企業也像人一樣，需要定期進行健康體檢
像人的健康體檢從頭到腳查一遍一樣，我們也先從企業的大腦查起，即投資者的投資目的。
這個投資者是個做計算機系統集成工程的老闆，投資這個炒雞店有兩個目的，一個是自己請客方便，一個是厭倦了承攬工程業務那種狩獵式的經營方式，狩獵式經營近似於半年不開張、開張吃半年的高低起伏脈衝模式，資金大進大出，旱澇不均，一直想投資經常性營業項目、搞個每天都有進項的盈利平台。而每天都有現金流水收入的餐飲企業正好符合他的想法，之所以選擇炒雞作為特色，並沒有經過認真考察論證，純粹是這個老闆自己的口味喜好，再加上同城的炒雞店不多，於是就投資了。
到此為止，儘管投資帶有一定的盲目性，並沒有經過仔細調研和論證，但其後的上座率說明這個投資方向沒錯，但投資目的基本沒有達到，因為微利並不是他當初的想法。
接下來我們從消費檔次、租金、營業面積、餐檯數量、服務員和廚師數量的對應關係進行了分析，結果發現店面每天的租金和房租水電費用與單位營業面積必須具備的餐檯數量嚴重脫節，各變量之間的聯繫幾乎沒有涉及，主要體現在以低價實惠為特色的檔次來衡量，餐檯少了，營業面積沒有充分利用，造成單個餐檯的場地成本居高不下，同時，單位營業面積與餐檯數量對應的服務員人數和廚師人數又嚴重脫節，導致人力資源成本也居高不下，最後根據我們的建議，在不裁員的前提下，換成場地利用效率高的餐桌餐椅，增加了30%的餐檯，提高了營業面積的盈利水平，使可見成本有效下降，毛利增加。重新開業時正趕上疫情過後餐飲行業恢復營業，上座率沒像疫情之前那樣基本客滿，而是逐漸增加，恢復營業十天後才開始出現久違的客滿場面，到開業滿一個月後，純利潤從疫情之前的每月區區萬元級別到如今一個月十萬元級別。
第一階段問題成功解決後，這個炒雞店又進入第二階段的管理優化。
像所有的餐飲企業一樣，這個炒雞店的物料循環的各個環節都出現了「跑冒滴漏」現象，作為企業生存血液的現金在變成物料後，本該在企業內部循環流通時環環增值，但炒雞店卻在一些環節增值的同時也在減值，儘管每個環節的減值幅度不大，但所有環節加起來就不得了了。
在分析這些環節期間，我們還發現作為投資者的這位老闆觀念出現了問題，致使炒雞店管理者的指導思想也出現了偏差，這位老闆出道以來一直做工程，經手的資金量較大，因此對於有關成本的枝節問題毫不在意，就是這個小小的不在意，讓炒雞店的管理也趨於粗放，殊不知餐飲企業的成本控制恰恰體現在根枝末梢的各個方面，每個小小的細節都不能忽視。
從採購環節到加工環節分析，作為餐飲企業最基本的物料是雞魚肉蛋蔬菜和油鹽醬醋調料，採購價格是控制成本的第一個環節，擇菜清洗加工的可用成品率是控制成本第二個環節，但這個炒雞店在這兩個環節控制得很粗放，很多餐飲企業在採購環節都是委派自己信得過的親友負責，這只是從人員忠誠度和信任度上的主觀因素著手，並沒有體現在客觀因素的管理上，其實仍有很大的管理漏洞，尤其是沒有體現管理對採購價格的自然制約性，後來根據我們提出的改進建議，炒雞店從物料採購環節到後廚加工環節，每個環節的成本都與個人績效考核掛鉤，過去從不關注採購價格的後廚人員每天都死死盯住物料的市場行情，因為這是他們績效考核的基數，基數越低，對他們個人的利益越有好處。
物料循環環節優化後，一周之內就明顯見效，尤其是廢菜率大幅降低，過去很多可以二次利用的下腳料食材都扔掉了，現在則進入了增值環節，並直接體現在後廚人員的獎金髮放上，有效加強了激勵機制。
餐飲企業的經營管理其實是很複雜的，僅僅後廚的菜品推出、改進和管理以及相關顧客口味數據分析就非常繁複，當然，很多餐飲企業完全依靠經營者的聰明才智也能悟出這些管理原理，儘管他們沒有歸納總結出來，但卻是按照這些原理去做的。
作者：企業健康諮詢
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