在無雞不成席的廣東，流傳著關於雞的各種吃法。如佛山的柱候雞、潮州的豆醬雞、惠州的泥窯雞、化州的油香雞，但是任憑怎麼吃，老廣們最後始終覺得，都不如那清新淡雅的白切雞來的實在，也只有白切雞，才稱得上是人生至味！
白切雞的做法極為精簡。將雞處理乾淨後放到蝦眼水中燜熟。蝦眼水就是水燒到似開非開時的狀態，把雞浸到裡面，然後關火蓋上蓋子，待雞肉燜成薑黃色的時候撈出，用涼水沖洗雞肉以去掉身上的熱氣。一冷一熱的溫差，讓薑黃色的雞皮變得更有彈性，有的地方甚至微微裂開小口子。刀起刀落之間，白切雞被斬成一件一件的，骨髓之間滲出淡淡的血色，這不是沒熟的表現，這是成功的標誌！蘸著淡淡的姜蒜汁，白切雞的鮮味展現的淋漓盡致。
白切雞做法簡單，是因為用料夠好。並不是所有的雞都有資格做白切雞的。嘴刁的廣東人對於雞的挑選十分苛刻，一般只會選擇本地品種，如陽山雞、沙欄雞、杏花雞、清遠麻雞等等，這些雞的共同特點就是個頭小、生長慢、飼養時間長。然而這些雞也要通過層層選拔才能作為白切雞的候選「雞」，超級會吃的廣東人會選擇妙齡小母雞和閹割過的小公雞來做白切雞。用這些雞做的白切雞口感與味道極佳，雞皮帶著不薄不厚的油脂，既脆爽又甘香，肉質緊緻卻又不塞牙縫，就算是沒有作料來調味，其本身的原汁原味足以讓舌尖淪陷。這道看起來很平常的白切雞，其實是粵菜中鮮味的極致體現，每一口，都足以讓老廣們的舌頭臣服！
可是，這樣一盤讓老廣們鮮到舌頭打激靈的極致美味，為何讓北方人頻喊退錢！無他，只因為那骨頭上的一抹血色。讓喜歡吃熟透雞肉的北方吃貨們，紛紛以為這隻雞火候小、沒做熟！實際上不是啊，骨頭上的那抹血色才是這隻雞的高光時刻啊！要是燜到骨頭血色全無，那這隻雞還有什麼靈魂可言呢！所以，請北方的同志們儘管放寬心，這樣的白切雞你儘管放心大膽地去吃，沒熟是假的，好吃是真的！
就算你之前是拒絕的，但是我保證，當第一口白切雞與你唇齒相遇的時候，一定是大型真香現場了！