潮汕人記憶中的柑桔
是拜神紅盤裡雷打不動的存在
是春節拜年運動中流動的主角
是過年門前盆栽上的碩果纍纍
是咱媽在家裡擺放的大吉大利
是茶几前慢條斯理地剝去絡絲
「唔！媽你試試，這顆好甜。」
記得小時候，坐在摩托后座的我，看著我媽和小販討價還價著，一邊埋汰品相不好一邊在撿撿挑挑的，從小就讓我感受到潮汕雅姿娘兼容著賢惠與硬核。
看著眼前這位雅姿娘胸有成竹的樣子，我就知道在出門之前她心裡一定盤算好，過年要拜的地主伯、天公、祖宗、五穀母等等一圈眾神所需要的分量。
蔡妍璇 / 圖
將紅色塑料袋裝得滿滿當當
怕撐破了又套了一個袋子
打上結實的結
抱著滿懷的果香
回家的路上
是記憶里的年味
柑，據說是比桔大，因而故稱為「大吉」，也就有了大吉大利的好彩頭，不僅僅是潮汕，在廣東乃至國內大部分的地方都有這種說法。
而熱愛「拜老爺」的潮汕人，一年到頭各種名目繁多的祭祀儀式上都要用到柑桔，上門拜年都要互贈大桔，「對柑恁大賺」以示祝福，更是將柑桔視為水果屆NO.1的存在，經久不衰無法撼動。
久到多久？早在明朝，潮州知府郭子章所著《潮中雜記》就提及：「潮果以柑為第一品，味甘而淡香，肉肥而少核，皮厚而味美，有二種，皮厚者尤為佳。」
翁志雄 / 攝
美食家張新民也評論過：潮州柑以椪柑和蕉柑為當家品種，其中椪柑為潮汕帶來過很多榮譽，日本柑桔專家田中長三郎譽椪桶柑為「遠東柑桔之極品」、「世界最優之寬皮柑桔」。
1985年的全國優質農產品展評會上，潮汕椪柑「長源1號」與「和陽2號」就分別獲得同類產品的第一、二名。
椪柑雖然享譽極高，可另一品種蕉柑，卻占到潮州柑總產量的九成，以高糖高酸、風味濃郁著稱，但充其量也只能用「媲美椪柑」來形容，潮汕人為什麼要棄椪柑而廣種蕉柑呢？
遠在清代初年，蕉柑已被培育出來，被認為是椪柑與甜橙的雜種，而選育蕉柑的目的不是為了生食而是為了加工成柑餅。
乾隆《漳州府志》說：「俗種蔗，蔗可糖，利較田倍。又種桔，煮糖為餅，利數倍，人多營焉。」
因此從清初開始，伴隨著潮州蔗糖業的勃興，蕉柑被廣泛分布於世界各地，被認為是亞熱帶代表性柑桔品種。
據測算，當年一擔鮮柑製成柑餅後，要用去半擔多的白糖，因此柑餅的加工還可看作蔗糖業的延伸。
與椪柑比較，蕉柑具有更高產、更耐貯藏的特點，更適合早期潮州海商所從事的長途販運；更主要的，蕉柑的果皮與果肉粘合較緊密，更適合加工成柑餅。
風味原產地 / 焦柑去皮，泡水去苦
風味原產地 / 劃破柑肉，擠壓脫水
風味原產地 / 上鍋蒸製，定時翻轉
風味原產地 / 五一柑糖，小火蜜制
風味原產地 / 潮州柑餅，金黃膠韌
冬日涼置後，柑餅表面會結出一層誘人的糖霜，掰開柑肉金黃膠韌，加工後的芳味不再辛烈，轉化成一種沉澱下來的溫醇。
結霜後的柑餅
入口的時候，韌性而有膠潤，
芳香又辛辣的氣味刺激著味蕾，
多加咀嚼，舌尖上便有了甘甜膠粘，
沏上一泡工夫茶搭配，就多了一份愜意。
集體經濟時代，糖變成奢侈品的存在，柑也是逢年過節才會添置的味道，家中的小孩要等到初八年後，才能品嘗到那時來之不易的甘甜。
苦中作樂，那時的小孩一人手上拎一條繩子彎個鉤，路上見到新鮮柑皮便串起來，直至整條亞鉛串滿，賣給中藥鋪或者收購點，曬成陳皮，以此掙取零花錢，所以有「正二月擇柑皮，三四月賣楊梅」的說法。
陳皮既可藥用也可當零食，具有消食開胃的功能，還能夠入菜，就更不用說柑肉：從前物質匱乏，節儉人家用柑去皮，一瓣一瓣掰開，加糖水煮熟，也算是一個簡易版的家庭甜湯。
風味原產地 / 陳皮蒸魚
潮州菜中甜菜如膏燒白果，除了大量糖分之外還加入白肉丁，加入柑餅切絲後，開胃解膩。一些小吃如八寶飯等過於甜膩也會摻入柑餅片，既增加風味又解膩消食。
傳統潮汕小吃中，有道《金錢酥柑》便是以潮州柑為主料，因形似錢幣故稱金錢，其別具心裁，體現潮菜粗料精作的特點，但在如今卻難以在各個潮菜館尋覓其蹤影，瀕臨失傳。
將焯水後的柑肉逐瓣片開，使之連成圓形，放上柑餅、肥冰肉、冬瓜冊，釀在上面，再蓋上一片柑瓣，拍蛋清生粉備用，起油鍋，逐片蘸脆漿，入鍋炸至金黃，將濃郁的果香完好地鎖在裡邊。
