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算是系列第二期？
文章的最開頭放個索引，大家可以各取所需~
一、熱鍋，冷鍋，熱油，冷油，寬油，滑鍋
二、關於油炸的油溫問題
三、勾芡是什麼，怎麼做，用什麼粉比較好
四、常見香料的認識和使用
五、青菜如何做得又綠又嫩
六、處理生肉以及如何去腥去血水
七、加速燉肉的方法
八、關於炒糖色
九、買到很老的肉應該怎麼做
十、煎魚怎麼不粘鍋？
寫在前面
在張大媽上寫了那麼多菜譜，零零碎碎的講了一些做飯時的要點，但從來沒有系統的講解這些下廚技巧
這次就來寫一個針對下廚新人的做菜技巧吧，相信對於很多剛開始嘗試下廚的人都有非常直接的幫助。
廢話不多說，進入正題——
一、關於熱鍋，冷鍋，熱油，冷油，寬油，滑鍋的詳解
有看王剛王師傅的做菜視頻的都會知道「熱鍋燒油」，「冷鍋下油」並時常被「寬油勸退」（實際上我也是 ）……那麼就按順序來說說，首先是熱鍋冷鍋，顧明思議熱鍋就是將鍋燒熱再來進入下一步，冷鍋就是直接將鍋拿來用。那麼再接下來就延伸出了熱鍋冷油，冷鍋冷油這些詞彙了。熱鍋冷油就是先將鍋燒熱，再加入油，像炒菜炸蒜，炒料頭等就要先熱鍋再熱油（注意關小火防止炸糊 ）；冷鍋冷油的話，一般是用來油炸的，就是把鍋擦乾倒油進去，然後再開火加熱（可防止熱油亂濺）。
再說說寬油。家庭燒菜確實是很難做到每頓飯都像王師傅那樣的「寬油」，那寬油的目的是什麼呢？其實就是將菜，肉充分過油（並非簡單等同於油炸），起到增色增香的作用。 家庭料理中，如果做不到「寬油」很多時候其實只需要充分滑鍋後加入適量油即可（當然能寬油是最好啦，這裡只是說一個折中的做法），那麼問題來了，滑鍋又是什麼？滑鍋其實更簡單，一般會用在鐵鍋上，因為鐵鍋不像不粘鍋一樣有一個防粘的塗層，如果想有不粘效果的話，就需要自己來做出一個塗層，那麼就需要用油啦。
滑鍋的步驟比較簡單，就是燒熱鍋，加不那麼寬的寬油（又是寬油 hhh）燒油的同時滾動炒鍋，讓油充分滋潤鍋面，這樣就會形成一個天然的防粘鍋塗層。炒肉的時候就不容易沾鍋啦。其實不止鐵鍋，平常家裡用的無塗層的不鏽鋼鍋啥的，都可以用滑鍋的技巧來防粘。
我用家裡的蜂窩炒鍋都會滑鍋，順便，因為每次都有很多人來求連結，所以這次掛個商品連結，一般購物節的價格還不錯~
二、如何測定油溫
這個多簡單，一個油溫計搞定，無論是紅外線還是探針，都可以，這東西在家庭料理裡面非常方便。除了用在這裡，還可以用來測牛排中心溫度，來讓牛排的熟度更加準確；測水溫，在沖調奶，紅茶等飲品的非常有幫助。
這種是探針型，需要將探針懟進油里 。
這種是紅外線，放在上方滴一下就行
那如果不打算購置廚房溫度計，那麼就可以用一根木筷子來測油溫，一般來說，木筷子伸進去，感覺筷子表面有大量泡泡，這時候油溫大概就有6.7成熱了。為了保證炸物質量，油溫我們需要既不過低導致包裹物散開，又不過高導致外皮炸糊，大概6-7成的溫度是比較適宜的，一般都可以在這種時候丟下去炸。 （注意炸東西的時候需要儘量控干水分，保持溫度，不然水可能會亂濺，這裡用長筷子可以減少油濺到手的幾率）
