好的烙餅，要外酥里嫩，層次豐富，掌握這些要點，一次就成功，拒絕走彎路。
烙餅，是北方人的主食之一，在北方人的餐桌上，它具有不可撼動的地位。正因如此，每個生活小區周邊都有賣烙餅的攤位。若是哪天來不及烙餅吃，乾脆買上一張，再炒兩個菜煮碗雞蛋湯，一餐就解決了。但絕大部分煮婦都會自己烙餅吃，經濟實惠，會過日子的煮婦，都是值得稱讚的。
烙餅，每家每戶都有自己的手法和味道。但烙餅若要好吃，必定是外酥里嫩層次豐富，吃完唇齒留香的。儘管很多人都會「烙餅」，但好吃的程度卻有著大不同。有的干硬咬著費勁，有的層次不分明，有的外熟里生火候沒掌握到位……究其實，烙餅要好吃，從材料選擇直到做法上都是有講究的。
先來說說麵粉。烙餅用普通麵粉即可，這裡的普通麵粉，按專業術語來說，即指中筋麵粉。既然有中筋麵粉，那自然就有低筋麵粉和高筋麵粉，它們是以麵粉中蛋白質的含量來劃分的。蛋白質含量越高，麵粉的筋性就越強，所以，高筋麵粉適合做麵包、麵條、饅頭等；低筋麵粉的筋性低，延展性差，適合做餅乾和糕點；而中筋麵粉就比較大眾化了，它的筋度適中，一般的家庭麵食，它基本都可以勝任。
值得注意的是，咱們平時說的富強粉，也是中筋粉，大家不要想當然地認為它是高筋粉。富強粉與標準粉是相對而言的兩種普通麵粉，加工的精度有別而已。
所以，烙餅，我們要用中筋麵粉，不能用延展性和彈性都非常弱的低筋粉，也不能用延展性和彈性都非常好的高筋粉，大家get到沒有？
說完麵粉的選擇，就來說說層次豐富外酥里嫩的烙餅的做法。
烙餅要外酥里嫩，「嫩」字是重點，大家也可以把它理解為「軟」。烙餅要軟嫩，和面時的水量是關鍵。我的經驗是，麵粉的吸水性有多大，你就放多少的水進去和面，而這，無關水溫。為什麼餅攤上的烙餅永遠比你烙的餅要軟？你仔細觀察對比一下就會知道，人家和面，那面，要多軟有多軟，有時你是不是懷疑過你吃到的餅里，有一多半不是面而是水？那就是了，和面要多加水，加到你再也加不進去為止。
而和面只是萬里長征的第一萬，接下去還有好多路要走。從和面餳面到擀麵入鍋烙餅火候的掌控，無一不要注意。與其宅在家裡無所事事，不如跟我來烙餅，步驟詳細，比買的好吃。我們通過一個非常好吃的花樣烙餅食譜，邊做邊說，大家要仔細看，掌握好這些要點，烙餅，就能一次成功，不走彎路。
【蔥花香腸餅】
【食材】：普通麵粉500克、清水400克、大蔥1棵、香腸3根、熟花生油適量、鹽適量。
【具體做法】：
1、把普通麵粉放進和面盆里，邊淋入清水邊用筷子攪拌，這裡用清水即可，不必溫水不必熱水。看到盆中沒有乾麵了，也不要停止淋水，繼續緩慢淋水和攪拌的動作，直到麵糰不再吸水，但麵糰還呈現麵糰的樣子。這個過程不要下手，一雙筷子就能解決。大家可以仔細看下盆中麵糰的狀態，麵糰中的水達到了飽和狀態。然後蓋上鍋蓋，讓它靜置鬆弛半小時以上。
2、在麵糰鬆弛的過程中，準備一棵大蔥，洗凈切碎待用。蔥花越多，這餅就會越香。
3、香腸去掉腸衣後，縱向剖開，一分幾瓣，然後切丁待用。
4、麵糰鬆弛好之後，準備開始整形操作。案板上鋪一層厚厚的乾麵粉防止麵糰粘案板以及粘手，把麵糰倒在乾麵上，再撒上一層乾麵粉，下手，輕輕揉幾下，再次靜置鬆弛十分鐘。這個過程不必過度揉，不然就白白鬆弛了，麵糰的延展性會受到影響。
5、然後把麵糰擀開，擀成一個大面片，用食品刷子刷上一層油，均勻地撒上鹽，再把蔥花和香腸丁都均勻一撒上去，場景頗為壯觀。油可以適當多一些，方便烙餅分層明顯。
6、從長側一端輕輕捲起來，收口要捏住，然後切成幾個大小均勻的面劑子，我分成了6個小面劑子。
7、然後把所有的面劑子全部收好口，一一按扁平。
8、拿起一個面劑，輕輕地擀薄擀圓，由於麵糰極其柔軟，所以，力度不用大，輕鬆就擀開。力度也不要大，不然這餅的層次不均勻而且不分明。
8、平底鍋刷油，鍋熱後把烙餅生坯入進去，中小火烙餅。不要用小火，不然因為長時間烙制，烙餅的水分會因蒸發而變硬；也不要用大火，不然烙餅外面會糊裡面夾生。
9、記得及時翻面，翻面前再刷一次油，把兩面烙制金黃色就可以出鍋了。烙餅下鍋至翻面前的空隙，可以把下一個烙餅擀好待烙，依此，把所有的烙餅烙好。
10、餅不太大，不必切開，直接拿起一個開吃，蔥香四溢，夾雜著香腸丁，在沒有蔬菜的日子裡，吃上這樣一張外酥脆里軟嫩的烙餅，對於北方人而言，是舌尖上的味道，是幸福和滿足。
11、撕開一小塊兒餅，可以看到它的豐富的層次和料足的內在。只要掌握好訣竅，用涼水活面又如何？照樣軟嫩，照樣好吃。
【成詩有話說】：
1、烙餅面，用普通麵粉，亦即中筋粉，非低筋粉非高筋粉。再一點，富強粉是普通粉，不是高筋粉，這點要分清。
2、和面時，用涼水即可，水量是關鍵，加水加到飽和為止，這是烙餅柔軟的基礎所在。麵糰和好之後，一定要給它鬆弛的時間，這個時間是麵糰延展的時間，所以，至少要半小時以上，時間越長，麵糰越是好用。
3、麵糰鬆弛好之後拿到案板上，務必不能過度揉搓，稍稍整理即可，不然上面一步的鬆弛就白做了。
4、烙餅時火候要掌握好，不大不小正合適；烙餅出鍋前，可以把火改大一些，再繼續烙一小會兒，讓它的表皮可以迅速變得酥脆。
5、烙餅一次吃不完，要會保存，最好裝進食品袋，系上袋口，防止烙餅水分流失而變硬。
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