在中國的美食地圖上，和面相關的指引，存在著強烈的東西南北差異。都說北方面食當道，但如果你穿進四川隨便一座城市的街頭巷尾，一定會發現密密麻麻的麵館小店，像廣告牌一樣，吸引著你的注意力。從宜賓燃面到內江牛肉麵，從四川地域的隔離到分別，這其中，真正讓四川面在世界上贏得榮譽的，是一個叫做【擔擔麵】的物種。
很多人對擔擔麵的理解，是將其歸為四川特色品類。原因很簡單，它不是特定某一種風味面，擔擔麵是一份名副其實的小吃類下午茶。擔擔麵的產生，就是四川的街頭小販做生意而來的，兩根扁擔挑起移動鋪面，隨便找個地方就可以做買賣，和現在電動三輪車擺夜宵差不多。
在四川，吃喝休閒一直都是主流文化，打個麻將喝口茶，成為了土著成都人消磨下午時光的標配。而在這些休閒消遣的時間裡，難免嘴饞肚餓，想要吃點東西，本地人都喊「打尖兒」。
擔擔麵，就是這個「打尖兒」的產物，小小的一碗面，幾夾筷子就能吃完，不影響吃正餐的胃口，又能暫時填個肚子。
清朝時候的四川街區中，這樣的「擔擔生意」更是主流，小商小販們弄個挑子，前面是爐灶，後面是碗架子，守著集中的商業區做買賣，就是賣方便快捷的「打尖兒」品。
來自《回望炊煙-我的川菜歲月》的記載，擔擔麵的特色，就是做得精、分量小，價格高。擺在公館、賭場和煙館的門口，這些地方的人出來就要吃，只求簡單便捷。所以擔擔麵又叫做「三口面」，一碗面，三筷子就夾完吃光。
對於擔擔麵的定義，我們此刻才能做出更加分明準確的理解：它不是印象中的四川炸醬麵，也不是紅油味的棒棒面；它只是一種經營方式，涵蓋著四川味道的不同側面。
四川人把各種混料都喊臊子，無論裡面是牛肉還是豬肉，都深藏著一份民間智慧。在吃不飽的困難年代，我們無法強求餐餐都是大魚大肉，但臊子的肉末香，給無數的普通老百姓，打著一餐又一餐的牙祭。對臊子的依賴，就是肉慾裹腹的期待；留存下來的麵食文化，除了吃飽，還要吃好。
按照專業領域的細分，擔擔麵的味道常常有五種類型：紅油雜醬面、海味面、白油燃面、素椒牛肉、脆臊面。底味不同，臊子的搭配也不同。而如今，這些傳統擔擔麵的味道類型，已經分化出了不同領域；比如四川宜賓擅長的燃面，老成都記憶中的海味面，究其源頭，全部是受到了擔擔麵的影響。
紅湯雜醬的底料是麻辣紅油，湯鮮味美，臊子是偏干型酥香的。
白油燃面中，一定帶有豬油，加入了芽菜、肉沫、細蔥花，只用鹽巴不用醬油。
素椒牛肉麵，則是選擇的去筋精瘦牛肉，宰碎後加豆瓣炒香，混合紅油味，加入蒜泥、芝麻醬，再佐少量糖和醬油。
脆臊面中，則是選取的去皮豬肉，肥瘦肉切成顆粒狀，炒得酥香後再打起來，不加任何的油，面底料紅湯打底，考驗臊子的油渣兒肉香。
海味面在遠離海域的內陸地區，則只能用干發魷魚，伴著去皮的肥瘦豬肉片，加點口蘑或者香菇、冬筍，用金鉤燒成一道臊子，在白湯底料中，吃一點深海咸鮮的味道。
一碗面就是一個江湖，這在四川，有古道俠義的不羈。大家吃面，已經脫離了裹腹的原始欲求，面成為了工具，吃「項料」才是最真切的表白。
各個商家也是在爭奪這塊深不見底的市場，龍蝦季，蒜蓉龍蝦成了外賣BIG榜，因為龍蝦吃完，湯湯還能下面；滋補季，花膠湯底經常會被打包回家，因為硬菜乾掉後，湯湯也能下面。
在四川，不絕於耳的讚美，就是那句：把湯湯留到！我要下面！這成為了至高無上的褒獎，一直在逼格和市井氣中無縫切換。
大家在一碗面的口味上煞費苦心，其實也成為了四川飲食的另一個側影。川系菜，在全世界都叫得上名號，刨開油鹽醬醋的用法，說白了，我們就是在玩弄調料。
四川的面，之所以和北方的面有如此大的差異，背後的騷操作，就是那個養人而溫潤的氣候。極大的濕度，是天然的保濕劑，除了養一方美女，還養一方作物。
很多人都不知道，四川其實是產小麥的大省，原材料豐盛，使得大家吃面都順理成章。但潮濕的氣候，使得小麥的蛋白質降低，做出的麵糰沒有北方Q彈的勁道，聰明的手藝人們就往麵粉里加鹼。
那些五花八門的臊子，和鹼味兒面混搭，保持了口感的基礎上，我們還能吃一瓢臊子香。這種對面的新定義，也練就了四川人粗獷而複雜的味蕾；湯湯才是一碗面最後的靈魂，我們不接受任何質疑。
「成都每隔100米，就有一家麵館在賣面」這句話稍許誇張，但卻是外地人對成都的印象。擔擔麵的名聲在外，使得本地人對此面早已遺忘，你很少看見本地食客會在麵館里點一份擔擔麵，大家都以牛肉麵、雜醬面、海味面……等等類型代替。坐下來，會點擔擔麵的，80%的機率是外地人。
因為旅遊文化地標的存在，擔擔麵在成都，還成為了更多中高檔川菜會館的菜品。從屌絲到高大上，擔擔麵完成了一次人生逆襲。
如今你坐進麵館點一碗擔擔麵，多少都是經過了市場改良。麵條比常規面粗一些，做得正宗傳統的，不會有分量上的選擇，直接延續下午茶小吃的定位，而改良版的，則是一種特色面類型，可以選擇分量大小。
從街頭的8-12元一碗，到中餐館30-40元一份，都是不同的體驗，卻源自四川民間大眾的生活百態。和歌里的文藝比起來，真實的街頭中，最帶不走的，其實是四川的面。成都的街頭，你要不要來走一走？