那如果復炸呢？復炸就非常簡單粗暴了，因為復炸只是要讓炸物更加香脆，對，脆是重點，所以就需要我們開大火將油燒熱，感覺油開始起泡泡，有些冒煙的時候就可以丟進去了，高溫翻滾的油會迅速鎖住水分，將外皮變得酥脆 。但千萬記住不要炸太久，一般看炸物的大小，包裹物的厚度，20秒上下足矣。
三、勾芡是什麼，怎樣勾芡更加合適
勾芡，很簡單就是用澱粉水將料理的汁水收住。有包芡，薄芡，糊芡等技法，但這裡不贅述，我們只需要知道勾芡就是起到收汁，掛漿效果的烹飪技巧就行。
PS：剛剛有同事看到了，問我：勾芡是啥呀？
先說說澱粉的種類，根據材料的不同，澱粉可以分為小麥澱粉，玉米澱粉，紅薯澱粉，土豆澱粉，木薯澱粉等等，基本上澱粉含量高的東西，都可以做成粉。但是我們一般家庭用來做菜的生粉的一般就那幾樣，我常用的有小麥澱粉，玉米澱粉和土豆澱粉，勾芡的話理論上這幾種都可以用，但實際上使用起來會有些差別。
1.小麥澱粉
其中小麥粉也叫澄粉，可以用來做蝦餃皮，腸粉皮等，會有透明的質感；
2.玉米澱粉
也叫粟粉，比較適合拿來油做油炸食品，增加酥脆感，勾芡掛漿後會一直保持粘稠感，像糖醋排骨這種掛漿我會用玉米澱粉；
3.土豆澱粉
土豆澱粉的黏性比較大，收汁掛漿的時候能夠起到增稠的目的，放涼後會變水，很多美食博主會將土豆澱粉和用得比較少的綠豆澱粉作為勾芡首選。像是做蒸排骨需要上粉抓腌我會用土豆澱粉，蒸出來的效果會比較好~
四、常見的香料的區分
潮汕人做滷鵝的時候每家每戶都有獨門配方，每家的滷鵝做出來的味道都不盡相同，這就非常考驗廚師對於香料的把握了。而我們常見的香料里還真有蠻多種容易讓人產生混淆的，這裡介紹幾種常用香料的同時來做下區分。
而香料的種類多到不可數，這裡就說說比較常用常見的幾種香料的區分。
1.八角
八角
首先是我們常見的八角，因有八個角而得名八角。香氣濃烈，有點甜甜的感覺，跟肉類非常搭。因為味道非常濃烈，基本上滷製肉類我都會用上，作為香氣里的主旋律，有非常誘人的芳香，可以幫助去腥。
買八角的時候，以完整8個角的為質優，儘量買這種完整的。之前看過新聞，市面上有不法分子用其他的東西來冒充八角，最大的區別點就在於角的數量不同，所以如果碎了就不容易判斷，容易買到假的。
2.桂皮
上桂皮，下肉桂
接下來是桂皮。注意區別肉桂和桂皮（實際上，肉桂也是桂皮，都是某種桂樹的皮哈哈哈），別說，還真有人會認錯（不是我不是我不是我 ）。兩種東西在外形和味道上都非常相似，但區別在於桂皮顏色更深一些，呈深褐色，而肉桂則稍稍帶一些紅，更淺一些，比較像紅棕色。
我們平時在市場，超市上買的香料以桂皮為主（當然也能買到肉桂）。桂皮同樣是以香甜為主，味道雖然給人甜膩的感覺，但相對肉桂寡淡一些，是八角的好搭檔~
而肉桂在平常料理上也會用到，味道會比桂皮更加濃郁，帶有一絲苦澀和辛辣。有一些糕點也會用上肉桂增香，咖啡店也有肉桂粉可以加，都能夠增加口味的層次感~
