1、蜜汁西班牙黑豬肉叉燒（批量）

原料：西班牙黑豬肉1000克，叉燒醬50克，玫瑰露30克，生抽20克，美極15克，姜、蔥、白糖、麥芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鮮九層塔碎各適量。

製法：將黑豬肉改刀成寬條待用；將叉燒醬、玫瑰露、生抽、美極、姜、白糖、黑胡椒粒、鮮九層塔碎混合調勻成腌汁，入黑豬肉腌制24小時以上，明火烤半小時，取出，淋上用蜂蜜、麥芽糖調成的汁即可。

點評：選用西班牙黑豬肉，提升了肉質的口感，帶有玫瑰的香氣和九層塔的清香。

2、荷香慢燉牛仔骨（批量）

原料：牛仔骨5000克，荷葉1片，生抽100克，美極150克，冰糖200克，牛油120克，香茅、干蔥、香蔥、香葉、小米椒圈各適量。

製法：將牛仔骨洗凈、改刀、過油待用；燉鍋入牛仔骨，加生抽、美極、冰糖、牛油、炸好的干蔥、香蔥、香葉、香茅，加適量清水沒過牛仔骨，大火燒開後轉小火慢煲4小時～5小時，取出放涼；將煲好的牛仔骨改刀，用荷葉包好，上籠蒸30分鐘，取出裝盤，點綴小米椒圈即可。

點評：牛肉入口即化，帶有香茅的特殊香氣和荷葉的清香，融入東南亞風味。

3、黑菌汁爆炒龍蝦配松茸菌

原料：波士頓龍蝦600克，黑松露30克，松茸60克，甜豆適量，自製黑菌汁適量。

製法：將龍蝦治凈、過油，黑松露、松茸分別煎香，待用；鍋入少許油燒熱，入龍蝦，加黑菌汁爆炒至熟，加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻勻，出鍋裝盤即可。

點評：龍蝦的做法很多，這裡採用中式的過油爆炒的烹飪方式，更適合中國人的口味。黑松露和松茸菌的加入，提升了龍蝦的鮮味和菜肴的品位，菌香濃郁，色澤誘人。

【大廚小貼士】

黑菌汁的配方：蒜蓉，干蔥，黑松露，蘑菇油，鹽，白糖。

4、貴妃出魚

原料：荔枝，三文魚，麵粉，麵糊，自製辣椒油，鹽，蜜制酸辣汁。

製法：將三文魚切丁，加辣椒油、鹽略腌待用；荔枝去殼、核，釀入三文魚丁，粘麵粉，裹麵糊，入熱油炸30秒撈出，裝盤上桌，淋蜜制酸辣汁即可。

點評：保留了荔枝的清甜，三文魚還保持生鮮感，帶有微微的辣，是一道有濃郁中式風格的夏季菜品。

【大廚小貼士】

蜜制酸辣汁：宮保汁的改良版，在口味上略作調整，更趨於柔和，減弱辣味，酸味為主，中調為甜味，辣味墊後。

辣椒油的配方：胡椒粉，辣椒，花椒，油。

5、照燒檸檬雞

原料：雞腿肉，黑蒜，麵粉，檸檬雞汁，胡椒粉，鹽，檸檬汁。

製法：將雞腿去骨取肉，加胡椒粉、鹽、檸檬汁略腌，粘麵粉；煎鍋入少許油燒熱，放入雞腿肉小火煎熟，裝盤，點綴黑蒜，淋檸檬雞汁即可。

製作關鍵：煎雞肉時須以小火慢煎，保證外皮香脆而不焦。

點評：這道菜是餐廳的招牌菜，口味以酸甜為主，雞肉皮脆肉嫩，保留了自然的檸檬香，黑蒜有發酵的甜味，食用時可搭配甜品，如南瓜慕斯。

【大廚小貼士】

檸檬雞汁的配方：美國檸檬，醬油，味醂，清酒，白糖，檸檬醋。

6、美麗的溫哥華

原料：黃瓜，油梨，蟹柳，米飯，煙燻三文魚，芥末，色拉醬，四色蟹子，海苔。

製法：將芥末和色拉醬按比例調和，製成芥末汁待用；將黃瓜、油梨改刀成條待用；海苔一分為二，鋪滿米飯，放黃瓜條、油梨條、蟹柳、芥末汁，用手捏緊卷好，以保鮮膜、帘子定型，切成8塊，鋪上煙燻三文魚，以四色蟹子點綴即可。

製作關鍵：芥末和色拉醬可按個人口味喜好調和比例，辣味柔和不刺激；蟹子以不同顏色的蔬菜汁浸制。

點評：採用溫哥華最為經典的三大特產——油梨、蟹柳和煙燻三文魚。調味與四色蟹子是這道菜最大的亮點，自製芥末汁柔和微辣，四色蟹子既有蟹子的鮮脆，還增加了蔬菜特有的清鮮。

