作者：風馳者
餐飲好不好做，先看以下以下數據就知道了；餐飲好不好做，先看看蘭州拉麵怎麼做的。
現在商業餐飲的消費總額是3.5萬億；餐飲業里排名第一的品類是火鍋，占到餐飲業總額的20%以上，其他占到總額1%以上的品類差不多有20種。
現在商業餐飲的消費總額是3.5萬億；餐飲業里排名第一的品類是火鍋，占到餐飲業總額的20%以上，其他占到總額1%以上的品類差不多有20種。
著名經濟學家周其仁教授在2018中國餐飲創新年會上說，市場裡有企業，就像水中有魚，如今中國餐飲行業的狀況是：水很大，魚群很大、小魚眾多、但大魚不夠多。
做個小生意有多難？
過去如果你問我，世界上什麼生意最好做？答案可能是餐飲業。餐飲業有一個外號，叫「百業之祖」，就是沒有其他行業的時候，先有了餐飲業。反正各家都做飯，無非是多做點，賣給陌生人。
可是你發現沒有，明星做副業，經常選擇開餐館，可是這些餐館好像很難活得下去。有流量的明星為什麼開不下去呢？
這裡有個數據，2017年全國總共新開了311萬家餐廳，與此同時，倒閉的餐廳也有285萬家，九成。奇怪，簡單的、好做的生意，為什麼失敗率還這麼高呢？
那餐飲好不好做，那就從我們最熟悉的蘭州拉麵說起，看看蘭州拉麵是怎麼做強做大的，對比下。
先問你一個問題，蘭州拉麵店究竟是哪個地方的人開的呢？
你可能會說，那還用問，當然是蘭州人開的了。不對，市場上大部分的蘭州拉麵，其實都不是蘭州人開的，而是一個叫做「化隆」的地方的人開的。
化隆這個地名，你可能比較陌生，它是青海的一個國家級貧困縣，居民主要是回族。既然是貧困縣，窮嘛，當然要出門想辦法。
第一個走出去的人的是化隆縣農民韓錄。1989 年，韓錄聽說在南方的穆斯林吃不到清真餐，於是揣著7000 元錢到廈門開了一家清真拉麵館。當時拉麵並不被人們所接受，韓錄只好在拉麵館門口展示拉麵技藝，逐漸吸引到顧客，開始掙錢。第一年，他的純收入就達到了5 萬元。
韓錄賺到錢以後，榜樣的力量就出現了，化隆人看到了掙錢新方式——拖家帶口，出來賣拉麵。
但他們賣的不是「化隆拉麵」，而是「蘭州拉麵」。因為「化隆」這個名字，大家太陌生。而蘭州牛肉麵在中國一直都很有名氣，是跟全聚德和狗不理並列的中華小吃。當時有一則電視新聞，蘭州的牛肉麵傳人還給國家領導人煮過牛肉麵。在人們的印象里，拉麵就該是蘭州的。於是，化隆人就賣起了「蘭州拉麵」。
化隆縣政府網站上公布的數據，今天化隆縣有30萬人，12萬人分布在全國各地做拉麵，每年總產值將近100個億。有位拉麵師傅打了個比方，就像古印度人發明了數字，阿拉伯人傳出去一樣，所以叫「阿拉伯數字」。起源於甘肅蘭州的拉麵，就這樣在青海化隆人手裡發揚光大了。
可能有一個疑問：化隆人靠蘭州拉麵掙到了第一桶金。但這個商業模式已經跑通了，靠拉麵是能掙到錢的。其他地方的人為什麼不跟進呢？化隆人又不是一瞬間遍布全國的，尤其是蘭州人為什麼不跟進呢？
這正是重點，你了解了以後就會發現，背後有幾層道理：
第一層，美食的流向，和勞動力的流向是一致的，總是從經濟落後地區到經濟發達地區。
化隆縣是貧困縣，和其他省市的經濟差距比較大，所以外出務工的人就多。而蘭州相對富裕，沒有那麼大的動力到異地他鄉開店。所以，蘭州人只能抱怨說，化隆人搶走了他們的拉麵。
其實，不僅僅是中國，你在世界各地都能看到這樣的現象。富裕的國家流行的美食，其實往往是相對貧窮的國家的移民帶來的。在美國，是中國人、墨西哥人、義大利人到處開餐館；在德國，是土耳其人到處開餐館；在英國，是印度人到處開餐館。
兩個地方的經濟差距越大，開店的勞動力成本優勢就越大。這是蘭州拉麵擴張的一個底層動力。
第二層，在一個陌生的地方開店，會面臨大量實際的困難。比如，拉麵店怎麼選址？店面是開在社區和學校旁邊，還是熱鬧的街區？怎麼控制成本？一碗面到底該放多少牛肉，一袋麵粉做多少碗面，套餐和涼菜怎麼設計？這背後需要大量的知識。一個知識不到位，你要是敢貿然開店，可能就不賺錢。
現代企業，比如麥當勞，是用連鎖的方式來解決這個問題。從配方、到供應鏈、到日常經營，為一家家店提供支持。而蘭州拉麵的擴張，靠的是一個緊密的同鄉互助網絡。一個人掙到錢以後，就把親戚朋友也帶出來。出來後，第一年做跑堂的夥計，第二年做拉麵的廚子，第三年自己開店當老闆。知識傳遞，是在這樣一個「傳幫帶」的過程中完成的。一家一家拉麵店就這麼擴張出去。
除了同鄉這個網絡，還有一個網絡的支持也不能忽視，那就是政府。
化隆縣政府介入幫扶拉麵產業的時間，與蘭州拉麵在全國大面積鋪開的時間是同步的，都是在2000年前後。
當時的化隆縣縣長馬吉孝，給外出的人們做了一張「通關文牒」。他在勞務輸出證上寫了一篇「縣長致辭」，懇請本縣人員所到之處的地方政府，對他們儘可能地提供幫助。接著教育、林業、土地等9個部門都蓋了公章，證明持證人員身份合法，請當地接納、照顧。
還有經濟上的支持。化隆人只要做拉麵，就可以申請無抵押的貸款，第一年的利息由縣政府出。每年政府的利息補貼就有500萬。這對一個貧困縣來說，可不是小數字。
所以，化隆人開拉麵店，可以零成本起家。縣政府也不虧，把貧困的農村人口送出去，他們會抱著鈔票回來。當地有種說法：「送出去10萬人，每年回來1個億。」
這還不夠。化隆縣還在全國五十多個地區設立了拉麵辦事處，專門負責拉麵戶的後勤工作。幫拉麵戶租房子、簽合同、辦貸款，解決「拉麵三代」的上學問題。可以說是一條龍服務。
表面上是一家一家的蘭州拉麵店，其實背後是一個巨大的支持網絡，有同鄉互助，也有政府扶貧。知識和資源，在這樣一個網絡里傳遞。不在這個網絡里，這個生意你就進不去，進去了可能也不賺錢，這是一個隱性的門檻。
我們經常講奮鬥，但是，在現代社會，個體奮鬥的價值相對會低一些。不論是做大事業，還是做小買賣，最重要的事情，其實是加入合適的網絡，獲得系統的支持。