老面饅頭，是以老面製作的一道食物，不添加防腐劑，營養豐富，味道極佳，是中國人的主食之一。
這種饅頭在山東被稱為「熗面饅頭」。掰開饅頭，饃瓤像饃皮一樣，能一層層的撕開，厚薄也一樣，所以叫「千層戧面饅頭」。
老面饅頭，不僅有毒還會致癌，是真的嗎？文章告訴你真實答案
老面饅頭是指利用自然環境內帶著的酵母菌發酵製成，在製作過程中到底發生什麼菌？其實很多時候都是碰運氣或看環境的。
老面饅頭在發酵過程中除了會產生酵母菌以外，還可能產生乳酸菌，有了乳酸菌參與麵糰發酵時很可能出現明顯酸味。
說到老面饅頭容易產生菌類，很多人開始懷疑吃老面饅頭容易增加患癌風險。被商販作為噱頭大肆宣揚的老面饅頭，經過檢測發現：其發酵物質——「老面」，竟含大量黴菌毒素。
專家提醒：消費者千萬別迷信「老面」，根深蒂固的傳統發麵法或隱含致癌隱患，呼籲公眾採用現代科學的發酵方法製作饅頭。
技術人員分別在山西山東部分縣市採取抽樣檢測方式，對採用老面饅頭製作方法商戶所採用的撈麵進行檢測，發現老面均檢測出不同數量的黴菌大腸桿菌，另外還檢測出相當含量高的致癌物質黃麴黴毒素B1.
結果顯示：某樣本黴菌數高達2.8×10CFU/g、大腸菌達110mpn/g，黃麴黴毒素B1含量高達5.2ug/kg。
專家指出：「老面」黴菌多，大量分泌黴菌毒素，是造成黃麴黴毒素B1含量高的直接原因。
據悉，歐盟對食品中黃麴黴毒素B1有嚴格的控制標準，其含量不得超過2ug/kg。此次黴菌毒素檢測結果驚人。專家警告：市場應亟待加強對「老面」的監管。
老面饅頭，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵團，在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
由於老面暴露在空氣中，給黴菌和大腸桿菌等致病菌形成了溫床，這些菌體大量繁殖生長並分泌出毒素迫害人的身體健康，其中黃麴黴毒素B1很容易造成肝癌。
專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅黴菌、大腸桿菌等有害菌體，但是並不能因此消除其分泌的毒素，毒素會經過消化道吸收後蓄積在人體內，久而久之會引發癌症。
發酵麵食分會專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的鹼味。
商販以老面饅頭的鹼味口感不一樣，其實就是誇大老面饅頭的鹼味口感，久而久之消費者習慣了這種鹼味饅頭。
「但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。」位鳳魯介紹說。
央視曾經報道，一項實驗研究人員從家庭、單位食堂、大餐館以及小餐館進選取了老面樣品，所有樣品內均檢測出黴菌、大腸桿菌和黃曲黴素的存在，其中黴菌毒素的含量最高。
圖源：CCTV生活圈
國家註冊營養師臧全宜提醒，日常存放撈麵的環境一定要保持乾淨衛生，這樣做可以降低雜菌以及有害菌的儲存時機，另外儲存的時間非常重要，在常溫下儲存過長時間會導致有害菌大量繁殖，日常建議低溫存放老面，並在48小時內用完。
老面饅頭的好處
1、緩解壓力
多食用富含抗氧化物質的食物，對抗疲勞和緩解壓力鈣是天然的壓力緩解劑，缺鈣的人更容易經歷疲憊神經高度緊張發酵的饅頭中，鈣比大米重高出很多，適當吃這種饅頭更有助於釋放壓力。
2、不容易長胖
饅頭比米飯熱量低，前者只相當於後者的70%，脂肪和糖類含量比米飯更低。所以愛美、希望保持身材的女士，不必擔心吃饅頭會發胖。這種饅頭還能幫助刺激腸胃蠕動，對於改善便秘效果非常理想。
3、下午不犯困
人體缺乏維生素B1會感到乏力，缺乏維生素B2會感到肌肉運動無力，耐力下降，也容易產生疲勞。而饅頭中富含維生素B1、維生素B6、維生素B12等B族維生素，是緩解壓力、營養神經的天然解毒劑。
饅頭可以放冰箱冷凍保存嗎？
答案：可以。
饅頭是一種面製品，製作也比較麻煩，所以，每次製作饅頭的時候都會多做一些，饅頭做好之後不會全部吃完，為了延長饅頭的可食用期限，可以將饅頭放在冰箱冷凍。
冰箱冷凍層的溫度較低，將饅頭放在冰箱冷凍，可以較長時間的保存饅頭，之後可以每次要吃的時候取一些進行加熱，所以，將饅頭放冰箱冷凍是有利於饅頭的食用的。
饅頭種類比較多，南方和北方人吃的饅頭也會存在一定區別，但是對於患有高血糖以及糖尿病人群，建議不要經常吃精細饅頭，可以選擇粗糧饅頭。因為饅頭中含有碳水化合物，相對比較高，選擇粗糧饅頭熱量低，並且碳水含量比較少。