又丑又難聞的松露憑什麼被稱為世界三大珍饈之一？

松露的外貌是真的其貌不揚，長得像個煤球，氣味也一言難盡，憑什麼就能和鵝肝、魚子醬並稱為世界三大珍饈？松露到底美味在哪？貴在哪？

▐ 松露是個大家族

松露（英文名：Truffle）是一類蕈菌的總稱，因其外形呈塊狀，故也被稱為塊菌，屬於塊菌科塊菌屬，親緣上與羊肚菌最為接近。松露主要生長在40厘米到1米的泥土下，因此香氣較其他菌類保存得更多。全世界已經發現100多種松露，形態香氣均略有不同，而出現在餐館菜單和奢侈食品供應商貨架上的松露只占世界松露種類的一小部分。最受追捧且最為珍貴的，則是義大利白松露和法國黑松露兩種，主要分布於義大利的皮埃蒙特大區、法國的普羅旺斯和薩爾拉、西班牙東部特魯埃爾省、澳洲以及中國雲南和四川等地。

松露中比較著名的種類有義大利白松露、法國黑冬松露和黑夏松露。其中義大利白松露產於每年的10月到12月，是松露中最為名貴的一種，被稱為「白色黃金」，價格昂貴，通常生食，切薄片與雞蛋、通心粉或者沙拉同食。

法國黑冬松露，也叫佩里戈爾松露，產於每年12月到次年3月，被稱為「黑色鑽石」，久負盛名的奶油松露湯就是用這種松露製作而成。

黑夏松露，產於每年5月到9月，與其他大多數松露不同的地方就是生長和採摘季節在夏季或者秋季，味道比其他松露淡一些，更適合生食或者略微加熱食用。

▐ 松露到底什麼味兒？好吃在哪裡？

不同松露的氣味略有不同，不同人對松露的味道描述也有很大的差異：溫和派形容松露的氣味像黃油、大蒜、堅果、鹹蛋黃、肉類、麝香等；激進派形容松露的氣味像汽油、許久沒洗過的床單、臭蟲、腐爛的樹葉甚至像精液的味道；而科學家則給出7種香氣來描述佩里戈爾松露香氣，即：硫磺，蘑菇，黴菌，麝香，煮土豆，黃油和奶酪。

松露的特點就在於它豐富的香氣，能激發很多食材特有的香氣。尤其黑松露煮制後的香氣比生的時候更濃郁更生動，搭配了黃油、稀奶油和海鹽後，一方面能很好地激發黑松露的香氣，反過來黑松露的香氣又能激發奶的香氣，而這種奶香是在其他奶製品里都沒有的，所以一般來說松露都是作為配菜出現，能夠明顯地提鮮。

▐ 因為稀少而珍貴

白松露年產量只有3噸左右，黑松露年產量也只有不到200噸，且松露生長環境很特殊，找到它並不是一件容易的事情。專門採摘松露的人叫做「松露獵人」，每個松露獵人都會有一張記錄著松露產出地的地圖，上面記錄著他曾經挖到松露的位置、時間等信息。獵人當然要配備「獵犬」，松露獵人的「獵犬」一般是受過訓練的狗和發情的母豬，狗的嗅覺靈敏大家都知道，那麼為什麼發情的母豬會找到松露呢？主要是因為松露獨特香氣中含有雄烯酮，這是公豬身上的一種激素，所以發情的母豬是松露獵人最好的幫手（因此松露也叫豬拱菌），不過由於母豬難以操控（它們會把松露吃掉），所以現在大多數松露獵人會讓專門訓練過的狗來找松露。

圖一：搜索松露的豬星人

圖二：搜索松露的汪星人

因為松露只能與其他植物共生來攝取營養，而且是為數不多長在地下的真菌，這就導致了松露人工種植難度很大，農戶必須要在橡樹、櫟樹或松樹接種松露菌孢，然後靜心等，可能五年或者十年才會有松露收穫，也可能根本不生長。目前紐西蘭北部某些省份，人們在空曠且適合松露生長的地方嘗試著人工種植松露，略有成效。日本的科研人員也在試圖人工種植松露，不過目前得到的松露風味不是很理想。大家想吃到物美價廉的松露還是要等上一段時間了。

▐ 松露身上的未解之謎

人類食用松露的歷史已有數千年，但在迷信的中世紀，松露一度被視為「惡魔的化身」。原因是松露進入成熟期後，它周圍一圈的植物會出現不同程度的乾枯現象，仿佛被電擊了一樣，由此松露也有了「閃電的女兒」的稱號。直到14世紀教皇開啟了吃松露的風潮，松露才得以發揚光大。然而為什麼松露成熟後周圍會出現類似「電擊」的現象，目前科學家也沒給出有足夠說服力的解釋。

▐ 松露怎麼吃？

今天教大家一款奶油松露羹。黑松露洗凈切片後與牛奶一起攪拌打碎，用黃油把麵粉炒香，將打好的黑松露牛奶糊倒入鍋中，充分與麵粉攪拌均勻，然後加入適量雞湯、鹽、白鬍椒粉，小火熬半個小時出鍋即可。

黑松露還可以拿來炒雞蛋，將黑松露清洗切片後放入蛋液攪拌，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，4小時左右後拿出來，放入適量的鹽攪拌均勻，將黑松露蛋液倒入鍋中，炒至雞蛋金黃色即可出鍋。