1
尖椒牛雜
主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。
輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。
調料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，薑片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿蔔30克，高湯2000克。
製作:
1、將主料入沸水鍋內小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘後撈出放入餐具內；將洋蔥、白蘿蔔切塊，芹菜切段備用。
2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香後倒入高湯，小火熬10分鐘後放入洋蔥塊、白蘿蔔塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內，將沖涼的主料放入高壓鍋內，用大火壓10分鐘後將主料取出改成薄片。
3、走菜時將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內大火燒開，下入改好刀的主料煮30秒後，放入鹽、味精、雞精調味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。
4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。
2
饞嘴美蛙
原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。
調料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。
腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，澱粉30克。
製作：
1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然後加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒後墊底。
2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用。
3、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。
4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油後潑在牛蛙盆內即可。
3
風味鴨雜
亮點：這道風味鴨雜是「謝老怪」的招牌菜，日均銷售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油與小米辣碰撞出香辣復合味，清香中微帶刺激，讓泡椒的酸爽更加鮮明。這樣「愛憎分明」的情緒正對蜀地好辣、喜酸的胃口。
原料：鴨胗300克，鴨血150克，鴨腸100克。
輔料：金針菇100克，水晶粉絲50克（提前入冷水泡軟）。
製作：
1、鴨雜洗凈，放在細流水下沖20分鐘去掉血水。鴨胗切十字花刀，加水澱粉、胡椒粉、鹽抓勻上漿，滑油至定型備用；鴨血改刀成片，鴨腸切段，分別汆水待用。
2、鍋入紅油20克燒至五成熱，下紅泡椒碎30克炒出香味，沖入高湯500克，加味精、雞精各10克、鹽6克調味，大火燒開下入金針菇、粉絲煮1分鐘至熟，撈出墊入碗底，然後下入處理好的原料中火煮1分鐘，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒蔥花15克、紅小米辣10克，起鍋裝盤即可。
特點：辣而不沖，酸香可口。
4
豆腐燉才魚
才魚，有的地方又叫它財魚、烏魚、烏棒、七星魚、斑魚、蛇頭魚、生魚等。才魚肉厚少刺且肉質緊實，在餐館酒樓里，一般都是取其凈肉做滑炒魚片，或者是剁成塊燉湯。在百姓家庭里，用才魚來做菜的相對比較少，一是其價格較「四大家魚」(草、青、鰱、鱅)貴，二是此魚的肉質感覺並不細嫩，三是許多家庭主婦不知道該如何去烹制這種魚。其實，只要刀工處理和烹制的火候得法，在家裡同樣可以烹制出肉質細嫩的才魚佳肴。下面，我就給大家推薦一道家常味濃的豆腐燉才魚。
原料: 鮮活才魚1 條(約600 克) 豆腐2大塊 豆瓣醬30克 干辣椒節、花椒、大蒜、薑片、蔥花、青辣椒圈、鹽、白糖、味精、色拉油、香油各適量
製法：
1、把才魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部後，再用刀背刮凈魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗乾淨後，再平放在菜板上(魚背朝內，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後，再把魚頭剁成塊。
小貼士：
才魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。
把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時才易熟且細嫩。
2、凈鍋置中火併放適量的色拉油燒熱，先下干辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香，等到加放豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，摻入清水(約1 升)。
小貼士：這一步相當關鍵，只有把調味料炒出香味後，才能摻水。
3、等鍋里湯汁燒開後，加入鹽、白糖和味精調好口味，然後才下入才魚片。（小貼士：才魚肉要分散下鍋，最好是先下魚頭塊，後下魚肉片。）
4、待燒至鍋里的魚肉變色發白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈並淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗裡邊，最後撒上蔥花便可上桌。
小貼士：
蓋上鍋蓋燉制更容易入味。
撒入青辣椒圈是為增加清香和鮮辣味道。
5
干鍋排骨香辣蟹
創意：
由火鍋演變而來，此菜將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。吃完排骨和蟹後，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。
點評1：
蟹的鮮和排骨的香有很強的互補和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不錯的。此菜的不足處是蟹的浸炸時間太長，只要蟹肉表面結殼即可。炸的時間太長，會導致菜肴上桌後蟹肉過老。
點評2：
上桌時，用不鏽鋼鍋盛裝菜肴效果並不好，建議改用鐵鍋。另外，這道菜的成本太高了．建議用飛蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果減少排骨的用量．在排骨下墊少許炸土豆條．也能降低菜肴的成本。
原料：豬排骨400克，太子蟹1隻（重約650克）。
調料：
川式紅滷水5干克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。
香辣油的熬制配方和工藝：
鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老薑500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾後將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。
香辣底料工藝：香辣油過濾後的料渣即為香辣底料。
製作方法：
1、排骨剁長8厘米、寬3厘米的塊，用流動水衝去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入滷水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。
2、太子蟹洗凈，用刀剝去外殼，擰下蟹鰲並捶裂後分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。
