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回味牛肉
這一道菜根據干煸牛肉改良而來，牛肉上漿後先滑油再油炸後炒制，成菜肉質干香，回味無窮。
初加工：
1、牛後腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用薑汁15克、鹽2克、白鬍椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個的蛋清、生粉10克上漿；芹菜梗50克切成長5厘米的段。
2.鍋內放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出後迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐裡面能掐透為好，撈出控油。
製作方法：
1、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入復合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。
復合豆瓣醬：
郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。
製作關鍵：
1、注意兩點：一是肉片不要切得太薄，否則油炸後太干、太硬，口感不好；二是切肉片時要輕拍，讓肉質更鬆散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利於牛肉入味，而且口感也更好。
2、炒小料時有個小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒後再下辣椒。
3、炒辣椒時溫度不能低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時炒干辣椒。
4、用自製的復合豆瓣醬，這樣炒出來的菜肴既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風味。
5、在出鍋前，一定要加了點炸過的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反覆沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來的蒜蓉鬆散顏色好。
脆皮大腸
這款菜將其改良成了涼菜上桌，「過油炸」換成「木炭烤」，把大腸里的油脂烤乾，口感外焦里嫩，而且一點不油膩；上桌時配了蔥絲、烙餅和自製黃豆醬，像吃烤鴨那樣用薄餅卷食，頗為獨特。
批量預製：
1、料酒、麵粉和茴香粉混合調勻，把10斤大腸頭搓洗乾淨，然後用細流水沖洗2小時，將粘液和髒污徹底沖凈；不鏽鋼桶內添水，下入蔥結、薑片和料酒燒開，下入大腸頭，小火煮至七成熟。
2、潮州滷水燒開，下入大腸頭小火鹵25分鐘，然後關火浸泡15分鐘，撈出刷勻脆皮水，用風扇吹約2小時。
3、掛爐里點燃木炭，煙散後掛入大腸，中火烘烤約25分鐘將油脂烤乾、外皮烤至紅亮，取出改刀成條冷藏保存備用。
走菜流程：
取250克大腸頭，用五成熱油沖炸30秒，帶烤鴨餅、蔥絲和自製黃豆醬上桌卷食即可。
自製黃豆醬：
鍋入底油燒熱，下入30克蔥末、20克豬肉末煸香，倒入500克黃豆醬炒勻，然後倒入少許清水、烹10克料酒，小火熬約15分鐘至出醬香味，停火後拌入40克蜂蜜，自然晾涼即成。
技術點：
先讓木炭燃燒5分鐘，待煙散盡後再掛入大腸頭，能夠避免融入煙燻味。烘烤時保持中火，避免將大腸頭烤糊。
秘制烤牛排
主料：
牛排50根（此菜選用的牛排是從美國進口的，進價每千克100元左右，每3根為一包；這種牛排選用的均是每頭牛的第6-8根肋骨，肉質厚且嫩，屬於牛身上的精華）。
輔料：
牛棒骨10千克，清水30千克，大蔥500克，鮮姜500克。
調料：
A料（精鹽500克，雞粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，東古醬油500克）
B料（柱候醬750克，海鮮醬750克，蚝油500克，廣東腐乳650克，南乳汁1000克）
香料（桂皮50克，香葉20克，丁香10克，肉蔻40克，草果15克，陳皮10克，白芷10克，小茴香50克，白蔻20克，良姜10克，羅漢果50克，八角50克，花椒20克，洗凈後包入香料包）
製作：
1、將牛排自然解凍後，每根截成長17厘米、重約550克，用清水浸泡8至10小時，將血污排出，控凈水分備用。
註：這道菜現有兩種上菜形式，按位上時，要將牛排改刀成17厘米長，長度適中、賣相美觀，如果是按例上桌，牛排可以不用截（長約25厘米），只稍微修一下邊角即可，顯得分量比較足。
2、將控凈水的牛排逐根拍勻干生粉，下入150℃的油鍋中炸至外皮起脆，撈出待用。先炸再滷的目的是使牛排先定型，如果不過油直接滷製，鹵出的牛排沒有稜角、易軟塌。
3、牛棒骨、清水、蔥姜下入湯桶大火燒開，再轉小火熬制6小時，打掉渣子，下入A料、B醬料燒開，下入香料包小火熬30分鐘，最後下入炸好的牛排，大火燒開後加上蓋子，改為微火燜煮150分鐘，煮好後撈出放涼，冷藏備用。燜煮時要調成微火，湯麵不能翻滾，否則鹵出的牛排形狀不完整。
