大廚分享10款山藥菜品做法~健康美味顧客一定喜歡

2020-02-13     美味專屬

1


高燒鐵棍山藥

鍋入豆油燒至七成熱,下入去皮鐵棍山藥段慢火炸至表皮微黃,倒出控油;鍋入適量開水,下蔥、姜,加鹽、生抽、蚝油、柱侯醬,大火燒開,入炸鐵棍山藥,改小火慢燒30分鐘,出鍋裝盤即可。

2玫瑰山藥泥

正所謂得女食客著得天下,這款玫瑰山藥泥絕對女士的口味,可愛的外表,清香的玫瑰花,香濃的牛奶,柔滑細膩的口感,絕配。


原材料:


主料:鐵棍淮山500克


輔料:糖50克,牛奶300克,玫瑰花若干


做法:


1、山藥洗乾淨,颳去外皮蒸熟。


2、蒸熟後取出用勺子把山藥壓成泥。


3、在山藥泥中加入適量的糖和牛奶。


4、將玫瑰花攪碎,放在山藥泥里攪拌均勻即可食用。


3


鐵板山藥


原料:小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克蔥花、鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕澱粉、化雞油、色拉油各適量


製法:


1.小山藥削皮洗凈,入籠蒸20分鐘後,取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。


2.鍋里放色拉油燒至五成熱,把山藥段粘勻吉士粉,再投入油鍋炸至外表金黃硬脆,撈出來瀝油後,擺在燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板上,中間則放煎好的嫩蛋。


3.鍋里放化雞油燒熱,先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香,接著放入黑胡椒汁炒勻,等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味後,用濕澱粉勾薄芡,出鍋舀在山藥上,最後撒蔥花即成。


4黑松露紫山藥

原料:紫山藥,黑松露,橄欖油,鹽。

製法:將黑松露用牙刷清洗乾淨,切成碎粒,用橄欖油小火炒透,加少許鹽,成黑松露醬備用;紫山藥去皮,切條,焯熟,放涼,加黑松露醬拌勻,裝盤即可。

點評:黑松露醬在西餐中應用較多,與近來頗受歡迎的紫山藥搭配,富有新意,同時提升菜品價值。


5滋補山藥糕

這道菜借鑑了老北京豌豆黃:將山藥泥加清水入銅鍋熬香,摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形,做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋,美觀巧妙!

主料:帶皮鐵棍山藥500克

調輔料:葡萄乾、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水25克

提前預製:

1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛,清洗乾淨,上蒸箱中火蒸熟,取出後刮掉外皮,將山藥打成 細泥,過籮去渣。

2、銅鍋內倒入清水200克,下入打好的山藥泥攪勻,小火熬開,轉微火熬3分鐘左右(中途不停攪動,防止糊鍋),然後調入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的瓊脂水(瓊脂入冷水泡軟,撈出後放入開水裡煮至融化,放涼即可使用)25克攪勻,起鍋倒入保鮮盒,撒上葡萄乾後放涼,蓋上油紙入冰箱保 存。

走菜流程:取出山藥糕扣成塊,擺入盤中,點上糖桂花即可上桌。

大師點撥

1、帶皮山藥一定要上火燒掉雜毛,這樣可以去掉山藥的麻味。

2、正如豌豆黃的製作一樣,熬制山藥糕也要使用銅鍋,其好處是不容易糊底,即使不小心燒糊一點 點,也不影響大局。而不鏽鋼鍋則相反,只要糊一點,整鍋山藥糕都會變黑。

3、山藥糊熬開之後一定要再保持微火繼續燉3分鐘,這樣可以充分激發山藥的香味, 出品更好吃。


4、冷卻時不要晃動保鮮盒,否則容易出現裂紋。


5、保存時一定要蓋上油紙,防止乾裂。


6、因為葡萄乾比較輕,放入山藥糊後是飄在上面的,所以 切出的山藥糕會呈現一面潔白另一面鑲嵌葡萄乾的雙重面貌。


6泰式山藥排

把山藥削皮後,切成1 厘米厚的大片,掛一層雞蛋糊並粘勻麵包糠,待下入油鍋小火浸炸至內熟且外表酥脆時,撈出裝盤並澆上泰式汁,稍加點綴即成。


7山藥燴海參

這道菜是用濃湯來燴制海參、山藥、牛蹄筋等食材,成菜鮮香醇濃。

製法:

