大家好，我是小林廚房的小林，今天和大家分享蒸饅頭和包子的發麵技術問題，發麵看似簡單，但是很多人都是第一次做，沒有什麼經驗，很容易犯小錯誤導致發酵失敗，今天為大家解答發麵的6大疑問。
發酵過的麵食營養更加豐富，更加利於人體消化這是不爭的事實，但是很多新手在製作的時候容易犯很多小錯誤，導致發酵失敗使做出的饅頭和包子不夠暄軟蓬鬆，如何能夠避免和解決這些小錯誤和疑問是準備發麵之前你必須要知道的。
今天就為大家整理出了發麵常遇到的6大疑問，比如酵母加多了會怎樣？會不會對人體有害？麵糰發酵過了怎麼辦？如何判斷發酵剛剛好？麵糰怎樣算揉到位？等疑問，有20年經驗的大廚為你解答這些疑問，希望可以讓你的美食道路走得越來越順暢！
按道理來說酵母是純綠色食品對人體沒有任何危害，它的發酵方式是生物發酵，不像「泡打粉」那樣是化學發酵，大家對酵母可以放心的使用。
有時候為了提高麵糰的發酵速度我們會增加酵母的使用量，這是最普遍的做法，酵母加多了只會提高發酵的速度，加得太多會使我們不易控制麵糰的發酵，會使麵糰發酵過度產生酸味，但是對人體還是沒有害的，只是饅頭的口味和口感會很不好，解決的方法就是添加少量的食用鹼來中和酸味即可。
但是建議大家添加酵母還是需要注意使用量，一般我們500克的麵粉加入3到5克左右的酵母粉即可。
如何判斷麵糰發酵的剛剛好呢？這是很多新手做麵食最關心的疑問了，發酵好的麵糰應該比未開始發酵的麵糰長大1.5到2倍，體積是明顯的增大，用手扒開後麵糰內部有很多的蜂窩狀的小氣孔，這些都是氣體膨脹的效果。
我們也可以用手指粘上乾麵粉，在麵糰的中間插一個孔，然後看一看小孔的周邊是否有塌陷回縮的情況出現，如果沒有那就發酵的剛剛好。
影響酵母發酵速度的因素主要就是：溫度和養分。
酵母發酵的最佳室溫應該保證在25度至35度之間，夏季可以室溫發酵，冬季需要加溫發酵，我們可以燒一盆熱水，待水溫下降至不燙手30度左右時，將麵糰盆放入水中蓋上保溫發酵即可，這樣可以明顯提高冬季發酵速度。
另一個就是酵母發酵需要養分也就是「糖」，和面的時候加入適量的白糖可以加快發酵的速度，但是如果使用的「低糖酵母」，加入超過麵粉7%白糖就會明顯抑制發酵反應，所以白糖加入量也要適量。
揉面也是發麵中大家容易產生疑問的一關。蒸饅頭或者包子時有兩步需要用到揉面，第一步就是發酵之前需要揉面；第二步就是發酵過後的揉面排氣。
第一步發酵之前的揉面也是關係著麵糰發酵是否完美的因素，這一步的揉面一定要將麵糰的「筋」揉出來，否則麵糰發酵時產生的氣體將不能把麵糰撐起來，就沒有麵糰內部的「蜂窩狀」，做出的饅頭不暄軟，不蓬鬆；也就是說這個「筋」就是「支架」。
第二部發酵後的揉面排氣也很重要，否則蒸出的饅頭和包子表面坑坑窪窪，內部組織不細密；那什麼時候才算是揉面排氣剛剛好呢？我們可以將揉好的麵糰用刀切開，看一看刀切面有沒有小氣孔，如果刀切面光滑無氣孔，那就算揉好了。
麵糰發酵過頭了會有一股酸味產生，如果這時候加入乾麵粉來揉面，那只會產生更大的酸味，正確的做法是加入適量的鹼來中和酸味，鹼不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入麵糰中揉搓均勻即可。
第二種方法也可以用等量的麵糰和發過的麵糰進行接面，然後再重新進行發酵，其實原理就是將發酵過頭的麵糰當作「老面」來發酵新的麵糰。
發酵後的麵糰太沾手的原因還是和面的時候水加得太多，大家記住饅頭包子和面的麵粉和水的比例大概在2:1，不同麵粉吸水性略有差異，加水量也稍微有差異。
那如果發酵的麵糰已經很沾手了該怎麼辦呢？方法很簡單，揉面的時候分多次加入乾麵粉即可，直到麵糰達到合適的軟硬即可；注意加入乾粉的麵糰揉錯一定要均勻有筋性，這樣後續做出的饅頭才有嚼勁。
我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。