，加以冷水時，好像請它作冷水浴，可是不久就送命了。這一點，我是說的蘇州人最初煮蟹的方法。

到後來，那個蟹市場越來越發明了，不但是蘇市的小菜場，喊賣擔，推廣而至於上海。蟹也不但是崑山供應，松江各路，無錫各路，一直到太湖區域，甚至長江區域，也都有蟹。在上海不僅是小菜場有蟹，有許多食物店肆，也有蟹賣。因為吃蟹的人多，向來不吃蟹的人，也都吃蟹了。秋來蟹攤林立，而尤以紹興人開來的熱酒商店，門前所設的蟹攤，生意最佳。四馬路一帶，有什麼豫豐泰、言茂源等等紹興酒店，接近望平街報館，報業中人，時有光顧。某酒肆中，有蟹攤，主持者為一女郎，素衣青裙，作漁家裝束，他們竟呼之為「蟹美人」。

但是煮蟹之法，與蘇州家庭煮蟹之法有異。試思酒肆中那容這許多大鑊子煮蟹呢？所以買到蟹來，即一一束縛起來，不使動彈，聽客選擇，然後加以蒸煮。故香港股市所形容的大閘蟹，實為上海酒肆的煮法，非一般的煮法呢。也因此之故，而大閘蟹與紹興酒，便結為好友了。在從前吃蟹，紹興酒非必要，而鎮江醋乃是必要。鎮江雖不出蟹，而於蟹市猶擅勝場，雜以薑絲和白糖，謂可以禦寒。

我們先在要講這大閘蟹的「閘」字究竟有何意義了？在古人文的話中，有「螃蟹」、「湖蟹」等名詞，而沒有閘蟹的名詞。有人說：「煮」字與「閘」字音相近，是方音的變遷。有人說字典上有「煠」字即是以水蒸之的解釋。有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之父），座有張惟一先生，是崑山人，家近陽澄湖畔，始悉起原委。他說：「閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來了。」古人云：「一物不知，儒者之恥」，豈其然乎？

為寫小詩以寓意曰：「斜風冷雨滿江湖，帶甲橫行有幾多？斷港漁翁排密閘，總教行不得哥哥。」讀者於持螯賞菊之餘，也覺得有這種意味嗎？（於病中）

此文背景：

《大閘蟹史考》刊於一九七三年十一月七日的《新晚報》，過了十六天，包天笑就謝世了，可說是他從事寫作七十年來最後的一篇文字，現作為附錄，收錄在《衣食住行的百年變遷》以留記念。

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