5款肥腸菜,讓人慾罷不能!重口味者別錯過

2019-11-28     飲食的誘惑

同榴槤、香菜一樣,肥腸是種讓人愛憎分明的食物,愛它的人嗜食如命,恨它的人避如蛇蠍,像肥腸這樣的人間極品,不懂的人怎能體會它的美妙?

它上得了廳堂,下得了市井,柔韌香軟的口感,令人慾罷不能。

然而,肥腸料理,卻需要極大的耐心,如果烹飪不當、用料過重,口感就會過於油膩,或是掩蓋了本味

,今天,給大家帶來幾道旺銷的肥腸菜肴,一起來看看吧!

(一)美椒肥腸


3.鮮湯倒入不鏽鋼桶內,加入香料包、干辣椒1千克(裝入紗布袋)、花椒300克(裝入紗布袋),燒開後放入調料熬化即成紅滷水。

製作流程:

1.肥腸治凈,冷水下鍋焯透後撈出,放入紅滷水中煮熟。

2.熟肥腸斜刀改成小塊,焯透後濾掉水分,撒上干澱粉顛勻,入六成熱油浸炸至透,撈出後升高油溫,放入肥腸復炸,在油中撒入蒜子50克一起炸香,待肥腸金黃酥脆時撈出瀝干。

(二)上癮肥腸

3.鍋入色拉油250克燒至五成熱,下蔥段、薑片、蒜片各70克熗鍋,加郫縣豆瓣醬300克小火炒出紅油,倒入大腸段5千克翻炒均勻,添清水至與原料持平,放香料包1個(小茴香15克,八角10粒,花椒10克,草果、香茅草各5克,桂皮1小塊,白豆蔻、肉豆蔻各少許沖凈表面浮土,入熱油炸香後撈出,包入紗布袋紮緊即可),倒入高壓鍋上汽後壓18分鐘,打去渣子,將大腸段按照250克/份的標準裝入碼斗,淋少許原湯密封冷藏備用。

4.老罈子牌泡酸菜用清水衝去多餘鹽分,切碎備用;白蘿蔔去皮切成薄片,入鹽水中煮30秒至稍入底味。


(三)生煎肥腸



(四)豌豆肥腸


3.煮整粒豌豆:豌豆入清水泡至漲發,瀝干後下入六成熱油輕炸一下,撈出放入清水鍋中,加少許鹽中火煮30分鐘,至豌豆熟透而不開花,注意不可煮過,要保持顆粒完整,這樣成菜有豆湯、有整豆,味道更佳。

走菜流程:

砂鍋置於煲仔爐上,舀入豌豆湯1000克、肥腸段200克小火煮2分鐘,調入適量鹽、雞粉、白鬍椒粉補味,放小白菜100克再煮1分鐘,關火後撒入酥豌豆50克、香蔥碎10克即可走菜。

(五)爆肥腸

技術關鍵:

肥腸本身的油脂較重,經過油炸後更添了一層油膩,因而最好過水煮一下,既能去掉部分油脂,又使炸過的肥腸恢復水潤,避免在下一步炒制時變焦。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/YByKtm4BMH2_cNUgFhCV.html







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