大家經常會聽說，病後或是身體虛弱不妨喝個「紅棗燉雞湯」來補補身子，由此可見雞湯的營養在民間可謂形成了共識。
按照中醫的說法，紅棗和雞肉都具有滋補的功效，所以不管入湯還是蒸菜，紅棗和雞肉都是一對好搭檔。而且還有人說，它們之所以受大家青睞，更重要的原因是可口的食味。今天就和大家介紹一下這道菜的美味密碼。
溯源
平民搭配自古受歡迎
「紅棗燉雞湯」中的營養是非常豐富的，其中的蛋白質、維生素、鐵、鈣、碳水化合物等都是對人體有營養的物質，並且雞肉的消化率較高，易為人體所吸收，故能很好地強身健體、增強體質。所以，在很多家庭中都將雞湯作為最好的滋補品，很多大病初癒、意外受傷、身虛體弱都是用雞湯來進行補養，並且雞湯還能夠預防感冒，增強人體的免疫功能。
大家做「紅棗燉雞湯」時，選擇雞肉也是有技巧的。通常來說最好是選擇自家散養、吃食五穀雜糧的雞，其中老母雞尤為最佳。而需要的配料，大多有紅棗，此外還要配生薑、西洋參、當歸等。或許，很多人會問，為什麼燉雞湯，要放紅棗呢？
據一些飲食行家介紹，其一原因是：紅棗是一種有悠久歷史的平民補品，所以用得最早、用得最多。
事實上，若說起什麼是有中國特色的水果，可能會有很多人說蘋果，或者梨，或者桔子等，但可能很少人知道，「棗」可能才是最有代表性的——我們對於棗的食用歷史悠久，食用方法繁多，甚至有些地區、有些國家的人可能都沒吃過、見過棗。
而中國人最有代表性的吃棗方式，就是吃紅棗，其歷史可追溯到秦代以前。雖然紅棗在中醫里的滋補地位比不上人參、靈芝等，但勝在很「平民」，是名副其實的平民滋補品。因此，自古人們便有將紅棗和同樣「平民」「大眾」的雞肉同煮的記載。當中，以入湯為最多，其次是蒸煮，甚至還有燜、炒的說法。
解構
紅棗的酸令雞肉更鮮甜
如果說，古時人們用紅棗配雞肉，是出於對食療功效、用料簡單這些方面的考慮，那麼，現代人其實大可找到比紅棗更好的替代品——例如枸杞、桂圓等。但事實上，人們依然習慣性地將紅棗和雞肉的搭配看成一種最不可替代的搭配。那麼，原因又是什麼呢？
有人說，這是因為紅棗和雞肉之間有著不可阻擋的「味力」。
職業營養師兼有23年廚師經驗的劉師傅講道，紅棗這種食物來自於棗，而棗則是由酸棗這種植物馴化而來的。在植物學上，它的身份其實與杏、李、蘋果等都是親緣，而是和桃有著近親關係。因此從某一角度上說，它與桃子類似，都是糖分含量極高的一類果實，同時還帶有一系列的不限酸味的酸類化合物。所以當棗在失水變成紅棗後，一句話來概括就是，紅棗的糖分密度高，但它並不顯酸味（或微酸）。偏偏就是「酸物」這一點，和枸杞、桂圓，甚至是蘋果乾、杏干都不相似。
紅棗的這類酸類物質，通常在燜、煮、燉時才會分解並產生化學反應。眾所周知，肉類如果遇到酸性物質，也會產生胺基酸、蛋白質的分解，通俗點來說，就是「味道會散出來」。因此，紅棗雖然與桂圓、枸杞等食物有類似的風味和功效，但它還勝在擁有刺激雞肉更鮮、更甜、更香的作用。所以，無論是哪種雞湯，或者蒸雞，人們都喜歡加三五個紅棗進去，其一是紅棗自身所帶的甜味可以提升雞肉的甜度，其二便是紅棗的酸味能讓雞肉發揮出更佳的本味。
劉師傅認為，就目前所見的普通食材來說，能產生出這種媲美紅棗之於雞肉功效的，其實桂圓、枸杞還不算「真替代品」，無花果乾才是最佳選擇。不過，無花果乾在功效上與紅棗有所區別，屬於溫補略帶涼性，同樣是一種高甜、不顯酸的「酸物」，大家不妨也多試試。
教路
紅棗燉雞湯
材料：
老母雞半隻，紅棗10顆，生薑4片，西洋參、當歸、枸杞、鹽適量。
做法：
1.老母雞洗凈後斬大塊，沸水汆燙後去血水，瀝干水分後備用；
2.紅棗、西洋參、當歸、枸杞均洗凈，浸泡；
3.鍋中放入水（約2000毫升），燒開，然後把雞肉、紅棗、西洋參、當歸、枸杞一起放進去，大火燒開後小火慢燉2小時，加入鹽、雞精調味即可。
烹飪技巧
燉雞的鍋內一定要有足夠量的水，避免因為易燒乾而不得不再次加水；如果出現必須得加水的情況，也須加入開水；大火燒開後記得轉小火慢燉，這樣才能讓各材料充分出味，湯水味道濃郁。
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圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 彭柔琪