「枯藤，老樹，昏鴉；小橋，流水，人家」，有人說馬致遠這首詞說的是南方景色，有人說它描寫的是北方景色，而我認為，這首詞用在「蘇州」身上，當之無愧。
咕嘟夜食·早城故食系列讚美江南風景與美食絕不止一二次，有風景如畫，愛吃片兒川的杭州；亦有歷史悠久，愛吃板鴨的南京；今天來說說這被稱為人間天堂的——蘇州。
宋代詩人楊萬里在《泊平江百花洲》中寫道「吳中好處是蘇州，卻為王程得勝游」，他認為江南一帶最美的地方是蘇州，蘇州也作為坐落在「水」上的水鄉總以一種溫婉儒雅恬靜的意識形態存在在大多數人的心中。
所以，今天我們就走入蘇州這座城，用食物探索蘇州這座水上「人間天堂」。
蘇面：平凡，又不平凡
清晨暖陽，水上茶樓，悠哉的老蘇州將喝茶、吃面、聽評彈作為一天的開始。
茶有碧螺春，唱有蘇州評彈，面就不得不說一說這一碗平凡又不平凡的蘇式湯麵了。
湯、汁、油、青
蘇州有句老話：「吃面要吃湯，聽戲要聽腔」，「湯」是吃蘇面的重頭戲。
北方人口重，打滷面、炸醬麵、牛肉麵等等，除此之外還要澆上些陳醋和辣椒油，吃完雖然酸爽但口乾；蘇式湯麵講究湯清而不油，一碗蘇式湯麵要色澤猶如琥珀般透亮，講究的是一個味鮮美而口不幹。
蘇式湯麵對湯的講究歸功於一個「吊」字，吊湯頭是蘇式湯麵「味鮮美而口不幹」的秘訣。
「吊」一鍋好湯頭不僅要在鍋中放入土雞、大骨、蹄膀、鱔骨等食材，還要加入各家的秘制調料，用文火熬夠足足一天時間，才能「吊」出這一鍋清而不油、鮮爽口不幹的的頂好湯頭。
蘇式湯麵有白湯、紅湯之分。白湯清澈醇香，紅湯也絕不止顏色上區別於白湯的加入醬油這麼簡單，而是用上好的五花肉在鍋中經曆數個小時的燜熬出來的醬汁精華，從而使得紅湯湯頭的蘇面色雖重而味不重。
蘇面味絕之處就在於這一鍋耗時耗力「吊」出來的湯頭，這鍋湯頭的重要性就如同我們吃鄭宗重慶火鍋的湯底一樣，切不可全部用完，要用老湯吊新湯，使得這湯頭越「吊」越濃醇。
湯頭固然重要，而使得蘇面「各領風騷」的秘訣在於這蘇面的「汁」。
湯頭是蘇面的基石，「汁」就是蘇面味道的玄秘之處了。一家的蘇面有一家的味道，這玄秘之「汁」都是各家爭奇鬥豔的絕招，它可以是秘制蔥油汁，也可以是秘制鮑魚汁，總之，「汁」是蘇式湯麵的靈魂。
蘇式湯麵講究湯清而無油，也並不是說湯里一點油水都沒有，「油」也是蘇面的點睛之筆。
蘇面清澈的湯汁上浮的薄薄一層油是熟豬油，這一層薄薄的熟豬油既可以增香保溫，又可以為湯頭的鮮醇增添幾分滋味。
蘇式湯麵里的「青」指的是苗條上撒的那些切成沫的蒜葉。蘇面對著看似用來裝飾用的蒜葉十分講究，一定要用現切的蒜葉來調味，蘇面里的這抹「青」使得味道更加多元化。
蘇面之面
蘇州人說蘇面是：寬湯、硬面、重澆頭的食物。蘇式湯麵里的面普遍是機器制面而得，面的直徑大概1.5毫米左右的細面，這樣的面要放在煮沸的水中。
面煮時間長了會軟爛，煮時間短了會硬澀。不僅考驗了煮麵師傅對時辰火候的把握，還考驗師傅撈麵時候手感的精準，一兩的面絕不能撈出二兩來。
除此之外，撈麵裝碗講究不脫拖水、不潑湯；盛面是講究抖翻要像觀音頭，入碗要呈鯽魚背。抖兩抖、翻兩番，這樣蘇面在湯中的樣子就十分規整好看了。
蘇面之澆頭
一碗蘇式湯麵從湯到面講完並不算完，還有「澆頭」。
一碗蘇面雖美味，但有了澆頭便是真正的錦上添花！澆頭就是面碼。
都說澆頭的風味決定了這頓蘇面的風格，搭配不同的澆頭，就呈現不同風味的蘇面味道。
《姑蘇食話》記載澆頭的品種就有幾十種之多。有燜肉、炒肉、爆魚、爆鱔、蝦仁、三鮮、什錦、鳳爪等等澆頭。
蘇州人根據時令來調整中自己吃面的澆頭，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄膀面等等。
初次去吃蘇面的人到了麵館會有一種錯覺，就是不知道客人和店家在說什麼，好像在猜謎。
麵條的軟硬叫硬面、爛面；湯汁的多少叫寬湯、緊湯；蒜葉的多少是重青、免青；澆頭的擺放叫蓋澆和過橋，意思就是直接把澆頭放在碗里還是單獨放在小碟子裡。
蘇州這座水上之城，除了小橋、流水、人家以外，還有這講究的不能再講究的蘇式湯麵。
喝茶、聽曲、吃蘇面堆砌起這一座水上人間——蘇州城。
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