3.胡椒
這裡有黑胡椒和白鬍椒，簡單來說白鬍椒就是去了皮的黑胡椒，白鬍椒就是胡椒漿果的核。相比黑胡椒，白鬍椒會更加辛辣，但因為去掉了漿果肉和皮，所以相對來說黑胡椒的味道又比白鬍椒濃烈。一般在做菜的時候，黑胡椒更多的是用即時研磨的方式，能最大限度的讓他散發香氣；而白鬍椒我們一般用的都是研磨後的粉末，因為白鬍椒香氣比較穩定，並且更多的時候我們也需要更細膩的粉末來增加辛辣感。
一般黑胡椒我們用來烹飪肉類會比較多，像牛肉，雞肉；白鬍椒我喜歡跟豬肉搭配，潮式的清湯也喜歡放胡椒，能讓湯頭更加鮮香。
4.香葉
香葉即月桂葉乾燥後的產物，雖然是月桂，但他跟前面的桂皮，肉桂並沒有關係。香葉用途會更加廣泛一些，因為味道相對比較濃烈，所以跟其他香料搭配使用不宜太多，容易產生喧賓奪主的感覺，使用更多的是出於去腥增香的作用。同時是我非常喜歡使用的一個香料。（我才不會告訴你是因為女朋友買了一斤香葉放家裡的原因，微笑）
5.茴香
小茴香會比孜然更大一些
說到茴香很多人要問大小茴香，大茴香跟小茴香是不同種類的東西。而大茴香我們才剛剛提過，是噠，就是八角，八角成為大茴香；小茴香則是小種子一般的顆粒物，香氣清新，有微微的辛感，同樣是適合用來烹制肉類的，長這個樣子。
好了，看到照片你可能又會問，這不是孜然嗎？不……他們只是長得像而已，小茴香相對來說會比較大，孜然則小，他們的味道也完全不一樣，孜然的香氣會更加濃烈一些，也更加獨特，聞過就不會忘~
五、青菜怎麼煮可以又綠又嫩？
我們先來看看飯店是怎麼做的，一般在飯店吃都能看到一盤油亮亮，翠綠綠的蔬菜，看著就讓人食慾倍增，但吃多幾個又不免有點點澀——其實原因很簡單，很多飯店做蔬菜為了保證蔬菜的賣相，會將蔬菜過一遍鹼水，這樣蔬菜就能夠保持良好的光澤和鮮艷的綠色，但這樣做就容易影響口感，讓菜有一股鹼味，雖然並不是不好，對健康也沒啥問題，甚至有些人會喜歡這股鹼味，但比如我就不太喜歡……
所以如何將蔬菜烹飪得又綠又嫩，用鹼水焯一遍是非常好的方法，但同時還有一個很好的方法，比上面那個更有效~
就是——洗菜的時候加入一點小蘇打浸泡一下。這個方法相較於過鹼水更加實在，首先鹼性的水有利於去除菜表面的農藥殘留，讓菜更加乾淨健康；再者，用小蘇打浸泡過的蔬菜，烹飪的時候會更加翠綠不容易變黃，即時出鍋後放一段時間也能保持著翠綠翠綠的樣子~炒和灼都通用的哦~（因為小蘇打太好用了，所以買東西的時候時常會加購湊單，不知不覺家裡已經屯了這麼多了……）
雖然看著挺多，但日常消耗量還可以，用來洗洗抹布效果也很好
這個是我早上8點鐘做，拿到公司12點開吃的生菜，經過微波爐的2次加熱都是非常青翠漂亮~讓人食慾倍增呀~
青菜不發黃會讓人更有食慾~
再分享一個做出漂亮水煮青菜的方法：就是水煮開後，往水裡加油加鹽再放青菜，因為水溫高，所以基本上感覺到青菜變色了，翻幾下就可以出鍋（生菜甚至是以秒計的），但要注意每次放青菜的量不要太多，炒菜同理如果太多建議分兩鍋炒。
六、處理生肉以及如何去腥去血水
