紅燒黃河大鯉魚,6個獨門烹調秘技

2020-06-13     飲食的誘惑

原標題:紅燒黃河大鯉魚,6個獨門烹調秘技

做法:

1.取黃河大鯉魚1條(重約1.6千克)宰殺制凈,在魚身兩側分別打瓦片花刀(每側各切12刀),用水浸泡1小時後加鹽10克,花椒粒5克,蔥、姜、料酒各20克略微腌制,直接油炸至色澤金黃。

2.鍋內放入熟豬油50克,燒至五成熱時,放入小料(蔥段、拍蒜、薑片各5克,八角1個)爆香,下入鯉魚和香菇片、筍片各15克,沿鍋邊烹入料酒30克,倒入熬好的雞架豬骨湯沒過魚身,大火燒開後放入秘制紅燒汁和秘制紅燒醬各50克,改小火燒20—30分鐘,大火收濃湯汁,將魚撈出放入盤中,湯汁用老抽2克調色,用濕澱粉5克勾芡,出鍋澆在魚身上即可。

它的6個獨門烹調秘技是:

NO.1 當天送貨當天售賣。我們選用的黃河大鯉魚是純野生的,它身體細長、金鱗赤尾、肉質緊實筋道,而且沒有土腥味。為了保證魚的品質,我們是天天從河南空運到瀋陽,當日送達、當日售賣,當天銷售不完的,第二天絕對不再銷售,確保魚是最新鮮的。

NO.2 鯉魚宰殺注意三個要素。殺魚看似簡單,很多人卻掌握不好。我們要先在魚的尾巴兩側各切一刀,然後將魚放回水槽內,待其流光魚血後撈出,去掉內臟和三叉骨(帶著三叉骨不容易燒透和入味),再去掉兩側腥線。

NO.3 改刀後泡冰水1小時。魚身改成瓦片刀,然後將其放入盆內,倒入清水沒過魚身,再放入一些冰塊,讓魚在冰水中浸泡1小時。這是一個祛腥的過程,同時也是排酸的過程。

NO.4 魚身不掛糊,先淋炸再浸炸。河南本地人製作紅燒大鯉魚,魚身改刀後都是先掛糊或者拍粉後再油炸,東北食客對此不認可。所以我們都是將其腌入底味後,手提魚尾,先用七八成熱的油淋炸魚身,待魚身的花刀定形後再下入油鍋中小火浸炸至色澤金黃。

NO.5 秘制紅燒汁增色又增香。製作紅燒菜自然少不了紅燒汁,我們在瓶裝紅燒汁的基礎上進行二次熬制,使得紅燒汁顏色更好香味更濃。它的做法是:取李錦記紅燒汁500克,花雕酒、清湯各250克,蔥段、薑片、紅蔥頭各50克,八角、白豆蔻各5克,山柰、香葉各2.5克,干辣椒20克,冰糖80克放入鍋內,小火熬制15分鐘,撈出料渣後放入味精25克攪勻即可。

NO.6 秘制紅燒醬帶來復合味。烹調這道菜,我們還用了秘制的紅燒醬。它的做法是:取美極番茄辣醬500克,李錦記海鮮醬、舊莊蚝油各250克,美極鮮辣汁、料酒各100克,金標老抽50克一起倒入鍋內,慢火熬至醬料混合均勻即可。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/9Vcsr3IBiuFnsJQVKhmK.html







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2020-05-30