二探沙縣，深入了解沙縣小吃的催生土壤和本真面貌
BY小企9999
任何地方飲食習慣的形成，都離不開該地的物產狀況和人文環境。福建全境多丘陵，受亞熱帶季風和海洋性季風雙重影響，降水充沛，河川密布，形成了「八山一水一分田」的格局。糧食作物雖不充裕，卻有豐厚的林產水產資源做補充；歷史上長期相對封閉，明清後受東來的海洋波動影響，被迫迅速參與社會變革發展。這樣的地理歷史機緣，使得明清時期劃定的「八大菜系」分配給了閩菜一席之地。福建的飲食，還因方言和交通的雙重影響，形成了特別複雜多變的格局。各地小吃五花八門不勝枚舉是福建飲食最顯著的特點。
沙縣小吃，也帶有這種濃厚的地域色彩。它的本質，不過是人們在獲取維繫生存的基本需求的和低成本經濟承受力的基礎上，努力把簡單的一日三餐演化得更豐富些，適口些罷了。沙縣小吃，不見經傳。一撥撥夫妻店走出山區，走向一個個陌生的城鎮，走遍全中國。和歷史上閩人離「門」出戶下南洋一樣，一方面迫於生計，一方面追求幸福。靠著夜以繼日的辛勞，收穫微薄的收入，低調隱忍前仆後繼幾十年，竟也掙出了一片小小新天。如今的沙縣小吃的鼎鼎大名里，蘊含著許多先行者與後來人的淒楚悲歡，幸福嚮往。
這樣的沙縣，自然吸引這我這樣的飯桶前往探尋。要想了解一個地方的飲食，就要先了解那片土地上都有哪些物產。因為希望深入了解一些有關「沙縣小吃」的催生土壤和發展脈絡。所以又去了一次，呆足兩天。對這座閩中小城，有了些新發現收穫了點新了解，也就產生了更進一步的感受與認識。
時代飛速發展，對比2016年初到沙縣的影像，短短4年，沙縣的城市風貌發生了巨大的變化。小吃城那一帶已經變成成熟的商業街區，鋪面欣欣向榮，高樓間綠意盎然，儼然一派明星縣城的模樣。當然，作為一個探訪者，我還會走進老城區，盡可深入的全面感受它的的風情。
沙縣位於武夷山脈與戴雲山脈之間。閩江最大的直流沙溪橫貫全境，地勢兩邊高中間低，縣城沿著溪畔蜿蜒鋪展開來。
坐落於沙溪邊的金沙市場是沙縣最大的農貿市場，品類超全。
中心區域是食品區，各種生鮮蔬菜，鮮肉水產，熟食乾貨琳琅滿目，縣城裡的價格嘛，都很親切，要不是後續還有不短的行程，真可以一站式大肆採購。
瞧這家板鴨店的鴨胗，一枚枚閃耀著誘人的油光，實在忍不住下手買一點，路上當零嘴嚼著肯定香。
拎著鴨胗拐出市場，巷子裡一間簡陋鋪面的玻璃窗上有「泥鰍粉」字樣。按照我的直覺，不用看攻略，直接選這種就行。果然，做過攻略的小夥伴們跟著導航兜兜轉轉好一陣呢，找到的都只能是疑似。再仔細翻看前人記錄，赫然發現圖片上的大姐就是我們剛才碰到的那位。
爆鍋，燒水，燙煮泡軟的米粉後撒上青菜，再加入用紅酒糟預先腌制的泥鰍，稍微燜煮一碗美味泥鰍粉就完成了。酒糟除了有去腥增香的效果，似乎還能軟化泥鰍的骨肉。
夾一條碗里的泥鰍，送進口中一抿，輕易吐出中間的脊骨，那種愜意是吃泥鰍粉的重點樂趣之一。
挨著市場的巷子深處，我發現這種裹著豆皮炸的肉卷。比起閩南的的五香或雞圈，粗如手腕，長如小臂，豪邁得多。去過買回家切吧切吧配米飯，一定省事又好吃。
認識沙縣，避不過那一款款小吃
