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中華飲食文化源遠流長，在悠久的歷史長河裡，先輩們總結了幾十種不同的烹飪技法，例如：煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等正是這些不同的烹飪技法才形成了以八大菜係為首的中華美食王國。今天就給大家分享一種日常生活中最常見的烹飪方式之一"熘"，幾乎每個做飯的人都會使用，但是你真的了解嗎？

烹飪技法"熘"

熘初始於南北朝時期。烹飪方法是將加工、切配的原料用調料腌制入味，經油、水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹飪原料上或將烹飪原料投入滷汁中翻拌成菜的一種烹調方法。在工藝上遵守原料刀工（切配、剞刀）腌制（一次入味）上漿、掛糊拍粉（著衣）滑油、蒸、氽水（熱處理）澆淋或入原料裹包湯汁（凈鍋上火）調味（二次入味勾芡）圍邊上桌的流程。

熘的分類

1、按色澤分類

按照色澤分類分為白熘、紅熘、黃熘。白熘是以鹽、白湯、味精、白醋；紅熘是生抽、紅糟、茄汁；黃熘是果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。

2、 按口味分類

果汁味、醋香型、魚香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型等。

3、按勾芡技法：對汁法、澆汁法、臥汁法。

4、按芡汁分類

包芡熘：也稱抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的湯汁較少，勾芡後大部分甚至全部黏附於菜肴原料表面的一種厚芡；糊芡熘：指菜肴湯汁較多勾芡後成糊狀厚芡的一種熘法；流芡熘：又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種，因其在盤在可以流動而得名。

5、按操作技法分類

按照操作技法分類分為焦熘、滑熘、軟熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。

糟熘是將質地軟嫩的食材經改刀處理、腌制、上漿，經滑油或焯水的方法加熱至成熟。然後及時將糟香滷汁加熱勾芡增稠，再與制好的主料翻拌在一起。或芡汁澆淋在成熟，原料上面成菜的方法。

焦熘：又稱炸熘、脆熘，是先將主料改刀處理，放調料腌制入味，拍粉、掛糊、過油炸至酥脆，將對好的芡汁入鍋，投入炸好的主料翻拌均勻或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜的方法。

焦熘舉例：糖醋黃河鯉

鯉魚去鱗、內臟、兩腮，魚身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌；清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉對成芡汁；在刀口處撒上濕澱粉後，放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏松；將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即可。

軟熘：是將質地軟嫩的原料經過氣蒸或焯水的方法加熱，制熟然後及時將滷汁增稠，主料再與制好的芡汁熘製成菜的一種烹調方法。

軟熘舉例：西湖醋魚

把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖；草魚去鱗去膛洗凈，把魚的一面划上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀；鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次；倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中；鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入濕澱粉燒至湯汁濃縮；把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可。

滑熘：由滑炒而來，是烹調原料中主料經改刀處理，腌制、上凍用溫油劃散制熱處理後，再用調味的芡汁熘製成菜的一種烹調方法。

滑溜舉例：熘肝尖

將豬肝沖洗後，切成大薄片(不要太薄，0.5CM厚度比較合適)， 流動水沖洗乾淨後，放入滴有檸檬汁的清水盆中浸泡；鍋中坐水燒開，將浸泡好的豬肝片下鍋滑散，肝片表面變色即刻撈出過涼水，控干水分後備用；將鍋燒熱注油，下薑末、蔥白末，中小火煸香；下黑木耳、胡蘿蔔片、青/紅椒片轉大火翻炒，調入少許精鹽；將2中的豬肝片倒入，加入兌好的調味汁快速翻炒；食材翻炒入味，加入適量水澱粉勾芡加入香菜即可起鍋。

水熘：一般使用動物性原料。原料改刀腌制後，用蛋清、澱粉一漿放入沸水沸湯中滑開，入勺烹入對好的芡汁淋明油出勺。

水熘舉例：水熘裡脊

豬裡脊肉切薄片；打入蛋清，加少量粉面，鹽，料酒，抓均勻，腌制20分左右；油溫6成熱，下入肉片劃開，顏色均勻變白就可以了，千萬別弄老了，瀝干油待用（肉片下鍋前最好加少許油抓勻下，這樣不容易粘鍋）；爆香蔥姜，加入肉片翻炒幾下，馬上加入其他輔料，繼續翻炒（最大火）；感覺青椒胡蘿蔔有熟的跡象，馬上倒入水澱粉芡汁，繼續翻炒，使勾芡均勻；勾芡均勻後準備出鍋，這時候少撒點鹽

糖熘：是注重甜味比例的一種烹調方法。於焦熘、軟熘、滑熘相同。

糖熘舉例：蜜汁山藥

戴上手套，將山藥洗凈，去皮，切成1厘米見方、5厘米長的長條，用水浸泡，避免氧化發黑，用之前撈出瀝干。枸杞用水泡軟待用；鍋中放入足夠多的油（能沒過山藥），燒至7成熱時，放入山藥段用中火炸至稍稍變黃撈出，瀝干油；將鍋中的油倒出，洗凈鍋，放入適量的水（約100ml），放入糖熬化；熬到糖水變濃時象糖漿時，放入山藥和枸杞炒勻；放入桂花醬炒勻即可出鍋。

醋熘：在製作過程中，調料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹調方法。作法於焦熘、軟熘、滑熘接近。

醋溜舉例：醋熘白菜

將白菜斜刀片成薄片；片切好的白菜幫與菜葉分別入好；鹽、糖、生抽、醋澱粉加少許水調勻備用；鍋中食用油燒熱，先入花椒炒香後撈出。再加入干紅椒段略炒；加入蔥姜蒜煸炒香，然後加入白菜幫翻炒；炒至菜幫變軟時，加入白菜葉；快速翻炒至菜軟，勾入碗汁；使湯汁均勻的包裹在菜幫上即可。