潮汕人愛喝粥也愛煲湯，炎熱的夏天，家家戶戶都少不了一鍋苦瓜湯。但和我們平時喝的苦瓜湯不一樣，潮汕人煲苦瓜湯一定會放潮汕鹹菜。這種鹹菜沒有菜葉，只有梗，用它和苦瓜搭配，湯水清甜，幾乎人人都愛喝。
鹹菜與苦瓜，為何能成為潮汕人的經典搭配呢？
【解構】
「涼」和「熱」的結合
說到苦瓜，大家肯定不會陌生，它不僅是夏日第一蔬果，更是廣東人最值得驕傲的食材。
從營養學來說，苦瓜具有清熱消暑、養血益氣、補腎健脾、滋肝明目的食療作用，而且維生素C含量很高。不僅如此，苦瓜中特殊的苦瓜素，被譽為「脂肪殺手」，能使攝取脂肪和減少多糖。
苦瓜
在廣東，苦瓜也稱涼瓜，兩個名字常常通用，而苦瓜之所以還稱之為涼瓜，是因為它屬性偏涼。在中醫學的角度看，苦瓜最好可以與清熱解毒的食材搭配，但若是單獨入菜的話，腸胃偏寒的人就不太合適了。
所以，人們往往要在以苦瓜為主菜的菜式中，加一點偏熱性的食材來補搭。因此苦瓜湯也好、炒苦瓜也好，大家要麼加一點黃豆，要麼加一點牛肉，這樣一來苦瓜的涼性就會大大降低。
說到苦瓜最令人印象深刻的，還是它那口辨認度極高的苦味。苦瓜雖苦，但很少在烹飪過程中把苦味傳給其它食材，因此人們必需集中精力將苦瓜的味道調好。這樣一來，無論苦瓜是不是主料，它依然會占據菜肴的C位，成為主導菜式味道的焦點。
鹹菜苦瓜湯
在粵菜里，苦瓜的搭配有很多花樣，甚至有廣東人搞怪地研究出一道苦瓜炒涼瓜的菜，可見廣東人對苦瓜的探求和理解已經到了很深的地步。不過無論苦瓜的做法再多，也不及一道簡簡單單的苦瓜湯來得家喻戶曉。
【搭配】
鹹菜、苦瓜相輔相成
鹹菜苦瓜湯的製作材料。
同樣是煲苦瓜湯，廣東不同地區的配方是有所區別的。廣府地區和客家地區的人，煲苦瓜湯通常是用排骨、黃豆、蚝豉這三種配料，潮汕地區和一些粵西地區的人，則是用排骨（或瘦肉末）、黃豆、鹹菜這三種配料來完成的。
最大的區別，就是蚝豉變成了鹹菜。
這種鹹菜，人們常稱為潮汕鹹菜，是潮汕地區特有的食材。腌制好的潮汕鹹菜，觀之顏色金黃，賞心悅目；聞之清香撲鼻，神清氣爽；生、熟吃均可，是就潮汕糜這類白粥的上乘小菜，也是具有獨特風味的調味佳品。
鹹菜苦瓜湯
潮汕美食家和廚師蔡松高分析，鹹菜和黃豆能起到中和了苦瓜的苦味，使之味道更好，同時也更具營養。其中，苦瓜和鹹菜之間的口味搭配，存在著烹飪原理上的多種優勢，可以令苦瓜湯更鮮美。
首先是，苦瓜的味道屬於萬中無一的甘苦味，而且它還是蔬果，因此按理論上來說最好要與一種味道濃鹹的食材搭配，而鹹菜屬於咸雜食品，具有鹽的鹹度，也有一定的葉菜香味，可以把苦瓜湯的味感提升。
加入豆腐的鹹菜苦瓜湯。
其次是，苦瓜的口感屬於爽中帶粉，粉中有韌的類型，在瓜果類中也是比較特殊的，因此它與其它食材搭配，還要講究有口感的原則。縱觀常見食材，鹹菜的爽脆，正好有百搭的作用，所以能提升苦瓜的口感。
綜合這兩點，鹹菜與苦瓜，一是味道上帶咸，可以調和苦瓜的味道；二是口感上的爽脆，能把苦瓜入湯後的口感立體化。所以大家在煮苦瓜湯時，不妨試試這種搭配，也許能嘗出不一樣的滋味。
材料：
苦瓜100克、鹹菜200克、肋排300克、黃豆100克、清水1500克。
做法：
1、苦瓜洗凈切塊，鹹菜洗乾淨用清水略泡一下，黃豆提前浸泡2小時備用；
2、肋排斬件汆水清洗乾淨；
3、將肋排、黃豆放入煲中，大火煮開後轉小火煮約一小時，再放入苦瓜煲約一小時，後放鹹菜再煲10分鐘調味即可出鍋。
文圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
部分圖片來源 | 網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 小野