今日節目編導： 路平
星座：巨蟹座
拍遍大小廚房卻還是不會做飯的美食編導
8天的長假轉眼就要進入尾聲了，
這個長假大家有沒有出去旅行呢？
出去旅行的同時有沒有品嘗當地的美食呢？
當然沒出去旅行也沒有關係，
因為在我們的餐桌上，
也能完成一場周遊全國甚至全世界的美味之旅哦！
鮮蝦煎藕餅—餥餐廳
在靜安有一家叫「餥」的餐廳，
餥字本義有請客吃飯的意思，
但店家將餥字一拆為二，
就成了餐廳最大的特色——非常食材，
那這家餥餐廳的食材究竟有多非常呢？
合伙人之一的趙小姐說，
在他們家吃一餐飯，
可能會走遍中國的新疆、西藏、雲南、貴州和湖北三峽，
因為這一桌菜裡面就有可能包含這些食品。
比如這道 筍尖炒臘肉，
用的就是來自 雲南的高山筍尖，
以及來自 湖北恩施土家族的臘肉。
黃色的胡蘿蔔絲你有見過嗎？
這種胡蘿蔔 產自新疆，
而裡面所用的 豬油渣，
則是用 貴州從江小香豬的板油熬成的。
至於牛肉嘛，
這裡既有來自 甘肅的氂牛肉，
也有來自 貴州的三都黃牛肉。
餥不僅是一家餐廳，
同時也是 上海市對口支援地區特色商品的體驗中心。
餐廳旁邊的貨架上，
整整齊齊地陳列著店家從全國各地搜羅來的特色食材，
而開餐廳的目的，
就是想把這些食材統統做進菜品里去。
比如上海人再熟悉不過的紅燒肉，
糖用的是雲南的黑糖，
酒用的是貴州的煨酒，
姜用的也是文山的小黃姜。
餥餐廳共有三位合伙人，
還有兩位合伙人是誰呢？
其中一位劉延峰是負責餐廳的日常運營工作。
而第三位合伙人就是負責菜品研發的葉卓堅大師，
葉大師在上海餐飲界也是名聲響噹噹的人物！
後廚也是葉大師的團隊。
因為各地食材的季節性變化，
餐廳菜單更新換代的速度也很快。
往年這個時候正是 湖北九孔藕食用的最佳季節，
於是這道 鮮蝦煎藕餅也成了餐廳當季最受歡迎的菜品，
今天我們就來學做這道改良的鮮蝦煎藕餅吧！
食材準備
第一步：準備蝦膠
半斤新鮮的基圍蝦，
接著給基圍蝦去殼去蝦線。
挑完蝦線之後，
需要用廚房紙把蝦肉的水分吸干。
最好不要洗，因為蝦的鮮味容易被洗掉。
然後用刀背把蝦仁拍碎，
切記再拍的時候不能把蝦肉拍的太碎，
要保留蝦餃的 顆粒感。
除了蝦仁我們還可以加入這些輔料，
馬蹄和香菜梗可以先切成丁，
四季豆可以切成小段。
第二步：調味打蝦膠
先後加入1g鹽、0.5g胡椒粉、2g香油和3g生粉，
之後攪拌均勻再打上勁。
以半斤的蝦滑為例，需要打上約一分鐘，
這樣口感才會更有彈性。
第三步：切藕片
對於藕的挑選，
最好選擇 短的淡黃色的九孔藕，
這樣的藕會比較嫩。
將藕切成5毫米左右的薄片，
一份切8~10片即可。
第四步：釀藕餅
先在藕餅的上面抹一層生粉，
目的是為了蝦膠能夠更好的沾在藕餅上面，
煎的時候不容易掉。
餐廳版的用料還是很足的，
藕片上的蝦膠足有2厘米厚，
家庭版也可以根據個人喜好自行調整。
第五步：煎藕餅
加入約一火鍋勺的色拉油，
在達到5成油溫的時候，
就可以放入釀好的蝦餅了。
放的時候先把有蝦的這面朝底，
然後改成中小火慢慢地煎，
每一面都 煎1分半左右的時間就夠了。
具體煎制時間也可以根據家裡的火候適當延長或縮短，
總之煎到兩面金黃就可以了。
秋天正是食藕的好季節，
即便沒有湖北的藕，
在家用江浙滬當地的藕來做這道菜，
也是極好的！
地址：
上海市靜安區常熟路83號六樓（神州商務大廈六樓）
泡椒鴨血黃喉—茸隱家宴
梁朋朋，
師從上海餐飲烹飪行業協會副秘書長朱一帆大師，
也曾擔任FHC中國國際烹飪藝術大賽裁判員！
如今梁師傅是這家茸隱家宴的行政總廚，
