一塊豆腐，吊打全世界

有人的地方就有中國人，有中國人的地方必然就有豆腐。

做湯做菜，配葷配素，苦辣酸甜，風味不同。配魚肉得鮮美，配果蔬而嫩爽，既可吸收眾長，也能自成一格，保持原本滋味的同時還能幻化出不同的風貌以適應從南到北的挑剔味蕾。

至於是否始於漢代淮南王劉安，沒有關係也沒人在意，反正我們都吃了那麼多年。作為餐桌上亘古不變的主題，人們陸續坐下然後離開，關於的豆腐那一抹余香在這片華夏土地不知不覺就已氤氳了千年。

豆腐的原料是大豆，又稱黃豆，古時候叫作菽，位列五穀之一。因為耐旱耐澇，生長周期較短，幾乎可以說是十種九收，適應力極其頑強。

中國人吃大豆的歷史超過5000年。起初是煮著吃，曹植那句「煮豆燃豆萁，豆在釜中泣」我們都不陌生。所以當時的人們很長時間都深受不易消化的困擾，直到豆腐如神仙般降臨。

大約一公大豆可以做出三四公斤的豆腐。先將其泡在水中，然後放入石磨，磨好後濾去豆渣，剩下來的豆漿加熱至沸騰，等候一個合適的時間添加些許凝固劑，最後在壓榨箱中壓去多餘水分，一板一板送出，一刀一刀切塊，新鮮出爐的嫩豆腐就這樣流轉於方寸人間。

要知道在相當長的一段時間裡，肉從來都是上層階級的特權。對於普通百姓來說，只屬於過年過節時的偶爾調劑。「七十可以食肉矣」，便是孟子在《寡人之於國也》中對於美好世界的嚮往。

而豆腐的蛋白質含量相比肉製品毫不遜色，價錢卻低廉許多，放在吃不起豬肉的今天更是顯得彌足珍貴。

朝代更替歲月變遷，洪荒中爐火從未停熄。面對動亂與飢餓，生存之上，生活之下的中國人將吃喝變成了一種生存哲學。隨著被譽為「小宰羊」豆腐風行於大江南北，隨便挑一地方，買不到酒肉並不稀奇，找不到豆腐攤倒是真的頗有難度。

有人說豆腐是平民的恩物，這話一點不假，但吃慣海味山珍的山王侯將相同樣也對豆腐青睞有佳。宋牧仲《筠廊隨筆》中就有這麼一段記載：康熙年間，皇帝南巡至蘇州，特意將豆腐制發賞賜給愛臣，供其後半輩子享受，地位和分量可見一斑。

但這也僅僅只是豆製品的冰山一角。表面薄膜挑起晾乾後是腐竹，反之是豆腐皮。豆腐乾燥後能製成豆腐乾，壓制後成為豆腐絲，熏制後是熏豆腐，冷凍後是凍豆腐，油炸後則得到豆腐泡，全身上下都被安排的明明白白，各有各自的秒用。

如今很多語種都保留了豆腐的漢語發音，這種古老而富含蛋白質的東方食品也逐漸漂洋過海來到日本、韓國、中南半島甚至歐美等國家，書寫著屬於自己的味覺傳奇。

大豆常用來做各種豆製品、 釀造醬油和提取蛋白質。經水浸泡發成黃豆芽，焯水即食，也可煸干與干辣椒同炒，佐酒下飯都再合適不過。如果講究一點，還會掐頭去尾，只留中間，將肉茸釀入其中，據說當年慈禧吃後都讚不絕口。

熬煮而成的豆漿豆腐腦，就成了早餐的黃金搭檔。南北不同，口味各異，咸甜之爭從未停息。純粹的口感和質地不給舌頭絲毫反應時間，只能吸溜吸溜地喝才能嘗出精髓，不知不覺額頭已然蒙起一層細汗。

除此之外，由大豆植物蛋白髮酵而成醬油，泡透蒸熟發酵而成的豆豉和豆瓣，它們的出現給予了烹飪極大的想像空間。在增味、提色、生香的同時，世間的各種風味也獲得了脫胎換骨般的神奇蛻變。

小蔥拌豆腐是道家常小菜，製作方法簡單明了。將豆腐劃成小塊，放入熱水鍋焯去豆腥，然後凈水過涼，瀝出水分利索裝盤，隨即撒上蔥花，淋上香油，雖說不像是大魚大肉讓人一口驚艷，卻能憑藉鮮嫩爽口的質感讓味蕾在一段時日後猛然喚起記憶。

