秘制烤魚老油

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶內保存。

領袖豆花烤魚

主料：清江魚1條（重1500克）

輔料：三角形豆花塊4塊（重400克）

小料：薑末10克，蒜末10克，洋蔥絲60克。

腌料：鹽6克，薑片5克，蔥段10克，料酒50克。

蓋澆料：皺皮辣椒80克，酥炸黃豆，20克，薄荷葉5克。

調料：豆瓣醬50克，香辣醬30克，辣椒麵30克，紅油160克，蒸魚豉油40克，蚝油20克，雞精20克，雞粉10克，鮮湯500克，色拉油100克。

做法：

1、將清江魚宰殺背開後洗凈後用腌料腌制10分鐘。

2、將洋蔥絲放入魚盤中間墊底後放入烤好（魚烤10分鐘）的魚。

3、炒鍋燒熱放入色拉油25克燒至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣醬香辣醬和辣椒麵炒香後放入其他料攪勻，用大火煮開煮1分鐘，放入豆花煮3分鐘撈起放魚盤四周，魚汁起鍋澆至烤魚上。

4、炒鍋洗凈燒熱入油75克用燒至180°C下入鄒皮辣椒節熗至熟、香後快速蓋在烤魚上。

5、將酥黃豆放在魚頭部上，將鮮薄荷葉片放在鄒皮辣椒上的中間位置即可。

特點：色澤誘人、香氣濃郁、麻辣鮮香、豆花軟嫩、魚肉肥美。

山椒烤魚

主料：烤熟生魚1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：野山椒150克、紅小米椒15克、蒜米15克、青椒50克、蔥顆20克

調料：豉香鮮30克、雞精20克、雞粉10克、白糖5克、黃油20克、鮮湯400克、野山椒水50克、複製烤魚香油120克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚香油放入姜蒜末炒香後放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

酸菜味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁 1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。

蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花5克即可。

舉一反三 用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

泡椒烤魚

主料：烤熟鯉魚 1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克

調料：泡紅椒醬100克、泡薑末50克、蒜末20克、複製烤魚紅油200克、雞精20克、雞粉20克、豉香鮮30克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

豆豉烤魚

主料：烤熟草魚1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：永川豆豉120克、蒜苗花80克、紅椒丁20克、西芹丁50克

調料：豉香鮮40克、複製烤魚香油150克、薑末15克、蒜末15克、雞精20克、雞粉10克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚香油放入姜蒜末炒香後放入豆豉炒至水汽干；

3、放入鮮湯後調味燒沸放入蒜苗花、紅椒丁和西芹丁澆烤魚上即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

香辣烤魚

主料：烤熟的清江魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：水煮辣椒節120克、熟芝麻3克、蔥花5克

調料：香辣醬80克、郫縣豆瓣醬30克、薑末15克、蒜末15克、五香粉8克、複製烤魚紅油180克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入二醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入水煮辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣烤魚

主料：烤熟的草魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：干辣椒節120克、酥花生仁30克、蔥花5克

調料：麻辣醬160克、複製烤魚紅油180克、薑末15克、蒜末15克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入麻辣醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁即可。

舉一反三：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣醬配方：

去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、紅花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣250克、五香粉20克、薑末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美極牛肉粉50克。

孜然烤魚

主料：烤熟草魚1尾

輔料：洋蔥絲25克

小料：干辣椒120克、炸花生30克、蔥花5克

調料：孜然醬160克、複製烤魚紅油160克、孜然粒30克、鮮湯350克、雞精20克、雞粉12克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入孜然醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入干辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

孜然醬配方：菜籽油1250克、豬油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青紅花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火鍋底料500克、香辣醬600克、雞精500克 胡椒粉30克 雞粉200克

鮮椒烤魚

主料：烤熟鱘龍魚 1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鮮花椒40克

調料：豉香鮮60克 鮮辣汁30克 藤椒油50克雞汁30克 複製烤魚香油120 克 鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚香油放入姜蒜末炒香後放入調料和鮮湯燒沸後用餘下調料 調好口味燒沸澆烤魚上；

3、另起鍋燒油炒香青米椒圈蓋烤魚上即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻婆豆腐烤魚

主料：烤熟清江魚1尾

輔料：洋蔥絲50克

輔料：水豆腐400克、蒜苗段20克、滷牛肉末50克

調料：麻婆豆腐醬150克、二湯350克、水澱粉20克、複製烤魚紅油160克

製作：

1、將牛肉剁細；水豆腐切丁；蒜苗切斷。

2、炒香牛肉臊子後放入郫縣豆瓣和姜蒜米煵香，在放入豆豉刀口椒繼續炒至油色紅摻湯調味放入豆腐燒入味勾芡，放蒜苗起鍋澆在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬配方：

牛肉粉16克、鮮辣汁30克、燒燜鮮30克、紅油100克、郫縣豆瓣80克、刀口辣椒16克、花椒麵2克、姜米16克、蒜米16克、老抽14克、豆豉茸16克、油20克、料酒10克、二湯400克 、澱粉23克（澱粉：水=1:2）

蔥香烤魚

主料：烤熟鮰魚 1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：紅椒絲20克 洋蔥75克 香蔥50克

