導報君語
祛秋燥，來口「青橄欖燉響螺頭」唄！
暑熱未去，秋意漸起。近來的氣候大概可用這八個字來形容。炎熱乾燥「烤驗」著大家的皮膚和喉嚨，多喝湯水是滋潤良方。
在眾多的湯水之中，許多老廣都會推薦「青橄欖燉響螺頭」。這道充滿粵式風味的老火湯，不但有清熱解毒的功效，而且味道特別清鮮，有一種令人一試難忘的食味。
搭配
響螺和青橄欖就能成湯
秋燥，向來令人煩惱，而對付它的最佳方法莫過於食療。
所以每每進入秋季以後，廣東人就特別愛喝湯。若是你走過那些大大小小的菜市場，你通常能看到每個小攤大檔里都會有湯料出售，尤以清補涼、潤肺潤喉之類的湯料最多。
市場中常見的湯料——響螺片
而在這些湯料中，有一種湯料就特別顯眼，它就是海味乾貨「響螺片」。若此時你上前詢問：「響螺片煲什麼？」
那麼大部分老闆都會告訴你：「加點瘦肉煲青橄欖就行啦！」
因為瘦肉易買，青橄欖難求，所以有些細心的老闆甚至已經準備好一籃子青橄欖等你挑選。
這些老闆口中所推薦的搭配，就是「響螺煲瘦肉青橄欖」這道老火湯。其實，不止是這些精通「老廣」口味的小商販，就連好些中醫師和營養師，也推薦大家在秋季多喝「響螺煲瘦肉青橄欖」。
中醫認為，青橄欖性平，味甘酸，氣甘潤，具有清熱、利咽、滋陰、潤肺、健脾的功效，可治療咽喉腫痛、咽干舌燥、津液缺乏。
而響螺片是有名的滋陰海產品，有滋陰健脾、益氣補腎的作用。所以用青橄欖配以補髓益氣的豬瘦肉燉響螺是一道能潤燥滋陰、理氣潤肺、健脾開胃，也可謂時下養生的最佳湯品之一了。
響螺頭
不過嚴格來說，這道老火湯的標準用料並非「響螺片」，而是「響螺頭」，在經典名湯中名為「青橄欖燉響螺頭」。
其中的原因，就得從「響螺」和「青橄欖」之間的「食事」說起了。
解構
青橄欖可以去響螺腥味
事實上，「響螺煲瘦肉青橄欖」這道湯就是來自於「青橄欖燉響螺頭」，而「青橄欖燉響螺頭」又是來自於經典潮菜。
換言之，這些由「響螺」和「青橄欖」搭配的湯水，其實是來自於潮汕地區的菜譜之中。
在潮汕，有句俗話是「鮑參翅肚易得，而響螺難求。」此螺並非田間地頭的田螺石螺，而是一種重量級高檔食材——深海大響螺，一種被譽為潮菜最金貴的食材。
而按照潮汕的食俗，吃響螺時，螺片是最重要的食位，一般是是湯焯原味上桌，而切出來的螺頭和螺尾也不能隨便丟棄，螺頭多用來燉湯，通常搭配另一種潮汕人最推崇的食材「青橄欖」做成「橄欖螺頭湯」，也就是「青橄欖燉響螺頭」。
據考究，在廣東乃至全國，對「響螺」和「青橄欖」同時如此著迷的，僅潮汕人一家，所以此湯的出處是潮汕地區是無疑的。
而且，「青橄欖燉響螺頭」中的「響螺頭」也頗有講究。潮菜大師鍾成泉介紹，潮汕人認為，響螺分為兩種，外表圓潤的被稱為文螺，棱形凸起的叫做角螺，同等大小的情況下，文螺的肉更多，角螺肉則相對少。鍾大師指出，兩者在烹飪方法上沒有明顯界限，但鑒於兩種螺的肉質特點，文螺多用於製作上湯白焯或明爐燒制，而角螺則多用於製作「青橄欖燉螺頭」。
而另一潮菜大師劉柱志介紹，這道湯水的搭配，主要有兩個原因：
一是，響螺和青橄欖在營養上互補，藥性上相得益彰；
二是，因為響螺味鮮但帶咸，需要青澀有奇香、久嚼生津甘甜的青橄欖來緩和這種味道。
那麼，「響螺」為什麼必須是配「青橄欖」而不是其他食材呢？劉老師認為，從食味上來說，這種搭配是比較唯一的。
「響螺」配「青橄欖」的烹飪原理就在於，「響螺」本身就是海鹹味很濃的食材，而「響螺頭」則更甚，而且大凡是海貝類，它的肉質中多會有一種類似金屬的腥味，往往來說這種味道就必須由帶「苦」的食材來抑制，譬如「涼瓜煲蚝豉」。
所以苦澀又帶甘，並且是秋季盛產的「青橄欖」，與同樣是秋季出產的「響螺」，既在味道上是相輔相成的，也是「不時不食」。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 某南
文章來源: https://twgreatdaily.com/rSDeEHUBd8y1i3sJXyC8.html