人類從什麼時候開始有「下酒」這個概念的？大概從有酒那年就有。
但是古人畢竟物資匱乏，在唐宋以前，酒既不美，菜亦不精，加上那會還沒有爆炒的條件，所以大多食材都是蒸煮，這是不大好下酒的。
下酒一詞，最早見於南北朝時期的《齊民要術》，說鯉魚脯「過飯下酒，極是珍美」。
把鯉魚風乾、晾曬，製成可以撕扯的魚脯，這本是尋常人家的做法，在物質並不十分豐富，烹調技術尚未升級的年代，已是十分講究。
到了唐宋，下酒成了日常需求，《東京夢華錄》中記載了花樣繁多的下酒菜。比如，「小酒店，亦賣下酒，如煎魚……血羹之類。」
當時的下酒菜不僅多，而且分了等級，既有給達官貴人準備的上等菜肴，也有街頭酒徒喜歡的零嘴小食。
然而，無論怎麼劃分，一道合格適口的下酒菜都離不開五種特性，愛酒人士將其總結為「酒菜五德」——濃重、香烈、嚼頭、體量和溫度。
01
濃 重
即便是一盤素淡的毛豆或黃瓜，也要以五香或蒜香調味。只因吃喝之道，貴在調和。
因為有的酒香味複雜，口感厚重，所以下酒菜就需要更「有味兒」來增添品飲的體驗，倘若用清淡微妙的滋味來配合，難免落得個明珠暗投的效果。
02
香 烈
下酒菜的香多半來自脂肪。大酒配大肉，小酒配花生。動植物身上最「熱烈」的部分入了口，幸福感頓時滿溢。歐美國家以奶酪配紅酒，哪怕是一口臭奶酪，也是異香撲鼻，自有一番妙趣。
03
嚼 頭
喝酒的人多半圖個「起勁兒」，酒已經很給勁兒了，酒菜就不能遜色三分，口感是最為直接的體驗——艮、脆、緊緻、彈牙……總之要不易得，有趣味。
所以，一切筋頭巴腦的，油酥的、脆皮的都是酒席不可多得的美味，哪怕是清炒的蝦仁，也占了一個「Q彈」方可入圍。
04
體 量
下酒菜不比「硬菜」，三口兩口便把肚子填滿，容不下酒了，則不合格。
下酒菜的體量一定要小，醬牛肉也要切成小塊，細嚼慢咽才入味。像花生米、鴨脖、豬頭肉、涼拌皮蛋等等上不了大席台面的小菜，卻是酒桌上的「常勝將軍」。
05
溫 度
下酒菜不能太燙，除非是喝冰啤酒配烤串，否則烈酒配滾燙的食物，就真是活受罪了。
很多熱菜也並非不好，只因喝酒的時間長，熱菜冷卻，味道打折，再吃也顯得有些敗興。
當然，五德兼具的酒菜極為難得，只具其一即可佐酒，倘若能占二三樣，就已經是不可多得了。歸根結底，在我看來，有一瓶好酒才是硬道理。