干鍋，是川菜的製作方法之一，相對於火鍋而得名。起源於四川省德陽市，口味麻辣鮮香。最先干鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，干鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。

干鍋菜特點：

1.在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小；

2.與火鍋和湯鍋相比，干鍋湯少，味更足；而且不需要自行點菜，菜品搭配相對固定；

3.干鍋既滿足對麻辣的依賴，又能在吃完干鍋以後享用火鍋，兩者合一經濟實惠；

4.干鍋除了葷菜之外還可以只做素食材，滿足了更多人口味上的需求。

菜

干鍋排骨

主料：肋排、蓮藕

輔料：油、鹽、料酒、醬油、小米椒、花椒、八角、桂皮、香葉、獨頭蒜、姜、孜然

做法：

1.將排骨斬成段，洗凈瀝水；用料酒、鹽、醬油調成的料將排骨腌制30分鐘；

2.炒鍋放適量食用油，能沒過排骨就可，燒至溫熱，下排骨中火炸；炸至表面焦黃撈出鍋；

3.炸排骨的時候，準備好配料：小米椒對半切成段，蓮藕切片，芹菜洗凈，芹菜梗切成段，洋蔥、姜切片，蒜對半切好。按照下鍋的順序分別裝好：小米椒、花椒、香葉、八角、桂皮、孜然粒放在一起；姜蒜放一起，藕片單獨放，芹菜梗、洋蔥和青椒放一起，芹菜葉單獨放；

4.排骨冷卻後再入鍋，用中火再炸5分鐘左右撈出；

5.炒鍋內留少許油，下小米椒、花椒、香葉、八角、桂皮、孜然粒，小火炸出香味；

6.再放料酒、豆豉辣醬、糖、老抽、雞精炒勻；再放蒜和姜；

7.下藕片炒勻，下入排骨炒勻，加少許肉湯或水，再將芹菜梗、洋蔥、青椒炒勻；

8.放黑胡椒粉、花椒粉和孜然粉，炒干水分即成。

干鍋菜花

主料：菜花、五花肉

輔料：姜、蒜、辣椒、鹽、醬油

做法：

1.菜花沖洗乾淨，之後用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘

2.菜花沖洗乾淨後充分晾乾水分，五花肉切片備用；

3.辣椒切圈、生薑切片、大蒜拍散後切小塊備用；

4.五花肉入鍋，加生薑，小火慢慢煽炒出油；

5.將肉推至一邊，開大火倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下；

6.蓋上鍋蓋，調中火焗30秒，加入辣椒和大蒜碎；

7.炒勻後加入一勺醬油翻炒均勻，再加一勺鹽調味出鍋即成。

干鍋鴨

主料：鴨、芹菜，冬瓜片、豆腐乾、木耳、香菇

輔料：蔥姜蒜、花椒、啤酒、干辣椒、辣椒醬、香菜

做法：

這道干鍋鴨有幾個特別注意的地方一是要先行腌制，讓肉更加入味。二是油量要多、蒜要多，蒜邊炒邊加會更香！三是在熟制的過程中要不斷翻炒，這樣肉受熱更均勻，也不容易糊鍋了。

1.把鴨肉洗凈切小塊，用姜、鹽、醬油提前腌制好；

2.將水發的木耳和香菇放到乾淨的鍋里浸泡，控干水分盛起；

3.鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒，然後將鴨肉倒進去，慢慢煎到肉金黃，再翻一面繼續煎；

4.煎到兩面都金黃，肉的水分稍干，把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進鍋里的余油里炒一下；

5.放一點鹽調味，然後和鴨肉拌在一起翻炒，倒一些啤酒，蓋上蓋子燜到湯汁基本收干；

6.鍋里舖好蒜苗、年糕、冬瓜、芹菜，香菇、豆腐乾、魚丸等配菜，將炒好的鴨肉鋪上即成。

干鍋豇豆

主料：豇豆、五花肉、蒜頭、辣椒

輔料：油、鹽、料酒、生抽、糖

做法：

1.豇豆洗凈掰成較長的段，五花肉切片，蒜頭拍散去皮備用；

2.鍋內多倒些油燒熱後，下入豇豆小火煸炒；

3.小火慢慢翻炒，直到豇豆煸炒至軟爛後盛出備用；

4.起油鍋，入蒜頭和五花肉炒香；

5.倒入豇豆和辣椒，並調入少許料酒和生抽，鹽和糖調味，翻炒均勻出鍋即成。

干鍋蝦

主料：蝦

輔料：油、鹽、蒜薹、洋蔥、土豆、干辣椒、花椒、料酒、蔥姜蒜、香菜、五香粉

做法：

1.對蝦背部剪開去泥線，蝦須，洗凈瀝水後，用料酒腌制10分鐘；

2.土豆切條、洋蔥切絲、蒜薹切小段、姜切絲、大蒜拍碎、香菜切小段、干辣椒切小段備用；

3.起鍋放適量的油燒7成熱，放土豆條炸八九分熟撈出備用；

4.將蝦放入鍋中炸，至變色轉為小火慢炸，炸至外皮脆脆的，撈出備用；

5.鍋中留少量余油，放入辣椒、花椒、姜、蒜翻炒。小火慢慢炒出紅油；

6.放入蒜薹和三分之二洋蔥快速翻炒均勻，再放豆瓣醬翻炒均勻；

7.放入炸好的蝦和土豆條翻炒均勻，然後放鹽、五香粉、蔥段翻炒均勻；

8.取砂鍋放入洋蔥墊底，把炒好香辣蝦倒入砂鍋；

9.開小火把砂鍋燒熱，最後放上香菜即成。

干鍋杏鮑菇

主料：杏鮑菇、五花肉

輔料：洋蔥、蒜、豆瓣醬、鹽、豆豉、醬油、雞精、香油、植物油、尖椒

做法：

1.將杏鮑菇用手撕成條，五花肉切片，青紅辣椒切條，洋蔥切條，蒜切片備用；

2.將洋蔥鋪在干鍋底部備用；

3.鍋內倒入食用油，然後放入五花肉煸炒至表面微黃；

4.加入豆瓣醬、豆豉、蒜片煸炒出香味；

5.將杏鮑菇放入鍋內煸炒均勻；

6.將紅綠辣椒放入鍋內煸炒，然後加入鹽、醬油調味；

7.接著加入雞精、香油，煸炒勻均後盛入干鍋內即成。

干鍋雞塊

主料：公雞、芹菜、

輔料：辣椒、豆豉、豆瓣、大蔥、味精、白砂糖、香油、花椒、五香粉、姜、豬油、雞精、料酒、鹽

做法：

1.干辣椒去籽及蒂，切成長約2厘米的節；芹菜清洗乾淨，切成長約五厘米的節；大蔥洗凈，取其蔥白切成段，姜洗乾淨切成片狀備用；

2.將土雞洗乾淨處理好，斬成塊狀放入盆中，加入薑片，蔥段、鹽和料酒攪拌均勻，腌制10分鐘；

3.鍋中加入油放在大火上，等油七成熱時加入雞肉，將水分炸干後撈出；

4.鍋中放入少許的油，五成熱時，將干辣椒、花椒節放進去，爆香後撈出；

5.鍋內另燒油，放入豆瓣、薑片、蔥段炒香上色，之後摻入滷水下火鍋料；

6.燒開至沸後熬幾分鐘撈去料渣，倒入雞塊，加入料酒、干辣椒、花椒、芹菜段、白糖、雞精、豆豉翻炒均勻；

7.待雞肉炒成熟之後，盛入鍋中即成。