「宮保雞丁」對我來說,是一個非常特殊的菜,幾乎每次出去吃飯,當不知道吃啥的時候,張嘴就會點它,我的味蕾對它非常適應,所以點它保准不會出錯~我沒猜錯的話,它應該也是大部分人在飯館兒里吃過次數最多的菜之一了吧?
這道菜,經常有人問我:「在家裡做,怎麼才能做出飯店的味道?」「為什麼自己調的味兒沒飯店的好吃?」blabla....雖然它做起來確實不難,but,也是需要點兒小技巧的哈。
做法和小技巧我放下面啦,用這個方法調出來的「宮保汁」,哪怕你是沒啥烹飪基礎的廚房小白,做出來的味道也不會差到哪兒去。而且這個汁兒也很百搭萬能,什麼「宮保蝦球」「宮保豆腐」「宮保杏鮑菇」唔的,「宮保」啥都行~酸!甜!麻!辣!交織的味道,用來下飯,絕了~
對了,強調下哈,吃宮保雞丁一定得配上米飯!沒減肥那會兒我每次都是兩碗起步兒~你們看著,多多準備米飯吧~
宮保雞丁
原料:雞腿肉350克,青紅椒各半個,麻辣花生100克,蔥白兩段30克,薑末5克,蒜片15克,花椒4克,干辣椒10根
腌肉調料:鹽2克,料酒5ml,澱粉15克,蛋清30ML,白鬍椒粉2克,色拉油5ml
碗汁調料:鹽2克,米醋30ml,醬油5ml,白糖15克,清水30ml,玉米澱粉5克
做法:
1)先處理雞腿。把雞腿洗凈去骨、去皮,將雞肉切成1.5cm大小的丁。準備配料,姜和蒜切片,蔥白切成1厘米長小段,青紅椒切小丁。
更簡單的雞翅雞腿去骨大法,你知道麼?
2)在雞肉丁中加入少許料酒,澱粉、鹽、胡椒粉抓勻,再打入一枚蛋白,用手反覆抓粘稠,最後淋上點食用油抓拌均勻腌制20-30分鐘備用。
3)將鹽、生抽、糖,水、米醋,澱粉放入容器中調勻,做成宮保口兒的料汁。
4)鍋內熱油,待油溫3成熱時放入腌好的雞丁,炒至雞丁表面微微變白後扒拉到一邊或盛出。
5)用鍋中剩餘油量中小火煸炒花椒,干辣椒。炒香後,加入蒜碎、青紅椒、蔥段和雞肉一起大火翻炒1分鐘左右。
6)快速倒入碗汁,幾秒種後,湯汁變得濃稠,撒上花生米,順鍋邊淋點米醋(未計入原料內)烹香,快速翻炒均勻出鍋,製作完成。
超級囉嗦:
**這菜用雞胸肉也可以,但其實用雞腿肉比雞胸肉更嫩口感更好。不過雞腿部分因為肉筋較多,影響口感,切雞塊前可以先用刀背拍幾下雞肉,並輕輕剁幾刀,這樣會讓雞肉變的更嫩。但注意,用刀刃剁雞肉時不要用力過猛,防止直接剁成泥哈。雞皮隨個人喜好或去皮,或保留都可。
**糖和醋的比例是1:2,醋,要用米醋。
**這道菜需要急火快炒,所以需要提前把宮保口兒的碗汁調好,否則,調料一樣一樣往裡加,延長了時間,雞丁的口感就會發柴發硬。
**花生米儘量後放,否則會不脆,我這最近比較懶,用的是買現成的麻辣花生。
**自己想炸花生米,可以參考下面方法
1)鍋中倒入油,中火加熱到4成熱改成中小火,把花生米(不要帶水)放進去,用不鏽鋼鏟子慢慢的在油中推花生米,這時會發出很悶的咚咚聲,就說明花生米還沒熟。
2)繼續用中小火炸,用不鏽鋼勺子推,直到看到花生米變色,勺子碰到花生米發出清脆的噹噹聲,就用笊籬撈出,平攤在容器上,撒上鹽,噴上一層白酒,放在通風的地方自然冷卻就ok啦。
生花生米應該如何去皮兒?怎樣炸才能又香又脆呢?
**炸制花生時,等花生微微變色即可撈出,撈出後花生的顏色還會變深,完全變深色時再撈會糊掉的。做雞丁用的炸花生米,也一定使用冷卻透了的花生喲,否則熱的放進去,就很快皮了,不好吃啦。
來源:文怡家常菜