燒麥，是每位沙縣人回鄉必吃的念想。
和外地的燒賣截然不同，一層吹彈得破的透明粉皮包裹著細碎的粉絲和幾可忽略不計的蔥花肉沫，蘸咸中帶甜的調製蘸水，重口嗜辣者不妨再來點咸辣的沙縣辣椒醬。吃的就是彈牙之後閃現一絲咸鮮的趣味。
燒餅和燒麥一樣，在縣城裡都是容易碰到的尋常物種。執著的覓食者往往得親往班厝巷裡自己心儀的那幾家，還必定守候到剛剛出爐的才滿意。蔥肉味，糟菜味，不管啥味大體上和閩北系燒餅差不多，但是沙縣人一定會堅持：「這，才是我們的小吃味。」
在縣城裡覓食，你會發現豆腐湯這種外地沙縣小吃店少見的品類特別多，雖然都叫「豆腐湯」，可是形制多樣，配料不同，口味也因此變化多端，常能給我以驚喜。如若您也有機會到沙縣，強烈推薦你多嘗幾碗。
扁食是沙縣小吃走向世界的拳頭產品，按圖索驥找了好幾家口碑名店比較後，得出一個結論：看似各有千秋，其實大同小異。薄皮大餡這個最突出的優點走出沙縣的那些小吃店們大都已經做得很到位。
米凍皮：這東西做法有點像腸粉，區別在米漿是白鐵盤中放沸水裡直接燙熟，口感滑溜可口。另一大明顯區別是沙縣的米凍皮是泡湯吃的，搭配的湯水各家有各家的做法。上圖那碗據說是用泥鰍熬的，真的很鮮哦。
除了略顯普通的米凍皮，沙縣人對米漿更神奇應用在於灌豬肺與米漿血。那豬肺看著比常見的顏色要白很多，吃起來差異就更明顯了，是Q的，像是吃年糕。非常詫異的問老闆怎麼做到的？老闆回覆：「用米漿罐。」
血湯也是，口感軟糯中帶有很強延展性。老闆解釋：「用米漿調和。」
夏茂圩日，經久不息的鄉鎮「節日」
圩日，農耕時代人們交換商品的重要時間窗。四鄉八里約好時間，或五日或三日一輪，大家到指定地點出售自己的出產，購買所需。相近圩場錯開時間，規避衝突，公平獲得較大的交易機會。我知道鄉鎮里的人們特別重視圩日。因為那些日子，人們才更有可能把自己辛勞所得，換成錢，換回日常所需的柴米油鹽。
這些嘴巴還沒褪去粉色的小生命萌態可人，啾啾啾叫喚著擠過來擠過去，毛茸茸帶著燙手的體溫。小時候家後面就是流淌的小河，養過一茬又一茬。可惜現在的城市裡，再也沒那條件咯。
披著茸毛的胡瓜，鮮嫩的蕨芽，剛從地里收割的青菜，墊著塑料膜或者泡沫箱蓋，在街道兩旁匯聚成市。
蔬菜水果，雞鴨魚肉，還有服裝鞋帽，生產生活用具，看似雜亂實則有序。分門別類各自集中，雖然占道經營，並不阻礙車輛緩行。
經過這個豆腐湯擔的時候，帶我們趕圩的陸姐招呼我們坐下來吃一碗：「他家豆腐湯在夏茂圩上很有名，很多人趕圩要喝一碗。我小時候見過他父親賣，現在換成他，味道還一樣。」
買豆腐湯大哥的松木桶下估計暗藏機關，舀出的湯和泡在湯里的炸豆腐居然都燙嘴。「確實好喝耶！大哥你這湯里有什麼秘方不？」在城裡嘗過許多豆腐湯的同伴好奇地問。沒想到大哥回復質樸憨厚：「哪有什麼秘方喲，哦，有放味精的。」哈哈哈哈！
「這是木薯的苗，種出來的塊根磨成粉，做芋餃的皮少不了它。」
「草根攤上這種粗大的木塊看著像燒火的劈材，其實是用來煮水腌鹹鴨蛋的，這樣鴨蛋的黃容易出油，香。」
「我們這裡做豆腐最愛用這種本地種的黃豆，豆漿濃，豆腐好吃。」
