炸鴨腿一天賣四五十個，別人做炸嘢，他卻「拌嘢」

藏在官塘的小小巷子中，舒記老牌牛雜的招牌雖說不上搶眼，但門口總是人來人往，夫妻倆在裡面忙活著，倒也不曾冷清過。

▎ 「門牌一直沒時間換，方便熟客找位置」

雖然老闆娘如今已改行賣炸嘢，炸嘢種類和煎包十分顯眼，但招牌還不曾換。

問老闆娘原因，她便笑著說：「進貨都來不及了捏，哪有時間管牌子。」只在門口掛了一個霓虹燈牌， 遠遠看到「炸串/小吃」幾字，驗明這家店的真身。

▎ 「照顧小孩要更多時間，就改賣炸嘢咯」

談起從賣牛雜到炸嘢的轉變過程，背後卻是老舒夫妻倆的無奈之舉。

之前的牛雜店已經開了五六年， 憑藉其種類頗多和口口相傳的好味道，已經成為了不少熟客心中的必吃，積攢下的好口碑讓生意也越來越好。

但夫妻倆也越來越忙，進貨、備料、開店，壓縮著越來越多的時間。

陪孩子的時間便隨之減少。所以當孩子到了上學的年紀， 夫妻倆毅然選擇放棄開了五六年的牛雜，開始賣炸嘢。

賣牛雜的時候生意紅火，牛肺牛板筋牛腸，樣樣被處理得乾淨爽脆，秘制醬料和無限加的魚腥草，是不少人駐足於此的的理由。 但從賣了五六年的牛雜脫離，對於夫妻倆，炸嘢是一個比較陌生的品類。

未來生意如何， 調料夠不夠好吃，要賣什麼種類，怎麼賣出和別人不一樣的特色，是擺在夫妻倆面前的難題。

「做得和南寧都一樣，就怕大家都吃膩都不愛吃咯。」

「南寧人是蠻愛吃炸嘢、燒烤這些哦，不過大部分都是刷醬的，我就要來個拌的。」

為了調試炸嘢的靈魂調料，夫妻倆只能進行不斷的嘗試。 混合的比例如何，要不要加蜜，和葷素拌在一起會好吃嗎？

什麼樣的鹹淡程度更合適，種種疑問只能在上百小時的次次調配中，最終才能得到一個美味的答案。

好在，功夫不負有心人，精心調配的調料得到了食客們的認可， 曾經的熟客也愛上了新來的炸嘢，吃了再打包幾個煎包已是日常，這讓夫妻倆在做炸嘢這件事上有了信心。

▎ 「廣西人好像不是很愛吃麻的口味」

舒記特色何在？便要從老闆是個四川人說起。

南寧普通的炸嘢往往採用炸完後刷醬的手法，而醬汁的口味往往是咸和辣的組合拳，味道比較純粹和單一。

而夫妻倆，將家鄉四川的麻辣口的調料帶入到南寧炸嘢中。

孜然、辣椒、五香粉等各種調料混合， 再加入南寧人最愛的蜜，在重口的麻辣上稍加改良，麻度降低，香味不減，便是舒記炸嘢的靈魂調料了。

「以前吃我們牛雜的客人現在開始吃我們的炸嘢了，還是蠻多人愛吃的。」

「好多客人吃不得太辣，我就幫他們多放一點蜜，會甜一點。」

雖說拋棄了川味的麻，但卻可以實現辣度自由。 不辣、微辣，直至最高辣度的變態辣。老闆自製的魔鬼辣椒，有的人只敢淺嘗一口便沖向涼茶店，但有的勇士能刷刷吃上幾口也面不改色心不跳。 （反正我是吃不得了！）

且舒記不是傳統刷醬的方式， 而是將葷素串串盡數擼下，放到大盆里與調料拌勻。調配好的醬料附著於炸嘢上，盡數染上誘人的紅色。

貳 。

拌著吃的炸嘢，就是香！

店裡炸嘢種類很多，葷素可以挑一籮筐。 鴨腿、雞柳、熱狗、魷魚、包菜、香芋丸子……一串串整齊的碼在桌子上，一不小心就會點上整整一大盤。

1%uB0 炸鴨腿

「炸鴨腿一天賣四五十個這樣，賣完就沒了，太多做不過來。」

從賣牛雜開始就一直有的經典招牌，鴨腿。 從曾經的鹵到如今的炸，人氣也依然居高不下。

和手掌心差不多大的鴨腿，鴨皮被炸至金黃酥脆，但內里仍保有一份鮮嫩多汁。

刷上調料後更具靈魂 ，咸、辣、香重重滲入每絲肉的紋理之中，屬於炸物的香氣擋不住地溢散。

2%uB0 炸四季豆

炸四季豆一直是炸嘢素菜中的佼佼者，炸至干香，在盆里滾上一圈裹滿小料，馬上開吃。

入口是微微的咸辣， 但屬於四季豆本身的多汁，卻為炸物注入了一抹清新，解了炸嘢微微的油膩，吃起來也不會過於單調。

3%uB0 炸包菜

當天現買現串的包菜，保持著包菜的新鮮水靈下油鍋，這道炸包菜才是最佳的口感。

被炸制變軟，寡淡的包菜吸附上油脂的葷香， 豐潤汁水和辣醬相輔相成，越吃越是滿口留香。

4%uB0 炸芋頭丸子

人人最愛的炸嘢類目中，一定少不了炸過的芋頭丸子。

外皮略焦，一口咬下先是炸物的咔嚓聲， 內里則保持著芋頭的軟糯內芯。糯與脆交織，口感是如此奇妙。

5%uB0 更多炸炸炸！

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官塘小店排排坐，你最愛是哪一家

官塘小街人來人往，在一排排小吃店中， 舒記門口的熱鬧分毫不減。再去幾次，都見老闆娘笑著招呼客人：「吃什麼隨便選。」

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小店的美味總是這樣，質樸純粹，卻又叫人念念不忘。親切的市井氣下，是小店美食的獨特魅力。 卸下一天的匆忙，與友仔友女在此覓食，感受官塘老街的舒適氣息。

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= 吃遍南寧 · 吹水時間 =

說說，在官塘

你最喜歡哪家小店？

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舒記老牌牛雜

• 人均：豐儉由人
• 時間：10:00-21:30
• 地址：興寧區 民主路北三里中房望仙坡小區

圖片 ▏小吃貨77

後期丨攝影師草莓

文字 ▏小吃貨77

主編 ▏大吃貨欣欣

%uA9 吃遍南寧原創發布

• 老闆因找不到攤位，所以目前暫時不賣了，有緣再見。