生肉處理，這裡以整雞作為例子，一般雞皮的表面都會有一層粘液，單用水沖洗雖然能夠清洗，但如果要認真的處理，達到去味去腥的效果，那就需要用到兩種東西——粗鹽和小蘇打，粗鹽的大顆粒可以起到高效的摩擦效果，小蘇打的潔凈和去味能力又是槓槓的，搭配起來非常好用~
那麼後續應該怎麼做？很簡單，焯水，然後撇去浮沫——將水燒開加入薑片和料酒，根據肉的大小選擇焯水的時間，一般不需要熟透，只處理表層，將部分血水逼出即可，血水出來後會變成浮沫，也就是嘌呤，清理掉即可~基本上帶皮的禽類肉類都可以這樣處理，如果是像牛腩這樣的肉可以省略小蘇打鹽抓洗這一步。
那麼總會有菜品里的肉不不焯水吧？當然，像蒸排骨就沒必要焯水，因為焯水會導致蒸出來的排骨不夠嫩滑，這裡就需要做，泡水去腥的操作，一般飯館會用流水浸泡，通過水流的流動將血水浸出並隨著流水衝掉，在家裡沒條件，可以將水流開到最小，讓浸泡排骨的水盆保持飽和，慢慢將血水衝掉；如果覺得費水，也可以直接浸泡，過一段時間換次水即可。
七、加速燉肉的方法
總會有碰到肉燉不爛的時候把？肯定的，特別是牛肉，牛腩，牛肋條這些纖維比較粗的肉類，很容易出現久煮不爛的現象。那麼怎樣加快速度呢？那就是用高壓鍋啦，嘻嘻。有些人是會害怕高壓鍋的，但是不用怕啦，高壓鍋真的不會爆炸，相反他可以幫助我們很高效的完成各種燉肉同時又不失風味（當然如果能用鍋慢燉是更好的，因為能夠更加入味濃香）。
高壓鍋也有普通鍋和電高壓鍋之分，但安全性各方面都大同小異，其實都是起到一個增壓增溫，讓肉更快進入第二個熟點的作用（肉一般有兩個熟點，第一個熟點就是斷生，第二個熟點就會軟爛）~以前老家是開百貨商店的，從小用到大都是雙喜的高壓鍋，國產的老牌子~印象特別好，逢人必推hhh
那除了這個還有沒有什么小方法呢？也有，就是在煮肉的適合加入一點山楂，山楂的酸甜不僅可以起到去腥提味的作用，還可以很有效的和肉產生反應，讓肉變得更加酥爛軟糯~ 肉里的肥油也會因為山楂的加入也沒那麼膩，更容易消化~
當然還有一個要點，就是不要讓肉冷卻，即不要澆冷水。我們在焯水的時候，難免會將肉撈出用清水沖洗，這一步如果用涼水的話，容易讓肉急劇收縮，這樣有可能導致肉不容易燉爛；在煮的時候也需要避免加冷水，儘量一性加入足夠的水，中途加水（特別是冷水）鍋內溫度會變化，也容易讓肉收縮，不容易燉爛。
八、關於炒糖色
煮出來的肉白白的，放醬油的顏色不夠怎麼辦？
放老抽呀～
都說做燉肉不炒糖色是沒有靈魂的。炒糖色是什麼呢，其實很簡單，就是用把冰糖加熱到微焦，變成焦糖的時候，將肉均勻的裹上糖漿，這樣肉就會有上色的效果啦。那像上面說的，不想炒糖色可以放老抽嗎？當然沒問題，我覺得其實炒糖色和放老抽都有一個目的，就是上色。
但是其實炒糖色還有另外一個目的——那就是炒肉。
將糖漿裹上肉後，不斷的翻炒至表面焦化，有一股焦香焦香的味道。這個目的是為了炒出肉香，下鍋的時候更容易燉爛出味，同時也更容易吃進汁水。如果說我們不炒糖色，有的人可能會將炒肉的過程省略掉，這就會導致燉煮出來的肉不夠炒制過的好吃（風味不足～）。所以說炒糖色有些醉翁之意不在酒也沒有問題～
