湖北傳統經典泡蒸技法做魚是一絕,取材家常、調味簡單,味道一流

2019-08-21     大寶做飯

湖北傳統經典泡蒸技法做魚是一絕,取材家常、調味簡單,味道一流。

泡蒸黃骨魚

雖已立秋,但秋老虎日頭反倒更甚,近日湖北包括武漢氣溫再次達到峰值。炎炎烈日之下,做飯就變成一件很糾結的事,太複雜不想做,即使願意動手也會選擇簡單做法。而「蒸」這種技法就太適合炎炎夏日了!對技術零要求、做法便捷。它不僅能保持食物營養和原汁原味,油脂相對也較少,並且也是夏日最適宜的健康飲食方式。

「蒸」主要利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。

蒸汽

蒸,一種看似簡單的烹法,但在吃過了各種口味的菜肴後,反倒對原汁原味的本味做法念念不忘。翻閱史書典籍你會了解,中國飲食文化技藝精湛、博大精深、源遠流長。說到做菜烹飪方法,中國技法之多堪稱世界第一,煎、炒、烹、煮、蒸、烤、燜、燒、炸、熘、燴、燉等幾十種技法,讓國外大廚無不膜拜!

世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國,它貫穿了整個中國農耕文明。關於「蒸」這種技法最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期,我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言,如果沒有蒸,我們就永遠嘗不到由蒸帶來食物的鮮、香、嫩、滑等各種最原本的滋味。

在湖北沔(mian,第三聲)陽,今仙桃市。它北依漢水,南靠長江,東臨武漢,是荊楚文化的發祥地之一。也是湖北菜系重要組成部分,在中國名菜系列中也占有重要的一席之地。因沔陽人民愛吃蒸菜,有"無菜不蒸"的飲食習俗,沔陽素有中國「蒸菜之鄉」的美譽。

沔陽的蒸魚、蒸肉、蒸素菜

在沔陽,蒸菜之首當屬「沔陽三蒸」,所謂三蒸,即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜,食材取用廣泛,在將所有的原材料進行碼味後,再裹上搗細的米粉。米粉的做法也非常考究,它主要選用本土大米,將大米在鍋中加上花椒、八角、桂皮、香葉之類的香料,用小火焙至微黃,盛出冷卻後再研磨成米粉;食材配合著大米的清香,回味悠長,葷素搭配,也非常符合飲食營養均衡要求。

關於「蒸」這種技法,在全國各大菜系中大致有上十種之多,如粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸等技法。在湖北,蒸菜以粉蒸、扣蒸、泡蒸三種技法居多,而「沔陽三蒸」屬於粉蒸系列,也是湖北菜在蒸菜系列中最擅長、運用最廣的技法。

蒸菜特點

1、將原料以蒸汽為傳熱介質加熱制熟,不同於其它技法以油,水,火為熱傳介質。

2、蒸菜原料內外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發,鮮味物質保留在菜肴中營養成分不受破壞,香氣不流失,

3、不需要翻動即可加熱成菜,充分保持了菜肴的形狀完整

蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態,直接與蒸汽接觸,一般加熱時間較短,水分不會大量蒸發,所以成品原味俱在。它原汁原味、不損營養,也符合現代養生理念。

下班後我買了黃骨魚,用它來為大家分享一道湖北傳統的泡蒸做法。我在傳統基礎進行了改良,傳統泡蒸做法會在食材表面裹上一層米粉,這個做法我省掉了。黃骨魚屬無鱗魚,刺少食用方便,老婆特別愛吃。但黃骨魚屬於生活在水域底層魚類,土腥味比較重,米粉具有保水性,如果處理不好,就會特別腥。省去這一步,做起來更簡、方便,也非常適合家庭懶人做法,接下來就看具體做法吧!


泡蒸黃骨魚

所需食材

黃骨魚、生薑、小蔥、蒜子、小米辣、鹽、胡椒粉、生抽、香醋、白糖、黃酒、食用油

製作方法

1.黃骨魚處理乾淨,在背部從尾巴部位開始下刀貼著魚的脊骨劃開,不要劃斷。在切的時候用一塊乾淨的抹布順著刀走,黃骨魚非常光滑,肉質比較緊實,刀也要鋒利,不然很容易傷到手。處理好的黃骨魚放入碗中加鹽、黃酒、拍破的蔥姜進行腌制;

蒜子剁碎、小蔥切蔥花、小米辣切圈;

泡蒸汁水調製:生抽和香醋以1:1的比例混合,加適量白糖和胡椒粉攪拌均勻備用。

2.蒸黃骨魚

蒸鍋加水燒開,蒸盤上插一根筷子,把腌好的魚放在筷子上放上蔥、姜,加蓋保持大火狀態蒸5-6分鐘即可。

3.蒸熟的黃骨魚取出擺盤;

蒸熟的黃骨魚擺盤

把調好泡蒸汁水攪勻淋在魚肉上面,在撒上蒜、蔥花、小米辣;

淋上泡蒸汁水

撒上蒜、小米辣、蔥花

鍋中燒熱油,當油溫燒至八成熱時,用熱油滋香蒜、小米辣、蔥花,這道菜完成。

滋熱油

這道改良版的泡蒸黃骨魚就做好了,它蒜香濃郁、酸辣回甜。做起來是不是很方便!家常味道新吃法,按照我的方法即使零基礎你也做出好吃的蒸魚!

烹飪小竅門

1.黃骨魚在背部改刀主要是為了快速成熟,縮短蒸製時間,更好地鎖住魚肉的鮮甜。

2.作為蒸魚一般不需要加鹽腌制,鹽具有滲透壓的作用,它會析出魚肉的水分,這樣蒸出來的魚會口感發木,肉質就不夠鮮嫩;但我們現在吃的魚大多人工飼養,魚肉的含水量相對野生魚類更多,通過腌制可以拔一拔魚肉的水分,反而能把魚肉本身的鮮味帶出來,不會影響魚肉的口感。黃骨魚本身土腥味比較重,通過腌制可以達到去腥效果。黃骨魚腌制不要超過5分鐘。

3.蒸魚類菜肴要水滿氣足,旺火蒸;在魚肉的下方墊一根筷子便於蒸汽對流,便於魚肉成熟度一致;如何判定魚肉是否蒸熟:一是看眼睛,蒸好的魚眼是突出;二是拿一根筷子在肉厚的部位可輕鬆插透,通過這兩種方式即可確定魚肉是否熟透。

蒸熟的魚肉魚眼突起

4.蒸好的魚盤子底部的水一定要倒掉,它特別的腥。

5.滋熱油時溫度要高,要燒至八成熱才能激發出香味。

廣廈萬間,夜眠七尺;良田千頃,日僅三餐。世界上最治癒的東西,第一是美食,第二才是文字;而人世間,唯有愛與美食不可辜負,愛已經辜負的太多了,美食就不能再辜負了。

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