有一種驕傲，叫做中國餛飩
在餃子的淫威下，餛飩幾乎沒有容身之所。一向偏愛餃子的北方更是成為了餛飩荒漠，因此，餛飩自然而然落入了江南人的手中。
曾經就有人說過：「湯料清澈的餛飩，極適宜水軟風輕的江南。」
正如無休無止的餃子大戰一般，每個南方人對自己家鄉的餛飩也都帶有些近乎執拗的偏執。
光從名字上就可見端倪。川渝的抄手、福建的扁食、粵港的雲吞、新疆的曲曲、重慶湖北的包面、江西的清湯......總之，這些所有花名變體都產自同一個媽——餛飩！
當然，除去這些表面功夫，餛飩江湖中真正的相愛相殺還在於——餡料、皮子和湯底，其中尤以湯底為甚。
自古就鍾情於養生湯頭的廣東人自然首當其衝，還有用重口調味平定天下的川渝人，也有痴愛清湯寡水的溫婉江南......只是湯底，就能把不少門外漢勸退。
要我說，餛飩這東西，可比餃子玄乎多了！
中國人兩千多年前就開始吃餛飩了，甚至比餃子還要早。南北朝曾記載餛飩：」形如偃月，天下通食也。「
在古時，」餛「」飩「兩字都是」餅「的意思，即為麵食的別稱。古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫」混沌「，後來根據造字規則衍生為」餛飩「。
直到宋代，才真正有了餃子與餛飩的區分。在餛飩大家族中，一支幹撈成了餃子，另一支放湯則繼續叫餛飩。至此，餃子逐漸從餛飩中分離出來。
所以，餛飩這個嫡出皇族卻拿著庶子的劇本，實在是冤！今天我就來為餛飩正名！
在江南人心中，對於餛飩的爭寵，全是兄弟，沒有敵人。無論是清湯還是紅油，無論是干撈還湯煮，他們都散發著光芒。
以精緻著稱的上海人到了餛飩這兒，來了個360°大轉變，他們對餛飩的頭號要義便是——大！
隨便舀起一隻都像挖了個滿滿當當的元寶，不僅個頭飽滿夯實，而且內餡也是別有洞天。乾淨淳樸的純肉餡恐怕無法搶奪上海人的摯愛，在上海餛飩地圖中，薺菜鮮肉的霸主地位無人撼動！
陽春三月，是上海人對野生薺菜的發情期。春寒料峭之時，別的野菜還不見蹤影，而薺菜已經在田間地頭傳來了春天的頭聲號角。
此時的薺菜碧綠生青，極為清亮鮮美，與豬肉豬油交織在一起，軟糯中自帶清脆，每抿一口都能感受到自然清新在口腔中瀰漫開來。
老上海對湯底也是有追求的，紫菜、蛋皮、蝦皮是老三樣。往碼好的底料上，澆上一勺餛飩清湯，蝦皮紫菜順勢帶著鮮味浮上水面，神清氣爽！
上海人對餛飩的愛絕對不止於此。特屬夏天的冷餛飩，是麻醬愛好者的狂歡；焦脆的干煎餛飩，咔嚓咔嚓的口感讓人慾罷不能；還有現在幾乎絕跡的砂鍋餛飩和柴爿餛飩，寄託著無數人的童年回憶。
雲吞，其實是」餛飩「的粵語發音。
想要成為一隻廣東雲吞，皮薄肉嫩是其基本修養。內餡多用豬肉末、鮮蝦仁、魚碎及各種調味料完成，輕輕一咬便可見一隻完整的蝦仁呼之欲出，彈牙韌勁。
餡料也是必須按壓的緊實，餛飩皮牢牢的與內餡相黏合，不放過一寸空隙，再用虎口將封口處反覆捏緊，如此煮出來的雲吞才能夠白裡透紅、嬌嫩欲滴，宛如芙蓉花浮面。
