【導讀】：做麵包會遇到很多問題，但有兩個問題是典型的，一是柔軟度不夠，二是發不起來。今天就針對麵包發不好的問題，做一個關鍵點的解說。並以柔軟拉絲老麵包的做法為演示分享給大家！

經常給大家分享做麵包的文章，遇到最多問題是麵包做出來硬，不夠柔軟，還有一小部分問題，是說麵包發不起來的，交流過一些粉絲，大部分是因為酵母用錯了，把本該用的耐高糖酵母，以普通的酵母來代替了。可能很多人不解，為什麼同為酵母，還要分耐高糖和不耐高糖呢？其實上很多時候，我們在沒搞清楚原理前，更多的時候是糾結於備料的問題，這是很多人的一個心理慣性使然，你我都包括在內，不能免俗，我在十年前剛接觸烘焙的時候，也是搞不清這一點，那時候想的是，又不經常做麵包，為什麼還要再買一份耐高糖酵母呢，用普通酵母不就行了，用不完扔了怪可惜的，但其實耐高糖酵母百克的，一袋也就幾元錢，價格並不貴，我們糾結的是浪費這個問題。其實做烘焙一年後，也就是九年前，才懂得了耐高糖酵母用不完，也可以做普通的包子、饅頭等麵食，而且比普通酵母發的好，是不是很意外呢，所以，您如果喜歡做麵包，備上耐高糖酵母是必須的。

做麵包不是說普通酵母就發不起來，只是說普通酵母在高糖的作用下，抑制發酵，遠不如耐高糖酵母發酵的好。大多數麵包都是甜的，甜麵包就意味著高糖，也就是說，只要是甜麵包， 用耐高糖酵母來做就不會錯，否則用普通酵母，也就不能怪麵包發不起來了。所以，您做麵包如果發不起來或者發不太好，首先要看是否用對了酵母。

接下來我們看一下耐高糖酵母與普通酵母的區別：

耐高糖酵母與普通酵母的包裝袋顏色，首行就是不一樣的；再看文字，耐高糖酵母，外包裝都明確標有「耐高糖」三字，二者都同為高活性乾酵母，但耐高糖酵母會在包裝上特別註明。

耐高糖酵母，對糖有耐受性，糖多不會影響酵母的發酵，當然嚴重超出範圍也是受影響的，用來做甜麵包使用。而普通酵母我們可以用來做非甜或甜度極低的麵包，還有我們生活中常吃的包子、饅頭等發麵食物。

把做麵包用的酵母說了個明白，大家應該都懂了，有不明白的可以留言再問。那麼接下來分享一道經典的「老麵包」，一道我們從小吃到大的美味麵包，做麵包時，可千萬別再用錯酵母了，耐高糖酵母可以將麵包發的更好，再注意一些製作上的小細節，做出的麵包特別的柔軟，還能拉絲，比外面買的口感更純正好吃，喜歡麵包的朋友們，閒下來做著吃哦。

【柔軟拉絲老麵包】

老麵糊：高筋麵粉100克，清水100克，酵母1克。

主麵糰：高筋麵粉500克，細砂糖60克，耐高糖酵母6克，鹽4克；全蛋液160克，牛奶120克；黃油40克。老麵糊。

註：以上食材為12個90克老麵包的用量，小烤箱小烤盤的，所有用量減半，做6個。

做法：

1、首先準備老麵糊，將老麵糊中的所有食材混合到一起，攪拌成黏稠的麵糊，封到一個乾淨的瓶子中，如果想快速使用，放溫暖地方使之發酵，看到裡面有密集的氣泡，高度約原來3倍高後即可使用。若不急於使用，放冰箱冷藏發酵一夜，次日使用，老面風味更濃。