7、水晶菌餃

原料：澄面60克，香菇15克，猴頭菇25克，杏鮑菇30克，香乾20克，素肉粒（豆製品）20克，素蚝油7克，鹽少許，生薑粉3克，餃子蘸汁適量。

製法：將菌菇、香乾切粒，與素肉粒一同入熱油鍋炒香，加生薑粉、素蚝油、鹽調味，拌勻成餡待用；將澄面用開水燙熟，和好，製成餃子皮；將餡料包入餃子皮中，入蒸車蒸10分鐘至熟，裝盤，配餃子蘸汁即可。

點評：餃子皮筋道透亮，夏季食用視覺清爽；將富含蛋白質的豆製品和健康的菌菇結合，營養豐富。

【大廚小貼士】

餃子蘸汁的配方：香醋，一品鮮，熟白芝麻。

8、秘製糖水小番茄（批量）

原料：小番茄1000克，檸檬片適量，蜂蜜500克，冰糖50克，桂花少許，糖漿1000克，純凈水300克。

製法：將小番茄洗凈，放入沸水中煮約1分鐘，過涼，去皮，用牙籤將小番茄的籽去掉待用；將其他原料混合調成汁，放入去皮的小番茄，密封好，入冰箱冷藏浸制3小時，裝盤即可。

點評：糖水小番茄是現今很受歡迎的涼菜小品，酸甜開胃，口感清涼，尤其適合在炎炎夏日食用。

9、生拌馬貝

原料：鮮馬貝，有機蘿蔔，蒜米，香菜末，鹽，味精，白糖，花椒粒，白米醋，一品鮮。

製法：將鮮馬貝洗凈待用；蘿蔔去皮，切絲待用；將鹽、味精、白糖、花椒粒、白米醋、一品鮮調成味汁；將蘿蔔絲、馬貝在盤中碼成雪山狀，放上蒜米、香菜末，伴味汁上桌即可。

點評：咸鮮微酸，視覺清爽，裝盤富有創意，馬貝鮮嫩彈口，蘿蔔絲爽脆，是特別適合夏季的佐酒小菜。

10、熔岩蟹

原料：螃蟹6隻（約600克），藕片，午餐肉，金針菇，海帶結，干辣椒，花椒，姜，蔥，蒜，小蔥段，秘制醬汁，鹽，白糖，雞粉，蚝油，高湯。

製法：將螃蟹治凈，一開為二，入250℃油中炸至蟹殼發紅，撈起瀝油備用；鍋入牛油燒融，下干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、秘制醬汁炒香，加高湯，放入螃蟹塊、藕片、午餐肉、金針菇、海帶結煮熟，加鹽、白糖、雞粉、蚝油調味，出鍋，盛入容器中，撒小蔥段，配卡式爐上桌即可。

製作關鍵：螃蟹可根據時令選擇最佳的螃蟹品種。

點評：因湯色紅亮故取名熔岩，秘制醬汁香辣味濃，上桌加熱的方式讓螃蟹更入味，豐富的配菜平衡了營養，減輕油膩感。

【大廚小貼士】

秘制醬汁的配方：豆瓣醬，糍粑辣椒，白蔻，香葉，桂皮。

11、金銀肘子

原料：豬肘500克，火腿300克，菜心200克，鹽30克，雞湯、滷汁各適量。

製法：將豬肘洗凈、焯水，放入加有鹽的清水中煮至七成熟，靜置待涼備用；將火腿蒸至七成熟，靜置待涼備用；將預製好的肘子、火腿改刀裝碗，放入雞湯，上籠蒸熟；菜心洗凈、焯水、墊底，將蒸好的肘花、火腿扣入盤中，澆上滷汁即可。

點評：夏季，揚州人喜歡吃滷菜，街頭的滷菜攤常見鹵肘子。此菜是採用揚州燉燜技藝的火工菜，又名「金銀蹄」。《紅樓夢》第十六回中有「火腿燉肘子」是給賈璉的乳母趙嬤嬤吃的。《調鼎集》中記載為「醉蹄尖配火腿蹄煨」，火腿有臘香，鮮肘有肉香，二色分明，風味殊美。廚師將這民間風味與文藝記述相結合，蒸製了這道菜肴，軟糯濃香。如果涼做肘子，則可涼拌，味道則Q彈透香。

12、香酥秋葵

原料：秋葵，鹽，味精，白糖。

製法：將秋葵洗凈，焯水，過涼，用廚房紙吸干水分，均勻地拌入調料，放入烤箱以190℃烤15分鐘即可。

點評：完全顛覆秋葵黏滑多汁的口感，色澤保持鮮綠，口感干香脆。

13、鹽烤梭魚

原料：梭魚1條，蔥末，薑末，蒜末，鹽，澱粉，生抽。

製法：將梭魚洗凈，去魚鱗不開肚，從鰓部用筷子挑去魚腸，洗凈，將蔥、姜、蒜末炸香，塞到魚肚中，在魚表皮撒少許澱粉，鋪上一層鹽，放入烤箱以160℃烤20分鐘，取出裝盤，與生抽蘸碟一同上桌即可。

點評：造型大氣，可以烘托餐桌氛圍的一道菜。熱騰騰地打開鹽制的外殼，白嫩的魚肉顯露出來，香味撲鼻，誘人食慾。