凡事強調一個字」鮮「的廣東人，自然連湯底都不能放過。用大地魚、蝦子和豬骨熬制出來的湯底，色澤金黃清澈、鮮香馥郁，空口嘬上一嘴都是極致的享受！
餛飩到哪兒都是一副清湯寡水的樣子，那是因為還沒遇見四川人。
到了川渝地區，自然得入鄉隨俗，順應他們對紅油的執著，換上麻辣的新裝，在這裡重獲新生，換名」抄手「。
之所以叫做抄手，也是因為包抄手的最後一步是將兩邊的麵皮向中間合緊，這一步頗有包抄合攏的意味。
占據抄手界C位的紅油抄手，紅艷動人、油光閃亮，從顏值上看就力壓群芳。
實力同樣不容小覷，咬上一口，麻、辣、香混合著熱乎的湯汁一起衝撞進唇齒間，幾乎是痛徹口鼻的震撼，殘餘的溫熱在舌尖上不斷的顫動，這股子豪爽熱辣勁兒絕對帶感！
在四川，每家的紅油調配秘方都大不相同，這也是他們兵家必爭之地，少一絲辣多一個花椒，都暗藏玄機，不可外傳。
蘇州有句老話：」蘇州人包餛飩，豬只受了點皮外傷「，這便是對蘇州的泡泡餛飩極好的詮釋。
泡泡餛飩絕對不是肉食獸們的友好食物，餡是幾乎可以忽略不計的配角，而皮才是正統的主角，人家吃的就是一種氣韻！
阿姨們用竹籤在滿滿一盤肉中那麼輕略一挑，一個指甲蓋大小的紅肉便自動躲進極薄的餛飩皮中，再眼疾手快的那麼一捏合，瞬間隱形。
丟進滾燙的熱鍋中翻滾那麼幾下，立馬盛出。來一勺高湯將豬油、胡椒粉、鹽等完全衝散，洋洋洒洒的撒上榨菜碎和蝦米，被湯汁脹大了身子的餛飩漂浮在湯麵上，一碗泡泡餛飩就這樣出爐了！
泡泡餛飩的正確打開方式是喝，而不是吃。
順著碗邊吸溜一口，輕透的小餛飩自然而然的順著湯汁滑溜進嘴中，用舌頭微微挑撥一下，泡泡中滿溢的湯汁傾瀉而出，薄如蟬翼的外皮也瞬間融化在口中，只剩下肉香、蔥香和湯汁的鮮味在口中回味綿長。
南京小餛飩，煙火氣zui足。
想要尋覓地道正宗的南京小餛飩，你往人頭攢動的路邊小攤頭裡擠就是了。
沒有招牌、沒有店面，一根顫顫悠悠的長扁擔，簡單的支在深街小巷中。湯頭一衝，一抹穿透力強勁的辣油香，就足以引得無數路人循香而來，就著痕跡斑駁的長木桌、對著大馬路，幹掉好幾碗小餛飩。
如此市井接地氣的味道，南京人稱之為」柴火餛飩「。
貪心的南京人，光吃餛飩還不滿足，鍋巴、鍋貼、油條、茶葉蛋、燒餅......萬物皆可搭，就連南京之光——鴨血也可以作為小餛飩的陪襯之物。
據說一個南京人的早飯，可以用365天的油條燒餅加小餛飩來組成。現在可見，這話一點都不假。
沒有哪個城市能夠比溫潤如玉的揚州更懂得春天了。富春的包子、治春的細點、共和春的餃面，是揚州人的私藏三春。
除了揚州，好像在別的城市很難找到蝦籽餃面。雖然名字是餃子，但其實指代的就是小餛飩。
蝦籽餃面的靈魂是一碗蝦籽湯，以蒜蓉胡椒佐味，香氣撲鼻，再下一把鹼水面和小餛飩，這與廣東的雲吞頗有異曲同工之妙。
胡椒辛辣，但恰到好處的中和了蝦籽的腥氣，一碗吃下去酣暢淋漓，微微發汗，好不舒爽！
