導報君語
「還記得5年前，你採訪我的時候，我說我的座右銘是『日日做好菜，月月做好菜，年年做好菜』嗎？現在我的座右銘升級了！」一見到記者，樊志源就神秘一笑。
「座右銘都能升級？」
「當然可以，現在我以『美食是永不落幕的藝術』為銘。」樊志源講到：「以前我們是『廚房佬』，但現代的廚師更應該是藝術家！」
確實，稱他為藝術家，也不為過。
當你見到樊志源，他莊重禮貌而又不失瀟洒，眼神剛毅，聲音雄厚，整體透著一股子堅定沉穩；當你吃過他的料理，色、香、味、形、器俱全，在方寸之間融合得近乎完美，中西飲食文化在此交匯，37年的烹飪功底盡顯其中。
作為廣東省四星級粵菜師傅名廚，記者與樊志源暢談從做好菜到搞藝術的心路歷程，一窺這位藝術家的美食之道。
「美食，是永不落幕的藝術」成為了樊志源如今奮鬥的目標。
本期粵菜師傅星級傳奇
——樊志源
樊志源，廣州天人山水餐飲中心品牌主理人。
【星級】
廣東省四星級「粵菜師傅」名廚
【座右銘】
美食，永不落幕的藝術
星級榮譽榜
· 2010年，榮獲中國烹飪大師稱號。
· 2011年，獲得中國粵菜名廚金獎、粵港澳美食新勢力十大名廚、第十二屆中國飯店金馬獎中國十大廚神等榮譽。
· 2012年，獲得中國烹飪協會中華金廚獎、南方十大名廚等榮譽。
· 2013年，獲得粵港澳十大廚神、第十三屆中國飯店金馬獎中國十大廚神、中國粵菜大師。
· 2016年，獲得第十七屆中國飯店金馬獎中華英才五星勳章、世界中餐業聯合會鋒火杯飲食文化傳播獎、世界粵菜廚皇大賽回歸杯粵菜推廣功勳人物等榮譽。
· 2018年，獲得廣東餐飲四十年傑出總廚、改革開放40年世界中餐聯合會粵菜產業委員會黑金魔廚等榮譽。
· 2018-2020年，其主理的中國元素中餐廳連續三年獲得米其林餐盤獎。
星級名菜
普洱大腸頭釀遼參
食材
遼參 250克，大腸頭 1000克，普洱茶葉、黃糖、醬油、姜蔥、酸梅、花雕酒、鹽等適量。
做法
1、將大腸清洗乾淨後釀進發好的遼參；
2、爆香姜蔥後放少許花雕酒，醬油，黃糖，酸梅，水調味後放進大腸慢煮約45分鐘至熟；
3、將普洱茶葉與黃糖碎攪拌均勻，然後放在烤爐上烤熱，最後薰大腸透入茶香味。
關鍵點
1、要挑兩寸長的大腸頭，才夠厚實有嚼勁；
2、遼參要60頭的比較合適。
黑叉燒
食材
五花腩肉 750克，粒蒜100克，生抽100克，糖150克，玫瑰露酒25克，雞蛋80克，ABC甜醬油150克。
做法
1、將去皮五花腩切成條狀，加入調味料腌制2小時；
2、用叉燒針串平衡，放入165℃的烤箱烤制20分鐘；
3、拿出來刷上甜醬油繼續120℃烤制20分鐘。
4、切好裝盤即可。
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文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 龔智南
圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 龔智南
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編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 木夕