而潮州柑雖好，卻不可貪多，有句話叫做「好企（住）蔗園，孬企（住）柑園」，意思是甘蔗怎麼吃都沒事，但柑柑橘性寒涼，吃得太多就不行了。
在舊時，正值潮州柑的鼎盛時期，柑園裡時常伴隨著孩童的身影，樹叢常年青翠墨綠，邁著腳丫，走過清明柑花的芬芳，走過冬至的碩果纍纍，走過了童年的舊時光。
可在多年後的今天，柑園不斷減少，歷代潮汕果農不斷嫁接選配的優果、曾經馳名中外的潮州柑，卻在大江南北差不多已經變成一個陌生的名詞，不禁讓人唏噓不已。
這一千三百多年的歲月里，潮州柑在潮汕這片土地上起起伏伏，它的故事，你願意聽嗎？
要說潮州柑的故事，
要從一封「走後門」的信說起。
鄭鐵如：曾任北京大學教授；任中國銀行香港分行行長；
他走後，周恩來總理髮來唁電錶示深切悼念黨中央特派專機將骨灰護送北京八寶山，為港澳第一人。
近期現世的胡適秘藏書信中，有一封民國二十八年鄭鐵如寄自香港的信。
信是為其兄鄭馥如（壽芝）與嶺南大學農學院合作開展的潮汕柑橘事業，向駐美大使、老朋友胡適打招呼，請他責成駐美相關機構為嶺南大學物色所需要的研究人員，協商定向獎助培養。
李沛文（1906.10.18-1985）
我國著名教育家和農業科學家
我國果品保鮮學的奠基人之一
當時正值抗戰全面爆發，農業教育家李沛文特別關心我國的柑橘事業，確認潮洲柑品質優良，堪與美國著名的甜橙媲美，惜因栽培技術落後，又受黃龍病之害，有日漸衰落之勢。
為改變這一狀況，李沛文矢志不渝地進行試驗研究，後由鄭壽芝資助，嶺大農學院開設了柑橘研究所，並在潮陽建立潮汕柑橘試驗場。
書信寫道：家兄馥如年來盡力於潮汕柑橘事業，頗收相當成效，惟以植物病理及昆蟲兩項人才甚感缺乏，亟思於現在留美研究學生中物色獎助得之。尚請我兄依照嶺南大學所請調查辦法，飭屬贊助。至為感荷。
正是在各方的推動下，這一合作計劃再次得到捐助，試驗場也進一步發展為柑橘實驗站。
抗戰期間，雖交通梗阻，物價飛漲，研究人員生活艱苦，但潮汕柑橘研究沒有停頓，育種、栽培及病蟲害防治等，都取得了優異成績，潮汕柑橘事業得到了發展。
年輕的鄭樹雄先生
談到潮汕柑桔，不由想起它背後那位鮮為人知的功勳人物，他就是出生於潮陽名門的我國著名柑桔學家鄭樹雄先生。
鄭樹雄先生雖然出生於名門，家族在潮陽頗有名望，從小喜歡農業種植的他。不顧長輩的反對，毅然遠赴南京成為金陵大學農學院的首屆學生。
鄭樹雄在短短几十年的人生歲月中，讓潮汕柑桔香飄四海，為中國柑桔事業的發展做出巨大貢獻。《汕頭市志》《潮汕史學》《潮陽縣誌》等史冊記載著他的功績，他本人也入選2009年9月出版的《共和國功勳人物誌》。
在金陵大學任教時的鄭樹雄夫婦
鄭樹雄在其著作《潮汕柑桔·概論》中提出「潮州雪柑是金山橙的老祖宗」的觀點，駁斥了外國學者在柑桔分類學上埋沒我國優良柑桔種類特異品質的言論；
並首倡柑桔上山，極大地推動了柑桔的大面積種植；
提出了採用消毒劑結合柑果塗蠟的保鮮方法，推動了汕頭出口生柑為水果之最大宗，出口數量連續三年保持歷年之最，年均出口價值占全國74.24%。
鄭樹雄（後排左起第二）在華南農學院工作
《泰唔士報》評價潮州柑是「king of orange」（柑桔之王），倫敦市場更盛讚中國潮州柑為世界名果，價格高達風靡全球的金山橙六倍，中國柑桔暢銷倫敦市場，旅英華僑大長志氣，奔走相告，歡呼「潮州柑打敗了金山橙！」。
中華人民共和國成立之初，當時產量居全國之冠的潮汕柑桔遠銷出口蘇聯和東歐，換回十分短缺的外匯、鋼材等基礎工業品以及抗美援朝戰爭急需的重要物資。
鄭樹雄一生潛心研究柑桔培植保鮮技術，精心培養農科人才，並根據研究心得編著了《果樹園藝學》《柑桔栽培技術》等教材。他的學識和境界，以及對潮汕柑桔培植的貢獻將永遠銘記在人們心中。
潮州柑在潮人的手中
早已不是單純的水果
在千年的漫長歲月中
承載著先人的智慧與心血
將舌尖上的甜蜜傳遞至今
潮州柑的未來還不得而知
但發生在這顆果子的故事
卻值得我們繼續傳唱
願你
大吉大利
參考文獻：
庫斯圖里卡：《故園柑香是新正》
張新民：《潮菜天下》
汕頭特區晚報：《鄭鐵如為潮汕柑事走胡適後門》
郭松芃：《鄭樹雄讓潮汕柑桔香飄四海》
本文部分圖片源於網絡