我們平時在飯店裡吃飯，很多時候都喜歡點帶有魚香味道的菜，比如魚香肉絲或者魚香茄子。魚香菜式，屬於一道典型的四川菜式，帶有「魚香」二字，並不是說裡面加了魚，而是說這道菜的起源是源自於做魚時用到的料汁。據說在四川當地，有一婦人擅長做魚，機緣巧合有一次用做魚的料汁做了別的菜，感覺特別好吃，於是便誕生了各種魚香菜品。魚香菜品有很多，其中很受歡迎的就有魚香茄子，下面就來給大家介紹一下它的家常做法，關鍵就在於料汁的調製。魚香茄子的家常做法，配出一碗好料汁，也能做出高檔菜的感覺。
一，主材料茄子的挑選和加工
1，茄子的挑選：挑選茄子，最好挑選嫩茄子。嫩茄子的挑選有兩個標準：第一個是顏色，鮮嫩的茄子顏色比較深，稍微發紫，但是如果是那種深黑色的，那就是太老了，老的茄子不適合做菜，只適合用來做種子；第二個看根部，嫩茄子的根部有白圈，而老的則沒有。
2，茄子的初加工：茄子洗凈，切成滾刀塊，碼放於小盆中。這時需要兩步操作，一是加入少量白醋，目的是在加工時能保證茄子不變色，二是加入少許干澱粉，最好是土豆粉，如果沒有也可以用普通麵粉，目的是後期加工時營養不流失，並且最主要的是，通過這一步加工出來的茄子，能夠吸收料汁，所以這一步很重要。
3，茄子的蒸製：經過以上兩步，茄子就可以上鍋蒸製了。蒸製食材，就一般情況來說，必須要等水燒沸騰並且冒出蒸汽後才能入鍋，不然食材很容易蒸壞。這一步的目的是將茄子蒸熟、變軟，後期加工時可以快速出鍋，也是相當於變相地給茄子焯水，並且效果要比焯水好得多。大火蒸製，15分鐘即可取出備用。
二，輔食材的準備
1，肉的準備和加工：這裡的肉不要五花肉，就是普通的那種一半肥一半瘦的半肥肉即可，一半的肥肉，可以在後期的炒制過程中煸炒出豬油的香味，增加菜品的鮮香味道，一小塊就夠用了。將肉塊先切成肉片，再切成大小均勻的肉丁，碼放於盤內備用。
2，蔥姜蒜和小米辣的準備：蒜切成蒜粒，姜拍扁切成姜粒，小米辣適量切碎，這三種材料單放於一個小碗中備用。取香蔥適量，切成蔥花，單放於一個小碗中備用。川菜所用到的蔥，不同於北方常用的大蔥，一般用的都是那種比較細的小香蔥。
三，很重要的一步，魚香茄子中料汁的調製：通過上面幾步的操作，食材已經全部準備好了，下面就要開始調製料汁了，是否能做出鮮美的魚香味道，以及高檔菜的感覺，全在這一步。取一小碗，碗中加入食鹽小半勺，味精小半勺，白糖20克，生抽醬油10克，香醋6克，然後再加入清水30克。這個量儘量要精準，如果不好掌握，可以這樣來計量，家裡用的那種調味用的小鐵勺，一小勺（持平的狀態）大概是3克左右，可以根據這個小鐵勺來計量。重點是白糖、生抽和香醋的比例要合適。攪拌均勻後，還必須要加入一小勺干澱粉，然後再攪拌一下。
四，食材全部準備好了，開始魚香茄子的製作，其實很簡單
1，煸炒肉丁、加入料汁：鍋中滑一下油，滑油也是炒菜時比較常用的一種烹飪技法，熱鍋涼油，油多放一點，油溫升高後倒出來。下入肉末小火煸炒，一定要將肥肉中的豬油炒出來，這樣就有香味了。然後將一個小碗中的蔥薑末和小米辣倒入煸炒片刻，也是小火。然後倒入調製好的料汁，小火將料汁收濃。
2，下入茄子煸炒：這時就可以把茄子倒入鍋內煸炒了，火候一定要是小火，因為茄子已經在前期蒸熟了，這裡再煸炒，時間控制在30秒即可。這一步的操作最好是顛勺，經常做菜的朋友可以多加練習。這一步的主要目的是使收緊後的料汁，充分地包裹在茄子的表面，這也是我們平時炒菜時特別需要注意的。經過以上步驟，家常做法的魚香茄子即可出鍋，出鍋前最好再淋上一點明油，裝盤後散入蔥花。此菜外觀油亮，酸甜可口，味道微辣，茄香味濃郁，絕對是一道家常味道的下飯菜。另外，此菜盛盤後，品相上非常好看，很有高檔菜的感覺。
關於製作魚香茄子的技術總結：1，茄子要挑選紫色的嫩茄子。2，茄子加工需要的三步，加醋、加干澱粉、上鍋蒸，蒸前水一定要沸騰。3，料汁中調味料的比例一定要合適。4，翻炒時一定要將料汁收濃，再下茄子。5，整個過程需用中小火，出鍋前要淋少許明油。