曾經看過《北京小吃為什麼難吃？》的文章，
也曾看到許多遊客，為了吃到「正宗」的炒肝、滷煮、
不辭辛苦大老遠跑一趟吃一頓，
然後再學著干一碗豆汁後，真心地說出一句：
「北京小吃，真的難吃啊！」然後給出差評。。。
作為北京人，內心一定是不能平靜。。。。
我們曾經寫了許多為北京小吃正名的文章，
但是，自己每次寫到小吃，
都會用心想過這個問題：
那些讓北京人曾驕傲的小吃，
為什麼越來越沒人買帳了？！
1991年北京前門大街京味小吃——茶湯 趙亞鳴攝
有人說：「那是，你一百年前沒有趕上過！」
是的，我們只能從書中看：
梁實秋曾說過：北平人饞。饞，其實這不只是貪食，
最主要的是貪食各種美味！
您說，都饞了，饞美味，
能吃難吃的東西？？？
那時的北京城：
「西四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，
還有那小小門框胡同一線天」，
其中，大柵欄、前門一帶聚集了最棒的京味小吃。
再從文字里來咂摸「滋味兒」
張北海的《狹隱》：
「餓了就找個小館兒，叫上幾十個羊肉餃子，
要不就豬肉包子，韭菜盒子。
饞了就再找個地兒來碗豆汁兒，牛骨髓油茶。
碰見路攤兒上有賣脆棗兒、驢打滾兒、豌豆黃兒、
半空兒的，也買來吃吃。都是幾年沒見著的好玩意兒。」
專寫北平風土人情的書太多了，
像唐魯孫、汪曾祺、梁實秋幾位先生的書，
看了以後真的是十分想吃下所有
老北京有意思的食物。
就拿爆肚來說，
梁實秋形容地最貼切，
「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，
羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，
以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，
而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。
爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。」
用不太考究的食材做出不一樣的吃食
這一點恰好能看出北京人不拘小節卻又格外講究
這才是真正愛吃之人，
同樣的芝麻，有人只拿作點綴，
北京人就可以將它研磨出香氣四溢的麻醬，
再配蒜泥醋香油調至不簡單的麻醬麵，
加入花椒鹽烤出噴香的麻醬燒餅加以肘子豬頭肉，
又怎能說是沒有營養呢？
再說「味兒」大的炒肝兒和豆汁，
當年老佛爺也是愛吃極了。
難道坐擁御膳房嘗過天南地北的太后，
專門愛吃難吃的麼？
咱北京小吃充斥著不少歪打正著
「做壞了卻口味異如往常」的東西。
比如豆汁兒，比如王致和的臭豆腐。
材料上肯定不是「精挑細選」，
也就不可能拿各種高級材料去製作。
所以就有人來吃了，
然而可能被一口豆汁給「嗆」了
被一口「滷煮」給嚇著了。。。。。
其實說到這兒，
說句實話，不光是遊客，
有時連北京人自己有時候也會被這一口豆汁；
一碗滷煮給嚇著了！
一百年後，「我們輕易地改變了它的規矩……」
就拿最出名的老字號來說，
東來順最早曾回答過關於味道的變化是：
「我們輕易地改變了它的規矩……·
羊肉價錢原來一斤是一塊兩毛八，
後來，統統減到一塊零八，
咱要為人民服務，為消費者服務。
這樣就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，
於是羊肉就老了。」
我想北京人，尤其是上了歲數的北京人
有多少心裡一直惦記著那一口正宗的涮羊肉？
老字號如此，那小吃呢
我，一個北京長大的
就是喜歡吸溜的喝麵茶喜歡轉著碗嘬炒肝兒，
做夢都想吃。
但如今您去小吃街？
甭管是不是「王府井」的還是南鑼的，
幾乎您是看不到北京人去的，
就看到：「老北京」大魷魚；「老北京」臭豆腐
遊客們吃了也想罵人。。。。。。
老北京人看了更想罵人，
要不就不會有一種叫
「你吃過北京大耳帖子」的問話了。
那去廟會？一樣不行，
不知道有多少北京人看到如今廟會會感到悲哀呢？
有人說這是時代變化快，好些東西沒市場了，
烤串，鐵板，上手容易門檻低，
來錢快，隨便冠名就成了，
你跟他們說廟會是一種情懷，
他跟你說吃食。
好，到你和他講吃食，他跟你談買賣。
買賣就有買賣的樣兒，他跟你說地域歧視。
嗯？這都行？
不懂掛羊頭賣狗肉這種做法不局氣。
老北京長沙臭豆腐這這種東西，
北京人根本不會去買，買的基本都是遊客。
去北京人經常去的店？
說實話，可能不少人會去「xx寺」
但是說實話，有些很不錯的店，
為了適應更多人的口感，
轉為了小巧精緻的口味。
所以，有時我認為吃的還行的時候，
聽到旁邊的白髮的老人自己叨咕
：「唉，看著麵茶稀湯了都，再吃不到糜子面的嘍！」
每次聽到這些，您不難理解
從北京人嘴裡說出的這句：
「你們吃到的都不地道！」
是多麼的實在。
北京人所說的正宗，
就是認食物本身的味道好不好吃，
符不符合記憶里的口味。
看到糖葫蘆25就25吧，
小時候的茶湯都是從龍嘴裡倒出來的
現在廟會的都是從壺肚子上的水龍頭接出來的！
這些，真忍不了，讓誰都沒法買帳
一個北京人，有時想吃一口地道的小吃，
說句實話真的也很難！
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