刀魚，被譽為」天下第一鮮「，這是大自然贈與一年四季江鮮不斷的靖江極高的讚歌。
清明前後的刀魚位列長江三鮮之首，春水瀲灩，正在洄遊的刀魚，成為味蕾上一抹跳躍的純色。靖江段的刀魚，更是肉質肥碩豐腴、鮮嫩不膩，魚刺柔嫩且不扎人。
但無奈刀魚價格不菲，普通人難以承受，此時唯有刀魚餛飩可一解早春的饞意。麵皮肚裡藏刀魚，如銀錠般討喜，如久逢甘露般給味蕾帶來撫慰。
刀魚餛飩雖然起源於靖江，但沒想到上海人反倒成了追逐刀魚之鮮的頭號大軍。每年這時候，上海的不少老字號館子都會限時推出刀魚季，到處擠滿了聞鮮而來的阿姨爺叔們。
師傅們經驗老道，去鱗剔骨，手法深邃，三五倆下便將刀魚完全解體。
剁餡追求的是質地精細、纖維分明，除了軟爛的魚糜入餡，還有鮮嫩的春韭作伴，再用豬油提香，刀魚原滋原味的極致鮮美，一點都不能被辜負。
在依山傍海、暖熱潮濕的福建，餛飩被稱之為扁食。
扁食的樣貌也像是脫胎換骨一般，體型小巧、厚度扁實。
除了外貌，扁食與餛飩zui大的區別還在於內餡。傳統的扁食要取上好的豬後腿肉，肉餡不是用剁的，而是要靠捶打。
經過千錘百鍊之後，形成又爛又黏的肉醬狀的泥狀。如此烹煮之後的口感，緊緻又紮實、韌道有嚼勁，牙齒輕輕沁入便被立馬回彈開來。
因此還有人這樣調侃福建扁食，如果說江南小餛飩是軟萌妹子，那麼福建扁食便是錚錚硬漢。
如果之前沒有吃過肉燕，你的」餛飩觀「可能會被它刷新。
肉眼取締了麵粉外皮，從裡到外都是純正的肉血統。」燕皮「晶瑩剔透、薄透如紙，其中的秘訣便是採用後腿精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉攪拌而成，最後在碾壓成現在的薄透程度。
和普通一咬即破的餛飩相比，肉燕的口感更佳紮實Q彈，」小肉彈「的稱號名不虛傳。咀嚼時還能聽到口腔里」嘎吱嘎吱「的脆爽回聲，讓人上癮！
羊肉就是新疆人的命，就算是餛飩，新疆人也必須跟羊肉掛上點關係。
羊肉餛飩做法簡單，只要將細嫩鮮美的羊肉剁成肉泥，裡面只混入少許蔥和胡椒粉，用方形的薄麵皮包裹再對摺，羊肉餛飩就捏好了。
真正的寶藏還在於羊肉餛飩的高湯里。為了去除羊肉的腥味，西紅柿是極好的幫手。把西紅柿下入牛骨棒熬制的高湯里，自帶的清純酸甜一併在高溫氤氳中絲絲融了進去。
羊肉餛飩就這樣混在一鍋醇香的高湯中，醇而不厚、酸而不尖，反倒把羊肉的馥郁香氣給更逼出了幾層。
一張麵皮包一切，一碗清湯融萬物，咸甜酸辣各得其所，蒸煮煎炸各有風骨。
相比於餃子，餛飩更懂得如何治癒人心。
每個風聲蕭瑟的清晨，都要一碗路邊小攤上的熱氣小餛飩作伴；每個深夜下班的凌晨，也都有一碗媽媽牌大餛飩安撫味蕾......
一碗餛飩，蘊含的不僅是市井與煙火，更加寄託了那些回不去的情緒與年華！
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