茶者，南方之嘉木也

唐朝茶聖陸羽在《茶經》中開篇如是說

國人喝茶自古有之

喝茶成為一種藝術

興盛於唐

在宋代達到高潮

今天，我們來簡單看看中國茶歷史

對中國人而言，茶不僅是一種飲料，更多的是一種清靜、靜心的精神象徵。歷經千年，茶已經滲透到中國人生活的各個層面。

一、神農時代：神農時代利用含嚼茶葉鮮葉，把茶葉拿來當藥用。

二、西周、東周：開始把茶葉當菜食。

三、秦代：開始當茗飲，調煮，羹飲。

四、漢代：茶開始商業化，茶葉的簡單加工出現，開始製作茶餅，以便運輸。

五、唐代：受經濟、文化的影響，唐代飲茶文化盛行。陸羽作《茶經》，讓茶拔高於生活，開始成為一門學問。中唐以後茶葉開始徵稅，和鹽、鐵、絲一樣，茶作為國家重要物品，有了政府管理機制。

唐人所繪《宮樂圖》，畫中有的仕女正在舀茶，有的在炙茶，有的在品茗。反應了典型的唐代煎茶喝法。《中華遺產》2016年05期 供圖／菲楊

但此時的茶跟現在我們所習慣的大為不同。中唐以前，人們在煮茶時要加入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等物。這被陸羽深深嫌棄，「斯溝渠間棄水耳」——這簡直是溝渠的廢水，他在《茶經》中，只保留了鹽來調味。

唐代茶具，將茶放於茶鍑中煎煮，茶鍑架在交床上，風爐至於交床下加熱茶鍑底部。從鹺簋中取適量鹽中和茶的苦澀。《中華遺產》2016年05期 繪畫／司馬公公

唐人飲茶，名曰「煎茶」：先將餅茶碾末，置於鍋中煎煮，而後再加鹽調味，以去除苦味。煎好的茶用長匙舀至面前的小茶碗中飲用。

唐代民族溝通融合，西部民族如吐蕃、回鶻開始接受了茶文化，形成了對後世影響深遠的茶馬貿易。而如今再觀西藏、內蒙的飲茶方式，是否覺得宛若大唐遺風？

六、宋代：「茶興於唐而盛於宋」，唐代積澱下來的成果，在宋代完成了升華。品香﹑鬥茶﹑插花﹑掛畫，是宋人所謂「四大雅事」。宋代點茶法盛行，鬥茶成了一種風潮。

北苑團茶是在唐宋間流行的餅茶基礎上精加工成型的。《中華遺產》2016年05期 繪畫／馬翊涵

用帶有龍鳳圖樣的模具製成的茶，被稱為「龍鳳團茶」或「龍鳳茶」，宋仁宗時期又將「龍鳳茶團」精緻成無數文人墨客留文盛讚過的「小龍鳳茶團」。

宋代點茶法步驟如下：

準備階段：

0. 炙茶：將保存的茶餅取出，放在微火上稍作炙烤，去除水分

1. 碎茶：將茶餅用乾淨的紙密密包裹起來，放在木質茶臼里搗碎

2. 碾茶：把敲碎的茶塊放入碾槽或石磨中，快速有力地將其碾成粉末

3. 羅茶：磨好的茶粉放入羅絹做的篩網中，細篩幾遍到「絕細」

4. 置盒：將篩好的茶末置入盒中保存

點茶階段：

5. 入盞：用清潔流動的活水燒至第二沸，沖滌茶盞，趁著茶盞還有溫度，撥入茶粉

6. 注湯：用執壺注入少量的水，先將茶粉調成均勻的茶膏

7. 擊拂：一邊注水，一邊用茶筅擊拂茶湯，使茶湯出現穩定而持久的泡沫。

8. 置托：湯花呈現出美麗顏色之後，將茶盞置於漆器或同材質茶托之上。

擊拂，是點茶的關鍵，用茶匙或茶筅、茶筋等工具攪動茶湯，使之產生餑沫，乃至咬盞掛杯，幻化出花草蟲魚之類現象。茶匙要重，擊拂有力，擊拂無力，茶不發力。宋徽宗認為要注湯擊拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一樣，直至濃度適中、乳花洶湧則止。《中華遺產》2016年05期 攝影／劉宇

點茶完畢，如果只是一個人欣賞，未免寂寞，如果一下就喝下去了，未免浪費了之前那麼多功夫，於是」鬥茶「這項文人墨客樂此不疲的娛樂應運而出。

鬥茶一般為三局兩勝，計算勝負的術語叫做「相差幾水」。

園林中的方桌旁，圍站著幾位學士，或俯首凝視，或捻須側目，眾人的目光都齊集於中間這位文士手上。只見他左手扶盞，右手執一長條形物件，在盞中攪動，桌旁還有一位用執壺往盞中添水的侍從。更遠處的兩位童子，一位在查看炭火上燒水的執壺，另一位則轉動手中的磨盤，似乎在磨著什麼。這張傳為南宋畫家劉松年所繪的《十八學士圖》（局部）再現的正是宋代人點茶的場景。《中華遺產》2016年05期 供圖／台北故宮博物院

