1

春筍肥腸

製作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。

2、鹵熟的肥腸125克，切成長3厘米的滾刀塊。

爐頭：

1、鍋內下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自製香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。

2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。

自製香辣醬：

鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

2

鮮椒肥腸魚

製法：

鍋洗凈後重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。

3

土豆燒肥腸

菜品來源/好滋味外婆家 文/巴 樵

1.把肥腸治凈後，下入加有姜塊和料酒的水鍋里汆水，撈出來改刀成塊，待用。

2.往鍋里倒入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣醬、薑末、蒜米和泡海椒碎炒香後，倒入肥腸塊爆炒，再加入事先煮好的土豆塊，並摻入鮮湯小火燒約1.5小時，然後調入鹽、味精、雞精、醋和白糖，起鍋裝盤時撒些蔥花，即成。

4

肥腸排骨

1.把豬仔排砍成小段，加鹽、胡椒麵和料酒拌勻腌漬20分鐘，再下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.另把豬大腸用鹽和醋碼勻後揉搓10分鐘，再用清水反覆沖洗至顏色發白不黏手且無異味時，加鹽和料酒腌漬1小時。

3.然後下入清水鍋里，加薑片、蔥節、胡椒和八角，用小火煮熟後，撈出來切成圓片。

4.炒鍋置中火上，入油燒熱，下薑片、糍粑辣椒、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香時，放入排骨段和熟肥腸片略炒，然後沖入鮮湯，燒沸後改小火加蓋煨制。

5.待軟糯入味時，撒入油炸花生米和蔥段顛勻，離火倒入陶瓷火鍋盆內，撒入香菜節即成。

5

粑豌豆肥腸粉

出粉流程：

1.碗底調入白鬍椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油，澆入豌豆湯。

2.按照「傳統紅湯肥腸粉」的方法將肥腸、粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒入粉條，撒粑豌豆、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。

粑豌豆製作：

取溫水漲發的干豌豆放入高壓鍋，加高湯、鹽，加蓋上汽後壓30分鐘至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。

6

浸辣椒炒肥腸

主料：新鮮肥腸250克。

配料：浸辣椒50克，芹菜20克。

調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。

製作方法：

1.新鮮肥腸，清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。

2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。

4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。