也是合伙人之一，
梁師傅的餐廳只不過是一般餐廳的消費水準，
但出品卻能跟會所級別的菜品相媲美！
梁師傅說自己一年到頭很少有休息的時候，
但只要一休息，
不是去外面旅行找靈感，就是在去旅行的路上！
當然，
旅行更多的還是為餐廳尋找新的食材以及新菜的靈感。
今年10月底，
茸隱的菜單上即將新增3道川菜，
而這3道菜也正是梁師傅今年重慶之行的成果。
這次重慶之行不單單是去看餐廳的，
也看了很多賣單產品的商店，
甚至麵館、調料市場、凍品市場、生鮮市場，
梁師傅覺得重慶的食材、調料、口味都非常的廣泛。
這次的重慶之行，
梁師傅也會把很多新的食材融入到他的餐廳裡面。
比如這道 泡椒鴨血黃喉就是從重慶的毛血旺演變而來，
所用的大部分食材香料大部分都來自重慶當地。
當然我們用在上海可以買到的食材，
也可以跟著大廚做一個不錯的家庭版哦！
食材準備
第一步：鴨血飛水
鴨血飛水的時候，
一定要注意先把水燒開，
然後加入2茶匙鹽，
目的是讓鴨血能夠更好的入味。
再放入鴨血之後，等待水再次燒開，
然後繼續煮10-15秒就可以撈出了。
ps：煮太久鴨血就沒那麼滑
第二步：炒小料
炒小料的時候，
先加入2火鍋勺的菜籽油，
並且讓它在鍋中加熱，
讓菜籽油的香味可以揮發出來，
再加1火鍋勺的花椒油和1火鍋勺的辣油。
接著加入8-10顆大蒜頭，
轉小火，將大蒜頭慢慢炸至上色起香味。
隨後加入1/3勺花椒，1勺干辣椒，1勺泡薑絲，
開中小火炒香。
豆瓣醬半火鍋勺的量就夠了，
然後開大火， 炒至紅潤變色。
然後開始放入泡野山椒、泡椒，
火候上一直保持著大火，儘量逼出香味。
第三步：加水調味
可以用骨頭湯，也可以用水，
一份的量加入3勺水就夠了。
然後開始調味，1/3勺鹽，1/3勺糖，
再加0.5勺味精，1勺雞粉，
大火燒開，等底料燒開。
第四步：加鴨血勾芡
底料煮開後加入鴨血，稍微煮20秒，
水燒開，能夠讓它的味道全部進入。
之後可以開始勾芡了，
芡粉的量不宜太多，
1/3火鍋勺的量就夠了。
第五步：加黃喉
湯底達到一定濃度後，
就可以加黃喉了。
因為要保持黃喉的脆感，
所以 最後再往鍋中加入黃喉。
稍微燒一下，在 15秒左右就行了，
而且餐具最好選擇扁平的容器，
這樣可以更大程度的保持黃喉的脆感哦！
地址：
上海市松江區之一江學路方松蘭橋休閒廣場
海鮮泡飯—蘇小柳
蘇小柳是以點心為主打，
餐廳的定位是江南，
所有菜品設計都必須符合江南這一特質，
講究簡單、精巧，
所以他們的大廚也會時不時跑去江南這一帶汲取靈感。
而當我們提出要教做菜，
大廚的第一反應就是教我們做這道 晚粳米海鮮泡飯！
一起在家跟著大廚學起來吧！
食材準備
第一步：煮飯
餐廳版在煮完飯之後，
還有二次熬煮、撈起和晾乾等步驟。
在家做的話，
煮飯時可以多加1/3的水，
可以把米飯蒸得偏軟一點。
第二步：煸炒娃娃菜
先放入1勺的豬油，然後加入娃娃菜，
用小火煸炒，炒出它的焦香味。
第三步：加高湯加米飯
加入1.5碗的高湯
然後加入米飯，轉大火燉煮兩分鐘。
ps：事先煲制高湯的時候可以選用骨頭、雞爪、雞腿
第四步：調味
用調味勺，
先後加入0.5茶匙鹽、1茶匙雞精，
1/3茶匙糖、1茶匙魚露。
第五步：加海鮮
根據自己的喜好，
加入海鮮再加蓋燜煮一分鐘。
最後再起鍋根據自己所需加入炒米，
這道色香味俱全的海鮮泡飯就完成啦！
地址：
上海市普陀區大渡河路178號長風大悅城1層
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