「這種油亮亮的鴨子不是板鴨，是熏的，不像板鴨那麼硬。」我湊上去聞了聞，果然有種特別的薰香味。
「這種糖油麵做的東西叫『豬耳朵』，長得像不？」我嘗了一口，又甜又油，熱量想必非常高，完全滿足人們對飲食的基礎需求。一口接一口，我把整個豬耳朵全咽下肚。
「很快就要端午啦，那些月餅是端午節必定要吃的。每年的端午，中秋，還有春節，家家戶戶都要買餅吃。」
「這就是我們的夏茂面！在沙縣很有名的，煮出來比別的麵條口感好。」一路上，熱心的陸姐一路給我介紹路邊的物產。
「小時候，我在夏茂上學，那時覺得做鎮上的人真是太幸福了。」突然她的一句感慨讓我愣怔了好一會兒。
夏茂這樣的小鎮，跟我們國內大多數小鎮的面貌差不多。就在夏茂這條老街的圩日上，我看得到幸福的童年，看得到艱辛的中年，看得到無依的老年，似乎就在這條街上，就能看得到千百萬平凡國人們濃縮的一生。
幸福是什麼？
也許這樣一桌酸甜淡辣鹹的沙縣小吃能夠回答我。
除了小吃，沙縣有啥大菜？
朋友圈裡原籍沙縣的福州同事給我推薦兩家她回鄉常吃的飯館，第一家我們為了消化小吃進店太晚，人家準備打烊，未遂。隨即折返路邊我直覺可以一試的南坑仔。第二天得到印證，確實是本地土菜。
挑幾道比較有特點的記錄：田螺煲由青殼大田螺燜煮；炒蛋燕用蛋和澱粉攤的皮子切成粿條炒著吃；土煮魚用小溪魚炸過再燜咸甜兼備。
難得怪味是人家推薦的首家，進門一看，中國元素處處，鄉土氣息濃厚，是我喜歡的類型。
帶皮的山羊排，燜煮得當肉感極強，皮彈肉嫩有嚼頭，非常好吃。
夏茂臻趕圩時買的熏鴨，顏色漂亮乾濕適度，鴨皮薄不油膩，鴨肉厚而潤澤，伴有松木或果木的奇特薰香，確實好吃。
鱔魚粉有點像江浙的炒膳糊，最明顯的特點是用紅糟一起烹制粉干，聞著酒香喝湯有明顯的回甜口感。
烏飯：和我在寧德吃過的畲族烏飯相似，烏稔葉（亦名『南燭葉』）搗碎浸泡的汁液泡過糯米蒸出的米飯就會煥發這種神秘的紫黑色彩。
紅菇是福建山區款待客人的最高禮儀，用來燉河田雞，那飄著黃色油花的雞湯，別提多香了！
第二次到沙縣，有什麼感受呢？
找個地方續攤。有些話，不喝多點酒還真不太容易說出來。就咱們住的酒店邊哪家小吃店吧。昨晚經過那麼多人吃，有一桌還顯然是全家出動，那種小店想必還行。
對比上次來沙縣逛吃，我發現：「街面上的小吃幾乎沒變，人們的生活狀態也基本上沒變，看各地那麼多「沙縣小吃」，想必這裡的人們走出山區走向全國的拼勁應該也沒變。」
「沙縣小吃，和所有地域色彩鮮明的飲食一樣，離不開因地制宜的質樸，離不開鄉廚村婦的巧思，是福建山民生活與閩地山川物產的有機結合。」
小吃這樣的東西，在其他地方往往難得見到全家人一起吃。二逛沙縣短短的兩天裡，類似上圖三代同堂圍坐小吃的場景，我至少見過三次。所以我覺得：「在沙縣，小吃是融入人們生活的不可獲缺的必須品，是可以和全家人共享的有儀式感的親情。」
夏茂趕圩的經歷，更讓我深深感受到：「中國的鄉土飲食，以一地之出產，匯天地靈氣，從滿足人們最基礎的溫飽發展而來，是結合歲月傳承的勤勞和技巧的智慧結晶，兼具物質與精神之美。」