4、走菜時將煮好的牛排取出平放於烤盤內，每塊上面刷一層金蘭牌烤肉醬（約10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均為150℃的烤箱烤制15分鐘。
5、將烤好的牛排改刀裝盤，帶一碟醬汁上桌，配刀叉食用。
製作關鍵：
煮制時用極小的火，湯不能滾沸，這樣煮出的牛排剛好熟透而未軟爛，如果用高壓鍋壓制，鹵湯的味道無法充分融入牛肉中，而且肉易發柴。
貝勒烤肉
製作/尚行健
尚行健大廚借鑑涮火鍋羊肉卷的製作思路，精選寧夏灘羊肚腩肉裹住羊腿肉，捲成圓柱形的羊肉棒，然後再用刨片機打成薄片，搭配蔥絲、芫荽、孜然先炸後炒，成菜肥瘦適中，一口吃出五香：肉香、鮮香、蔥香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉時還需注意，一定要用羊腩裹羊腿，這是因為前者含肥油，受熱後呈網狀結構，可以纏住羊腿肉，若反之製作，則肉片入菜時容易分離破碎。
製作流程：
1.將卷好凍硬的羊肉棒頂刀刨成薄片，取400克入沸水快速焯透，撈出瀝干水分，淋少許醬油顛勻上色。
2.鍋下寬油燒至七成熱，倒入羊肉片炸至金黃打卷，撈出瀝油。
3.鐵板燒熱，放香菜段50克墊底。
4.鍋留底油燒熱，放入蔥白段100克大火翻炒斷生，取50克入鐵板墊底，在原鍋內倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蚝油4克，鹽3克，味精3克快速翻勻，撒熟芝麻，盛在鐵板上即可走菜。
排骨燒帶魚
製作/張鐵軍
提前預製：
1.豬排5千克切成5厘米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出沖洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克，鹽150克，蔥段、薑片各100克，黃豆醬50克，花椒15克，八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
2.帶魚500克洗凈，剁成8厘米長的段，加蔥段、薑片各10克，料酒8克，鹽3克抓勻腌制10分鐘，表面均勻地拍上一層澱粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。
走菜流程：
1.排骨15段快速焯水，撈出後拍上澱粉待用。
排骨入沸水中稍汆，撈出拍上澱粉
2.鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復炸至顏色金黃，接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。
炸好的帶魚入熱油復炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃
3.鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、薑片各10克，蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開，撈出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鐘，淋水澱粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。
鍋入紅油燒熱，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣醬等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等調味
打撈出料渣、留下炸蒜瓣
倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡後淋香油翻勻即可
砂鍋食神牛肉
製作 /萬增
據總廚萬增介紹，這道菜的醬湯配方來自於香港食神戴龍，所以叫「食神牛肉」。用此配方醬好的牛肉咸鮮入味，毫無腥膻，復合香氣特別濃，而且質地彈軟不爛，口感香糯，效果的確不俗。
調製醬湯：
1.牛棒骨洗凈，入烤箱烘烤至顏色微黃，放入湯桶，加清水吊成牛骨湯。
2.每15千克牛骨湯中加入港順排骨醬2瓶、港順海鮮醬2瓶、四季寶花生醬1瓶、鹽150克、老薑150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一個香料包（干辣椒10克、山柰15克、香葉15克、桂皮15克、當歸6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、羅漢果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗凈，包入紗布袋）熬開即成醬湯，這一桶醬湯可以煮制牛肉或牛雜11千克。
批量預製：