2、老麵糊在使用前，用筷子攪動，使空氣排出，麵糊達到初始高度即可。

3、將主麵糰中除黃油之外的所有食材全部放入，別忘記倒入老麵糊哦，完全放好後開始和面。在這裡需要說明關於雞蛋的用量，一般中等大小的雞蛋，除去蛋殼，凈重約55克，160克的雞蛋液，挑兩個中個的，一個小個，三個全蛋液基本湊足。初學者最好嚴格稱量。

4、麵糰基本成型起筋後，放入切好的黃油丁，繼續和面。用廚師機的和面過程，開始攪勻食材時用低檔，其它時間中檔攪面即可，沒必要調來調去。如果手揉面，揉面的過程需要較長的時間和足夠的耐心，要不斷的拉扯、摔打與搓揉，因麵包需要的麵糰要很柔軟，開始會有些粘手，隨著麵糰起筋起膜，慢慢便會手光、面光。

5、揉到位的麵包麵糰，抻拉扯薄，能完全形成類似手套膜的狀態。這就代表麵糰處理好，可以用來做麵包了。

6、將麵糰轉移到面墊上，整理光滑，用保鮮膜蓋上，醒面5分鐘。

7、醒面5分鐘後，開始做麵包整形。大麵糰分成多個90克一個的小劑子。

8、每個小麵糰整理成光滑的圓面球。整形時，左手推動，右手按壓，邊轉邊揉，這樣才會使麵糰組織堆積更均勻。

9、整形好的小麵糰，擺放到深的烤盤中，每個之間留出均勻的空隙。烤盤內壁提前刷一層薄油，想要麵包的口感純粹，最好刷黃油。

10、烤盤送入烤箱中發酵。沒有發酵功能的老式烤箱，烤箱中放兩碗熱水，關上烤箱門密閉發酵。帶發酵功能的烤箱，直接使用烤箱的發酵功能便可，發酵時間約1個小時。

11、待麵包胚發酵到白胖，中間幾乎無縫隙，是原來的2-3倍大小時，表面涮上全蛋液。

12、烤箱上下火180度，預熱5分鐘，預熱過後，麵包送入烤箱中層，仍舊上下火180度烘烤，烤18-20分鐘就能熟透了。如果看不好，那就快速極短時的打開烤箱門，用手按壓麵包，如果按壓下去，麵包能迅速回彈，就說明熟透了，不過一定要注意防燙。麵包烤到10分鐘的時候，表面顏色基本已經足夠，上面蓋一層錫紙隔熱，防止表麵糊化。

13、麵包出爐，在桌面上震幾下，立即脫模，避免將水氣捂到烤盤中，造成底部水浸，影響口感。脫模的麵包放到烤架上晾涼，晾涼後裝保鮮袋密封，隨吃隨取。如果想吃熱的，那就趁熱來上幾塊，這可是在麵包店吃不到的新鮮出爐的麵包哦，掰開來，暄軟雪白的麵包組織，絲絲相連，既柔軟又香甜。

14、近距離看一下細膩的麵包組織，比買的還要好，這還只是用市售的普通高筋麵粉做出來的，如果用麵包粉或吐司粉來做，比這個的效果會更好哦。

15、老麵包用手撕著吃，一片一片的，甚是美味，小時候吃的麵包味道一股腦衝擊味蕾，好好吃的呢，趕緊做吧。

【老麵包的電飯鍋做法與蒸鍋蒸法】

1. 電飯鍋做麵包：鍋子內壁刷油，將小麵包胚擺進去，中間先放一個，其餘的放到邊緣，擺成一個花型。按下煮飯鍵，出氣孔蓋上濕毛巾，待跳到保溫後，餘溫燜10分鐘再開鍋。
2. 蒸鍋蒸麵包：將麵包生胚擺放到刷了油的不鏽鋼盆中，水沸後上鍋，大火蒸30分，燜10分鐘再起鍋。
3. 不管是電飯鍋做麵包，還是蒸鍋蒸麵包，都不要中途開鍋，必須燜夠時間再開鍋，避免麵包回縮。

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