3、鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好，將蟹殼放在上面即可。
6
飄香尖椒牛雜
主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。
輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。
調料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，薑片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿蔔30克，高湯2000克。
製作:
1、將主料入沸水鍋內小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘後撈出放入餐具內；將洋蔥、白蘿蔔切塊，芹菜切段備用。
2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香後倒入高湯，小火熬10分鐘後放入洋蔥塊、白蘿蔔塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內，將沖涼的主料放入高壓鍋內，用大火壓10分鐘後將主料取出改成薄片。
3、走菜時將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內大火燒開，下入改好刀的主料煮30秒後，放入鹽、味精、雞精調味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。
4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。
點評：此菜選用了夫妻肺片的原料，把涼菜的原料用到熱菜中，是種比較流行的小菜創新方法。
7
錦廬鱖魚
原料：鱖魚1條（約500克）、紅小米椒圈15克、辣鮮露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陳醋10毫升、鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量
製法：
1、把鱖魚宰殺治凈後，入籠蒸熟，取出來裝盤待用。
2、往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。
[注]蔬菜汁的製法是：往凈鍋里先放入小米辣圈500克、香菜節50克、廣紅蘿蔔塊50克和洋蔥片50克，再倒入水4升燒開，待小火熬出味並打去料渣，即得到。
8
秘制紅湯雞
原料：新鮮的肥老母雞一隻（重約1千克），新鮮雞血500克。
調料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。
製作：
1、將老母雞洗乾淨剁成3厘米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。
2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩餘調料調味，出鍋即可。
9
草堂牛蛙
簡介：牛蛙：是脊椎動物之一，原產北美洲，主要養殖品種有美國牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品，美味營養，滋補保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點。
原料：牛蛙3隻（約1千克，出凈肉800克）。
調料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
製作方法：
1、凈牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘，將鮮茶樹菇和絲瓜飛水後備用；
2、將腌制後的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋；
3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各調味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
特點：沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。
10
香辣美容蹄
原料：豬蹄2.2斤。
調料：干辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，紅曲米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。
製作方法：
1、豬蹄去毛，洗凈，剁成4厘米見方的塊，開水飛透，去血腥，除髒物；
2、另起鍋入油，待油溫80度時下入豆瓣醬，再入花椒、干辣椒、蔥、姜、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然後加2千克水和紅曲米，文火燉2個小時即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎。
特點：豬蹄是人們喜歡食品的營養佳品，既可補虛弱，也有輔助美容之功效，含豐富的蛋白質，對老年神經衰弱、失眠有良好作用，成菜色澤紅潤，肉質糯而有彈性，口感醇厚，回味悠長。
11
麻婆功夫雞
原料：
雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，干紅花椒50克，香蔥花30克，野山椒薑片、蔥節各少許。
調料：鹽、味精、鮮湯、干生粉、色拉油各適量。
製法：
1、把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒腌味後，再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。
2、凈鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。
3、鍋入油燒熱，下薑片炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內。
4、另鍋放色拉油燒熱，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等撈出瀝水後，再連同密漏勺一起放油鍋里，炸至花椒出香時，再撈出來倒在盤中菜肴上，最後把鍋里的熱油澆入盤中雞片上，撒入香蔥花便可上桌。
說明：
1、由於干紅花椒麻味相對比較重，而香味又沒有青花椒那麼濃，故在重用它調味時，不宜單獨地使用，用量也不宜過大，最好是配合香蔥花、韭菜末、花椒油等來用。
2、在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，這樣做可以避免花椒在油炸時立馬炸煳而失去色澤和香味。
3、在炸制花椒時，油溫不宜過高，以四五成熱的油炸香了便可撈出來倒在菜肴上，隨後再將鍋里的油溫升至六成熱，起鍋澆在盤中以激發出花椒的香味。
4、香蔥要在淋熱油以後才撒入，其蔥香效果才佳，且可以較好地保持翠綠色澤。
12
椒汁蚌仔
把菜心、水發木耳和魔芋絲結一併投入沸水鍋里，汆一水撈出來瀝水，隨後放入盤裡墊底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜蔥的沸水鍋里，汆一水撈出來瀝水後，再擺在墊底料的上面。
把青紅椒圈投入沸水鍋里，汆一水便撈出來瀝水，趁熱與熱豉油和藤椒油拌勻，然後倒在盤內蚌仔上，放入已經熗香的青花椒，即成。
說明：青紅椒圈在沸水鍋里汆制，比在鍋里炒制出來的色澤更好。
13
鍋巴紅燒肉
鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。
把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋里煮八分鐘，再撈出來控干水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。
鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。
鍋入少許油燒熱，下干辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。