1.把發好的南美參切成條,山藥和胡蘿蔔削皮後也切成條,均投入沸水鍋汆一水備用。另把牛蹄筋放入加有姜蔥、料酒和清水的高壓鍋,壓至軟糯再倒出來沖冷,隨後切成條待用。

2.鍋里摻濃湯,下入牛蹄筋條、海參條、山藥條和胡蘿蔔條,燴燒時加入鹽、蚝油和味精調味,勾薄芡便可出鍋裝盤。


8山藥燴鱔糊

山藥既是一味補益性的中藥,又是我們的日常佳蔬。這裡說的「山藥燴鱔糊」,是把鱔魚絲入鍋加調料經過燴燒後,再加入山藥條烹制而成。成菜色澤醬紅,鱔魚糯軟,山藥脆嫩,咸中微甜。

原料:凈鱔絲250 克 山藥200克 料酒10 毫升 精鹽2 克 醬油10毫升 蒜泥5 克 香蔥花5 克 姜米3克 白糖10 克 水澱粉10 克 味精2 克  胡椒粉1 克  鮮湯100 毫升植物油40 毫升 麻油10 毫升

製法:

1.把鱔魚絲洗凈了切成5 厘米長的段。

2.另把山藥去皮洗凈後,切成1厘米見方、5 厘米長的條,放清水盆里浸泡過以後,再下沸水鍋里燙一下,撈出來過涼。

3. 炒鍋置旺火上,舀入植物油燒至七成熱時,投入蒜泥、蔥花和薑末爆香,再下入鱔絲炒透。

4. 待烹入料酒加蓋略燜一會兒,摻鮮湯並改用小火燜2 分鐘,揭蓋調入醬油、白糖、味精和精鹽。

5. 放入山藥條並改旺火收濃滷汁,再用水澱粉勾芡並淋麻油,最後撒上胡椒粉顛勻便出鍋裝盤。

製作小訣竅:

山藥切條後,要浸泡在清水盆里,否則,山藥會很快氧化變黃。另外,山藥條入鍋後,不宜長時間燒制,以免把山藥條燒碎。


9水燜鍋養生山藥

鍋里放油燒熱,先把胡蘿蔔條和土豆條放進去炸熟,撈出來換鍋入油加洋蔥塊和肉醬一起炒香,起鍋裝入小鐵鍋里墊底。

凈鍋摻清水燒開,放入山藥塊並加鹽、雞粉和老抽,煮2分鐘便倒出來控水,下油鍋炸熟以後,撈出來備用。

鍋里放油燒熱,先下肉丁和小米辣椒丁炒香,加肉醬炒勻再摻入少量鮮湯,隨後把山藥塊和木耳放進去,邊炒邊調入鹽、味精和雞粉,炒香便起鍋裝入小鐵鍋,撒些蔥花便可上桌。


10紅燜羊肉山藥

食材:

羊肉550g、山藥280g、胡蘿蔔250g、香菜15g、蔥35g、姜5g、蒜5g、五香粉1/8勺、鹽適量、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽適量、料酒2小勺、香葉2片、水適量


步驟:


1. 將羊肉洗凈,切成小片。煮鍋中放入適量水,將羊肉放入,放入料酒1小勺後開火煮。


2.胡蘿蔔去皮,切成小塊。山藥去皮,切成小塊。蔥系成蔥結,姜切成片,蒜去皮切成片。


3.煮5分鐘後撈出羊肉,倒去髒水,將羊肉用溫水沖洗乾淨。


4.燉鍋中倒入油,放入蔥、姜、蒜、五香粉,翻炒。


5.炒出香味後放入胡蘿蔔、山藥、翻炒。


6.放入羊肉,鹽、白糖、生抽、老抽、料酒1小勺,翻炒均勻。


7.倒入開水,水量要沒過食材。水開後撇凈浮沫,放入香葉。


8.小火煮約40分鐘至食材均熟後,將香菜洗凈切成段。放入香菜,轉大火再煮1 分鐘略收濃湯汁即可盛出。


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