如果拌上皮蛋又是另一種風味。適量倒些醋會讓味道更加濃郁。若是喜辣加點青椒粒，鮮魚味撲鼻而來的同時，燒烤夜宵亘古不變的拳頭地位無人可及。

來自安徽的毛豆腐表面有一層白色的細絲，就像是細密的兔毛。這是豆腐製成後加入的黴菌形成的可食用菌絲，當地獨有的環境風貌終究引導它們走上發酵的正軌。

都說「心急吃不了熱豆腐」，但毛豆腐一定要趁熱吃，最好還是邊煎邊吃。迷人焦黃色讓人食慾大增，抹上辣椒醬，夾起一塊放在嘴變邊耐心吹涼，酥脆的外皮，綿柔的內里，絲毫沒有想像中臭味，反而有股意想不到的鮮香在口齒回彈。

誕生於成都的麻辣豆腐同樣不可不提。過去人們為了果腹，要求味道重，油氣大，這類隨到隨點、價格便宜、味覺刺激的江湖菜便應運而生。雪白的豆腐與牛肉末，青蒜苗相互點綴，騰騰熱氣之間煞是好看，滲透的紅油預示洶湧口感，郫縣豆瓣賦予色香醇厚的靈魂。趁熱而下，又麻又辣，又燙又嫩，滿足的滋味無法言說。

到了長沙，大街小巷裡的「臭豆腐」攤隨處可見。一邊是炸著豆腐的鍋灶，另一邊是碗匙佐料，裡面裝的香油、蒜汁、芝麻醬、辣椒油任人挑選。初聞臭氣難忍，細嗅濃香誘人，焦脆而不糊、細嫩而不膩。

以建水豆腐聞名全國的雲南從來都不是大豆的主要產區，但絲毫不妨礙它擁有悠久厚重的豆腐歷史。

用小塊紗布把不成型的豆腐緊緊包裹，擠壓出多餘水分後壓上木板，待水流盡再去掉紗布裝入簸箕內，放上一點鹽，隔日翻動一次，干煸堅硬，色澤灰白便是成熟的標誌。

最後放進鐵條焊接成的炕上翻動烘燒，炭火的熱力讓豆腐迅速膨脹，蘸豆腐的調料各有不同，但皆能吃出一番乾坤。

位於縉雲夏家畈村的草灰豆腐乾更是藏著當地人的生活秘訣。用純凈無污染的山泉水做鹽滷，放進草木灰里掩埋一夜，再用當地特有的珍貴藥材山枝花浸泡，色澤誘人，口感豐富，據說是越髒越營養，越吃越長壽。

浙江省南部腹地，有一處「人間仙境」，向來有「中國長壽之鄉」稱呼的縉雲縣便坐落其中。

據我國人口普查，90歲以上人口比例達萬分之一就可列為長壽區。而麗水縉雲縣90歲以上人口已近千分之三，80周歲以上老人更是上萬人，遠超全國長壽之鄉評定標準。

四季分明、溫暖濕潤，中山丘陵地貌也使得不同海拔區域的小氣候豐富多彩。風、水、陽光、溫度、植物與豆腐之間的關係微妙，縉雲人民在接受大自然饋贈的同時，沒有把自己束縛在乏味的食譜里，而是毫不吝嗇地將其融入生活，草灰豆腐乾便是其中的代表。

草木灰是草本和木本植物燃燒後的殘餘物，不但富含礦質元素，吸水能力也是極強，因此豆腐放入其中掩埋一夜後吃起來更是回彈筋道、豆香四溢。只是在食用前必須放進稻草水中加以煮泡清洗，才能保證完全去除豆腐表面的殘留灰燼。

山枝花又叫黃梔子，具有清熱、瀉火、解毒、涼血的功效，是當地常見的藥材。出鍋後的豆腐都要裹上山枝花的汁液充分搖勻，呈現出鮮亮的明黃色才算得上上品。

最後一道必不可少的工序就是燻烤，在竹匾上面鋪上一層濕稻草可以更好地控制豆腐的薰染程度。保證受熱均勻，避免烤焦，以免影響最終口感。

整個過程中需要不斷翻面。保證豆腐乾充分吸收松木的香氣。熏制好的豆腐乾顏色金黃，口感堅實，不管是直接蘸自製辣椒醬醬吃還是切片後與青椒、大蒜簡單翻炒都不失為一種風味十足的家常美味。

豆腐本身清淡醇和，食之稍不留神被會被認定為沒有滋味。所以總是用來陪襯，不但不會喧賓奪主，也不會丟掉屬於自己的原滋本味。這種謙虛中庸的品質似乎又與國人不謀而合。

剛柔並濟，開懷包容，平民而又不平凡，樸素而又不無趣，也許一時間說不上什麼味道，但中國豆腐也正是如此結結實實的改變著這個世界。

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