調料：複製烤魚香油120克、蔥油汁80克、薑末15克、蒜末15克、白醋40克、雞精20克、雞粉10克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚香油放入姜蒜末炒香後放入蔥油汁和鮮湯燒沸後用餘下調料 調好口味燒沸澆烤魚上；

3、另起鍋燒油炒香小料蓋烤魚上即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

蔥油汁配方：紅糖15克、水300克、醬油100克、胡椒粉0.5克、炸蔥30克、炸薑片10克、香葉1克、丁香2個、小茴香15顆、八角1個、老抽8克、美極鮮味汁18克、胡椒粉1克、美極上湯雞粉15克、蔥油50克

製作過程：將蔥油汁調料除美極外的調料上籠蒸2小時過濾調味。

魚香烤魚

主料：烤熟草魚 1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：蔥花50克

調料：泡紅椒醬60克、郫縣豆瓣醬20克、番茄辣醬50克、豉香鮮30克、姜米30克、蒜米60克、洋蔥茸30克、陳醋60克、白糖70克、複製烤魚紅油120克、白醋20克、雞精20克、雞粉10克、鮮湯350克、生粉15克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入三醬煵香出色後放入鮮湯燒沸用餘下調料調好口味用生粉勾芡成魚香汁；

3、將魚香汁澆烤魚上撒蔥花即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

燒椒鮮辣味烤魚

燒椒味烤魚是吳大師最近推出的新味型，將川菜的燒椒醬與烤魚相結合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。

製作流程：

1、鯉魚或草魚宰殺治凈，腌制後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

2、青二荊條辣椒放入烤夾，置於炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入適量蚝油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋並熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。

4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。

糊辣油的熬制方法：

鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（薑片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦干，撈出料渣後放入干紅燈籠椒（一切為二）、干紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。

製作關鍵：

1、熬制糊辣油時，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油時一定要搭配一半的干紅燈籠椒，其顏色紅艷，熬出的糊辣香味極濃。

3、糊辣油需當天熬制當天用完，否則香味會揮發、流失。

試製體驗：

我按照原配方試製了此菜，椒香濃郁、香辣適口，效果很好，我建議可調入少許花生醬，能減少燒椒的沖味，辣度更加柔和。

新加坡辣椒味烤魚

烤魚 烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入大蒜末50克，薑末10克，複製烤魚香油120克，放紅美人椒粒120克和干蔥碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用番茄辣椒醬（成品，市場有售）110克，鮮辣汁20克，雞粉5克，白糖、白醋各15克調味，生粉12克勾芡，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴 將香菜碎20克撒在烤魚上即可。

咖喱味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟後澆在烤魚上。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。

舉一反三

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

咖喱醬

燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻後，小火熬制。

黑椒味烤魚

烤魚 烤草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。

舉一反三

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

黑椒醬

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蚝油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。

香辣味烤魚

烤魚 烤熟的清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複製烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣干。

3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

舉一反三

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

大盤雞烤魚

主料：烤熟清江魚1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：大尖椒60克 土豆80克 番茄100克 拍蒜30克

調料：小炒鮮60克 鮮辣汁20克 生抽10克 複製烤魚香油120 克 雞粉15克 鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、將大尖椒切滾刀塊，土豆切塊煮熟，番茄也切塊；

3、鍋燒熱放辣椒塊炒出香味放番茄土豆繼續炒調味放入鮮湯後調味燒沸澆烤魚上即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

番茄味型烤魚

口味：酸鮮微辣，味道鮮美。

原料：烤好的魚1條。

調料：色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，薑片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。

製作方法：

（1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。

（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入薑片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後，加入鮮湯熬制，入A料燒開後，倒在魚鍋中即可。

（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復季，給人食慾上的衝動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。

雙色泡椒味烤魚

烤魚 烤熟的草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡薑末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開，用味精、雞粉各8克，白鬍椒粉6克調味，離火即可。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚上即可。

宮保雞丁烤魚

原料：草魚或烏江魚一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

調料：

A料（高湯100克，白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水澱粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉、麻椒油、油辣椒各適量。

製作：

1、將魚宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。

2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿蔔塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。

3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然後調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然後入三成熱油滑散。

4、高湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

5、將腌好的魚放入烤夾，置於炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。

6、凈鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，隨後下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩餘的宮保汁快速翻炒均勻，最後撒入油酥花生米，調少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌。

雞汁菌菇烤魚

主料：烤熟草魚1尾

輔料：洋蔥絲50克

小料：炸過的杏包菇40克、榛蘑50克、小平菇50克、紅腰豆20克

調料：雞汁30克、鮮湯底10克、香菇粉10克、複製烤魚香油120克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚香油放入小料炒香然後放入鮮湯後調味燒沸澆烤魚上即可。

舉一反三：

用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

蒜香烤魚

口味：咸鮮微辣，蒜香味濃。

原料：烤好的魚1條。

調料：去皮蒜200克，泡椒末20克，薑片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。

製作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入薑片、豆瓣醬、泡椒末炒香後，放入鮮湯熬制。

（2）入剩餘調料燒開後，倒在烤好的魚上即可。

（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子裡，再用蒜子補味，使味道更具魅力。