大廚教你做6款肥腸菜品

2020-02-10     美味專屬

1

春筍肥腸


製作這道菜時有一點需要注意,竹筍片本身有一種異味,如果做這道菜時不祛掉,很容易串味,口感很不好,需要先將竹筍焯水5分鐘,再煮10分鐘,有效祛除異味。


砧板:


1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分鐘,撈出沖涼,放到鍋內加水小火煮10分鐘。


2、鹵熟的肥腸125克,切成長3厘米的滾刀塊。


爐頭:


1、鍋內下紅油30克燒熱,下入干青花椒2克、干辣椒節4克炒香,下肥腸爆炒一下,加入自製香辣醬30克、水200克,煨制1分鐘入味。


2、取烤熱的石鍋,放入竹筍片墊底,倒入肥腸,加香菜3克點綴即可。


自製香辣醬:


鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱,下郫縣豆瓣醬25干克,大蒜6千克,老薑2.5千克,大蔥1.5千克,圓蔥、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二鍋頭875克,辣椒3.5千克,炒香炒勻。


2

鮮椒肥腸魚



製法:


鍋洗凈後重新上火,放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香,淋適量的藤椒油,起鍋盛入窩盤,即成。


3

土豆燒肥腸



菜品來源/好滋味外婆家 文/巴 樵


1.把肥腸治凈後,下入加有姜塊和料酒的水鍋里汆水,撈出來改刀成塊,待用。


2.往鍋里倒入色拉油燒熱,下入郫縣豆瓣醬、薑末、蒜米和泡海椒碎炒香後,倒入肥腸塊爆炒,再加入事先煮好的土豆塊,並摻入鮮湯小火燒約1.5小時,然後調入鹽、味精、雞精、醋和白糖,起鍋裝盤時撒些蔥花,即成。


4

肥腸排骨



1.把豬仔排砍成小段,加鹽、胡椒麵和料酒拌勻腌漬20分鐘,再下沸水鍋里汆一水,撈出來瀝水待用。


2.另把豬大腸用鹽和醋碼勻後揉搓10分鐘,再用清水反覆沖洗至顏色發白不黏手且無異味時,加鹽和料酒腌漬1小時。


3.然後下入清水鍋里,加薑片、蔥節、胡椒和八角,用小火煮熟後,撈出來切成圓片。


4.炒鍋置中火上,入油燒熱,下薑片、糍粑辣椒、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香時,放入排骨段和熟肥腸片略炒,然後沖入鮮湯,燒沸後改小火加蓋煨制。


5.待軟糯入味時,撒入油炸花生米和蔥段顛勻,離火倒入陶瓷火鍋盆內,撒入香菜節即成。


5

粑豌豆肥腸粉



出粉流程:


1.碗底調入白鬍椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油,澆入豌豆湯。


2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟,在碗中淋入少許骨湯,倒入粉條,撒粑豌豆、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。


粑豌豆製作:


取溫水漲發的干豌豆放入高壓鍋,加高湯、鹽,加蓋上汽後壓30分鐘至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。


6

浸辣椒炒肥腸



主料:新鮮肥腸250克。


配料:浸辣椒50克,芹菜20克。


調料:鹽10克,味精10克,生抽10克。


製作方法:


1.新鮮肥腸,清洗乾淨,下開水鍋飛水,過涼後剔除多餘油脂。


2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟,撈出切絲。


3.豬油燒熱下肥腸,煸香,加生抽、水稍燜。


4.余油燒熱下浸辣椒煸香,再放入肥腸調味。


文章來源: https://twgreatdaily.com/MYTAL3ABjYh_GJGV5UvX.html