據醫療資訊網站MedicalXpress報道，美國史蒂文斯理工學院專家指出，咖啡的香氣可以改善人們完成分析性任務的表現，例如有助提高考生的GMAT（研究生管理科學入學考試）成績。
約有100名學生參加實驗，解答10道GMAT代數題。他們被分成兩組，一組在咖啡的香氣下解題，結果他們的成績好於對照組。此外，科學家還對200人進行了民意調查，了解在他們看來，不同的味道對人的活動有何影響。受訪者認為，咖啡的香氣能夠增加警惕性和活力，提高生產效能，改善人們對各種任務的完成情況。
不過，該實驗的專家認為，考慮到實驗中咖啡的香氣並非來自咖啡因，實驗結果可以用自我暗示來解釋，這是一種安慰劑效應。
香氣到底是不是一種安慰劑？
我國古代名醫華佗曾用香（麝香、丁香、檀香）製成粉末，裝入絲綢製成的錦囊里，懸掛於室內，治療呼吸道和上消化道疾病。
被人們稱為「醫學之父」的古希臘醫學家希波克拉底，曾致力於香味療法的研究。他認為「最好的保健法，就是把香氣送入腦中」。它在治療宿醉、頭痛時，把各種鮮花擺在患者四周，借花朵散發的香氣來醒腦、提神。
傳說拿破崙在爭霸歐洲時，就命令其士兵在行軍途中和戰場上往衣服上噴洒香水，以此來緩解疲勞和穩定情緒。他本人與香水更是「形影不離」。他認為香味可以提高他的思考力，幫助他做出正確的決策。
現在越來越多的公司把辦公場所布置得清香宜人，這有助於減輕工作人員的疲勞，使人愉悅。
咖啡香氣是什麼?
與很多植物相似，咖啡生豆中的物質組成，60%以上是碳水化合物，脂肪含量約為10-15%，而蛋白質的含量不到10%，當中與能與其他植物有些區別的，應該算是，咖啡因，綠原酸，葫蘆巴鹼等。
但不管從種子到咖啡液，種植、烘焙、萃取，每一步驟如何用心，一杯咖啡中可溶性物質總量也不會超過2%。
有趣的是，一杯咖啡當中，只要有機酸含量占比達0.4%，人們就可以非常容易，並且明顯感受到咖啡的酸度，而咖啡中其他成分卻可以被輕易掩蓋掉，讓人無法感受到更多。
實際上，人的味覺只能感知，酸甜苦咸鮮這5種味道，而一杯咖啡中的成分，占比0.01%的物質就足以讓人感受到苦味，占比0.1%的物質就足以讓我們對酸味有所察覺。
那為什麼咖啡可以讓我們感受到種種複雜，具有變化的香味？一是我們的嗅覺起到作用，另一方面則是咖啡香氣物質的作用。
咖啡的香氣為何令人如此沉醉呢？
奧秘就在於咖啡自身的成分，它擁有豐富的碳水化合物、蛋白質、有機酸等，這些成分在烘焙環節中產生了一系列的反應，香氣也就由此產生。
其中，重要的兩種反應當屬焦糖化反應(caramelization，糖的氧化與褐變)與梅納反應(Maillard reaction，胺基酸與糖類的反應)。這兩種反應都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。據了解，阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆時含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍，這也說明了阿拉比卡種的咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因。
咖啡香氣的奧秘就存在在焦糖化反應和梅納反應中：
焦糖化反應
咖啡豆中的糖分大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分為兩部分：糖的脫水產物，就是焦糖或醬色;裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。
總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。
梅納反應
最近越來越多咖啡店在店門口擺台烘培機自己烘培，這樣一來不但節省成本，品質也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤麵包棕褐色的麵包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。
咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成分。香甜美好的成分以及微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。
在咖啡烘焙過程中，焦糖化反應讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應讓胺基酸與糖類的反應，這兩種反應的先後作用才是咖啡散發迷人香氣的奧秘。
新的一天，從好喝的咖啡開始吧！
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