如何個鬥法呢？講究一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。

其次看湯花持續時間長短，即擊拂茶湯出現的泡沫。鬥茶時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果被稱作「咬盞」。咬盞時間長也不露出水痕，是鬥茶勝利的關鍵。

如果這是鬥茶，那麼頂圖為勝者，它色澤清白，泡沫豐富，咬盞時間長。右下那一盞則位列最末，不僅顏色發黃，泡沫更是稀疏很快就露出了水痕。《中華遺產》2014年05期 攝影／吳蘭妹

宋代喝茶為點茶，茶湯以白色為貴，茶盞以黑色為佳，黑白互為襯托的視覺效果才能滿足宋人的美學要求。

同時，宋代文人鬥茶時需要一番品頭論足，吟詩作詞，若是茶盞保溫效果不好，那再好的茶，變涼了，風味也要大打折扣。建盞剛好能夠滿足美學和實用的各種需求，為鬥茶而生的完美器具。

鷓鴣斑建盞。建盞的大小、薄厚、形狀、弧度都完美適應宋代點茶、鬥茶的飲茶習慣。2014年05期

七、元、明代：開始出現散茶。民間則以散茶為主，餅茶主要為皇室宮廷所用。朱元璋廢團改散，黃茶、黑茶和花茶的工藝相繼形成。

散茶又稱草茶，是直接採下茶葉後以原形加工的茶，其飲用也簡單得多。

一類散茶在烘乾之後會被研磨成粉，也就是所謂「末茶」，這類茶同團茶一樣，會被拿來點飲。雖然飲用方法類似，卻少了碾碎過羅的步驟。

大部分的散茶則採取了煎飲的方式，對於客人眾多的茶館，便捷的散茶，無疑更受歡迎。散茶最初更多是作為低端茶出現，隨著銷量的提高，也逐漸產生了許多高端產品。

仇英所繪《鬥茶圖》，鬥茶的場地在山野間濃濃的松蔭之下，雅士們在此鬥茶比香，賦詩行茶令，一派悠然情趣。《中華遺產》2016年05期 供圖／中國嘉德國際拍賣公司

在散茶的挑戰下，宋初風靡天下的團茶漸漸失去了市場，史稱「南渡之後，茶漸不再研膏」。在民間，南宋的散茶完全壓倒了團茶。

到了明代，由於炒青制茶的技術出現，散茶反而更加便於收藏，於是團茶就少見了。朱元璋乾脆停止了福建北苑龍鳳團茶的生產，所有茶飲都改為散茶，一直延續至今。

而點茶這種古老風雅的藝術也隨著團茶的消逝而失傳，更遑論鬥茶、分茶。現在唐宋點茶的藝術，似乎只能在日本探得一二。

文人茶會，自唐代開始成為風尚，可以看到紅色的漆器茶托上呈著青白的茶盞。圖為南宋劉松年所繪《十八學士圖卷》局部。十八學士為唐太宗李世民還是秦王時，於京城長安網羅的十八位大知識分子。《中華遺產》2016年05期 供圖／台北故宮博物院

八、清代：中國茶風靡世界，獨步世界茶市，製作了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶、綠茶、白茶等。

九、近代：

·1846-1886年是中國茶葉的興盛時期，茶園面積不斷的擴大，茶葉產量迅速增遞，有力的促進了對外貿易發展。

·1886-1947年，是中國茶葉生產的衰落時期，政治、經濟方面、國際茶葉市場競爭失敗。

·1950-1988年，是中國茶葉生產的恢復發展時期，政府的支持和重視，大力恢復舊茶園，建立新茶園，改進新品種，推行科學種茶，茶葉經濟走向穩定發展之路。

南方木

要喝茶首先要種茶，跟紅酒一樣，茶，自古就講究產區。

唐代「貢茶」主要生產基地，在江蘇宜興和浙江湖州之間的顧渚一代，顧渚山產的紫筍茶，因被陸羽盛讚而成為貢品。當時有詩讚曰：「牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來」。

待到宋代，貢茶產區南移至福建，歐陽修言，「臘茶出於劍、建，草茶盛於兩浙。」臘茶即為團茶，進貢宮中、為文人士大夫所追捧；草茶則是散茶，物美價廉。

團茶首推「建」，指以頂級貢品「北苑團茶」為首的福建茶區，「劍」則指劍南地區，即現在的四川地區。

而東南六路則以出產散茶為主，團散並行，面向更廣闊的受眾。

以上內容來源於網絡及中國國家地理。