一般炒糖色我會用冰糖或者黃糖，有啥用啥，感覺應該差不多hhh，不過牌子的話我還是比較信太古~
九、炒肉煮肉買到很老的應該怎麼辦
有時候我們經常會買到一些比較老的肉，豬肉，牛肉這些（主要是牛肉）。如果拿來燉還好，那如果拿來炒或者煮呢？牙口好一回事，牙口不好的恐怕得嚼到下巴脫臼吧……對於不是很老的肉，我們可以用澱粉腌肉，充分抓腌後還是可以達到軟化肉質的作用的，但是就要注意炒肉的時候控制火力和翻炒頻率，加了澱粉會容易粘鍋。
那如果買的肉老到連加生粉腌制都救不了的呢……？注意，只針對老得很的肉。那這個適合就需要用到一個東西啦，就是嫩肉粉，嫩肉粉的成分是蛋白酶，可以起到軟化肉質的作用，撒點點在肉上充分抓腌（記住不要腌制過久，會影響肉質）就可以炒制了~
懶得去買嫩肉粉？那也可以用我們之前用剩下的小蘇打~萬能哦！適量的小蘇打也可以起到嫩肉的作用，一物萬用簡直太完美啦~~~我就是來吹小蘇打的！做出來的肉還經常會有一股餐館的感覺——是的餐館也喜歡用小蘇打嫩肉~但是還是要注意用量，一丟丟就可以，多的話容易出現一股鹼味，也會讓肉變得軟趴趴，很嚴重的影響口感。
十、煎魚怎麼不粘鍋？
以前偶爾做煎魚的時候經常發些煎魚很容易粘鍋，所以做出來的魚肉都是碎碎的，醜醜的 。
煎魚想要不沾？買個不沾鍋啊！我覺得一般家庭還是非常有必要備一個不粘鍋的～因為可以剩下很多事情，不用去做過多的操作，一個不粘鍋全搞定～以前一般用的都是蘇泊爾的不粘鍋（因為店裡在賣），也是蠻經久耐用的，塗層蠻結實。
好的先打住，我知道你們不是來聽這個的，還是認認真真講講如何煎魚不粘鍋的技巧吧 ～雖然我也可以做到煎魚不粘鍋，但是因為我不是特別經常吃魚也比較少做魚（對的，不吃就不做，成年人的任性），相比之下我爸作為喜好吃魚的人，他在煎魚方面比我更有經驗～
順便插一個之前煎扒皮魚的成品圖。
果然我應該用不粘鍋的，嘖
經過深刻的探討後，我在這裡總結一下關於煎魚的技巧：
1、魚需要洗去表面粘液；
2、用鹽腌漬表面；
3、下鍋必須擦乾，然後在魚表面抹一點點油；
4、煎魚油要稍多些or充分滑鍋；
5、不著急翻面，將一面小火慢煎至稍焦再翻。
一共五點，可以根據實際情況使用~相信你一定會變成煎魚高手的~~
結語
其實做飯這件事說簡單是非常簡單的，門檻低，每個人都可以嘗試自己下廚做點東西（只要吃不死就行hhh ）。同時現在媒體，網絡都非常便捷，我們能通過很多方式路徑來學習到做飯下廚的知識，這也能夠從知識層面上提高我們對做飯的認識和經驗。但最終實踐的落實過程也遠遠不是我們想像的那麼簡單，作為一個在廚房摸滾帶爬的小白，做飯一直是我平日裡的愛好，但因為經驗不足也走過很多歪路，也在不斷地學習，糾正，交學費，重新嘗試和進步。
所以，做不好飯不要緊~就當交了學費~下次我們就有更多的準備和經驗來做好啦，相信每個人都能成功進階~
好的今天就寫到這啦~慣例放個小朋友翠花兒鎮樓~
笑顏如花~