1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡凈血污，搓洗乾淨。將牛腩肉、金錢肚、牛筋分別放入三個醬湯桶中，大火燒開後轉小火煲1小時，停火後燜1小時。
2.取出牛腩切成小方塊；金錢肚切成菱形塊；牛筋切段備用。
提前滷好的牛肚切成菱形塊
3.象牙白蘿蔔去皮，改成滾刀塊，放入醬牛肉的湯中小火煲20分鐘至熟透。
走菜流程：
1. 砂鍋燒熱，墊入煲透的白蘿蔔塊300克。
2.鍋入醬牛肉原湯500克，放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克、牛筋段100克燒透，撈出牛肉牛雜蓋在白蘿蔔上，原湯收濃後勾芡，淋在砂鍋內的菜品上，撒香蔥段上桌。
製作關鍵：
一定要保持砂鍋溫熱，否則牛肉涼後口感會發硬。
陳氏紅燒黃河大鯉魚
製作/陳進長
初加工：
選活的黃河鯉魚，毛重在2.7~2.8斤之間，去內臟和魚鰓，然後在魚身兩面各打8~10個瓦楞花刀（改刀路線：斜75°下刀，輕輕拉刀，將魚肉劃透，然後將刀面壓低，與魚肉呈15°，近似橫刀，往內側劃1厘米，剞出一個瓦楞形狀的片，改刀路線近似「L」形），每個刀口間隔以2厘米為宜，尾部打十字花刀，兩指掐住尾部的花刀處，提起鯉魚，順勢抖幾下，讓花刀朝下翻開。
技術點：
1. 鯉魚不要太小，否則上席不體面，也不能太大，背部太厚，不易燒透、入味。
2. 2.7斤重的鯉魚必須切夠8刀，刀口間隔2厘米，如果圖省事只打五六刀，刀口太大，不易燒透。
3. 鯉魚不要腌制，否則水分提前流失，肉質會變緊，口感、入味效果會大打折扣。
油炸：
早年間做紅燒魚是用蛋黃糊，包裹住改好刀的活魚，然後油炸，魚身上裹了厚厚的一層「棉衣」，難以燒入味。如今，陳進長大師給鯉魚脫去了「厚棉衣」，將掛蛋黃糊改成了拍粉，然後浸炸，一則吸油少，很省油，二則燒出的鯉魚出品更顯清亮，肉質鮮嫩入味。具體流程：鍋入寬油燒至八成熱，提著魚尾沿鍋邊滑入油中，中火炸4~5分鐘至定型，撈出控油備用。
紅燒：
一般的「紅燒鯉魚」只燒5分鐘，而「陳氏版本」則要燒夠30分鐘，目的是將肉最厚的魚背燒透、離骨。他燒的魚骨酥、肉爛、不腥，用筷子順著魚身往後一撥，魚肉盡落，只留下一副魚骨架，而且魚骨架上不見一丁點血絲。
製作流程（10分量）：
1. 此菜每天上午11點預製，首先在鍋底擺上蔥段，再鋪上竹篦子10張，擺入炸好的鯉魚10條。
2. 另起鍋入頭湯10千克，下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋（有助於鯉魚骨酥、肉爛）1500克、蔥段、薑片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開，倒入步驟1的鍋中，旺火燒開，改小火燒30分鐘，中間不要翻動，燒好後烹白醋遮腥、提鮮，關火加蓋。
3. 走菜時直接取出一條魚裝盤，原汁取500克回鍋燒熱，不必勾芡，直接澆在魚上即成。
家常黃豆芽
李秀利
現任濟南陽光精品家常菜餐廳廚師長
製作流程：
1.開餐前由廚工逐根摘凈黃豆芽的外皮和根部，洗凈並控干水分。
人工摘凈豆皮和豆根
摘好的豆芽乾乾淨淨
2.鍋入寬油燒至四成熱，倒入黃豆芽500克拉油，去掉多餘水汽，撈出後控干。
入四成熱油去掉水汽
3.農家地瓜粉條50克入冷水泡軟，截成20厘米長的段。
4.鍋入底油燒熱，下五花肉絲50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、鹽4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黃豆芽、粉條大火翻炒，待水分幾近收干時起鍋入盤即可。
豆芽、粉條加秘制汁大火炒透
秘制汁的調製：
不鏽鋼鍋內加入清水2500克、洋蔥1500克、蒜1250克、韓國燒汁750克、港順鮮味汁300克大火煮沸，調入白糖100克、香料粉50克、雞粉40克，小火繼續熬制10分鐘，停火放涼即成。
調秘制汁時需用的復合香料粉
調好的秘制汁
製作關鍵：
1.粉條一定要泡軟，不可有硬芯。
2.最後幾乎要將水分炒干，若湯汁剩餘過多，菜品口味就沒有那麼濃郁了。
雪野大魚鍋泡吊爐燒餅
李秀利
現任濟南陽光精品家常菜餐廳廚師長
原料：
雪野湖大魚頭一個、魚腹肉兩塊（總重量約為1750~2000克），烤好的吊爐燒餅4個。
製作流程：
1. 魚頭去鱗去鰓，剖開後改成大塊，魚腹肉改成大塊。
雪野湖大魚頭改成塊
2.魚頭、魚肉塊納入盆中，加蔥姜水150克、生薑片50克、洋蔥絲50克、料酒40克、鹽20克、白鬍椒粉5克腌制10分鐘祛腥。
3.鍋入菜籽油250克燒熱，放入蔥段、薑片各50克炸香，下腌好的魚頭及魚肉中火煎黃，倒入醬湯2250克，大火燒沸轉小火煨10分鐘，開蓋擺入豆腐片300克，小火繼續煨10分鐘，點綴香菜段，帶卡式爐上桌，配一筐切成三角塊的吊爐燒餅泡食。
灌入提前熬好的醬湯煲制
中途開蓋，擺入豆腐片，繼續煲透
特點：
魚肉滑嫩入味，湯汁黏稠掛口，咸鮮醬香，以吊爐燒餅蘸食湯汁更加美味。
製作關鍵：
1.煎魚前先炙好鍋，放入魚塊後撒少許鹽，這樣可以防止魚皮被煎破。
2.一定要用小火煲足20分鐘，讓魚肉充分入味。