1
山椒蒸千島湖鯽魚
原材料:
主料:千島湖鯽魚600克,蛤蜊250克
輔料:薑末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,乾花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,雞精15克,蒸魚豉油25克,精鹽10克,香醋15克,白糖15克
【製作方法】
將蒜泥薑末和調料調成總料待用;
千島湖鯽魚宰殺洗凈後,切剞花刀入蒸箱 8 成熟取出,擺入焯過水的蛤蜊再復蒸成熟取出;
用熱油將青紅椒圈、香菜段爆香,再澆上總料即可。
2
粉蒸土豆
原料:土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。
做法:
1. 土豆去皮,切塊,洗去澱粉;香蔥洗凈切成蔥花,豆瓣醬剁細,生薑和大蒜切成沫。
2. 把土豆瀝去水,加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻,碼味20分鐘。
3. 加入蒸肉米粉,攪拌均勻,蒸籠底下鋪好菜葉,把沾了米粉的土豆進去,置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘,至熟透即可。
3
炮蒸鱔魚
炮蒸鱔魚絕對稱得上是天門蒸菜的「主角」,因為當地賣蒸菜的館子都少不了這道菜。
鱔魚的宰殺方法有五道工序:斬頭去血、敲打魚身、擦擼黏液、劃開去骨、斬去頭尾,完成以後即得到鱔魚片。
取少許的鹽、味精和當地產的醋,與鱔魚片放一起先抓勻,再拌入適量的米粉,然後將拌勻的鱔魚片鋪在蒸籠格里,蒸熟便取出來倒在盤子裡。
接下來還要做後續調味。鍋入少許的油燒熱,先下蔥段和黃瓜片炒香,摻入清湯燒開並調入鹽、味精、醋等,待勾芡後才起鍋澆在盤中鱔魚段上,最後撒少許的蒜末並淋上熱油和少許的醋,即成。
4
雙豆帶子蒸豆腐
材料:新草母雞、玫瑰露酒、生抽、特加飯酒、干辣椒、香葉、泰國魚露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋蔥。
做法
將潮州咸豆醬和廣東豆豉輕輕過水,減輕鹹味,然後放入食物料理機中打碎成茸泥狀、將潮州咸豆醬加糖、麻油、胡椒粉、雞精、蒜蓉調味備用。起熱鍋,將廣東豆豉翻炒一下,放入糖、麻油、雞精、蒜蓉等調料,盛起備用、將豆腐放入蒸籠隔水蒸至微微出水後,放上處理過後的澳洲帶子,然後分別淋上潮洲咸豆醬和廣東豆豉,蒸6分鐘後下少許熟油及蔥花即可、將菜葉洗凈後過水放置兩旁作裝飾點綴。
5
板栗蒸土雞
主料:土雞1隻(約750克),板栗250克
調料:色拉油20克,辣椒醬50克,蔥、姜、料酒各10克,精鹽3克,醬油5克,胡椒粉、味精各2克
做法
將土雞宰殺去內臟洗凈,斬4厘米見方的塊待用,蔥姜拍碎放入料酒攪拌勻,腌3分鐘後將清汁倒出待用、土雞用蔥薑汁腌約3小時將汁潷出,放入色拉油、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、板栗調好味拌勻、將拌好的土雞、板栗入蒸籠大火蒸約半小時至熟即成。
6
鄂式粉蒸肉
初加工
製作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是:將五花肉5千克燒毛、洗凈,切成6×3×0.5厘米的大片,加入姜米、東古一品鮮、荊沙辣醬各100克,白酒200克,鹽、雞精各40克,味精、豆瓣醬各50克,白鬍椒粉10克,白糖15克,大米粉1500克,用手抓勻,平整擺入托盤,上籠大火蒸20分鐘取出。
熟處理
1.取10片粉蒸肉(重約300克)放入燒至七成熱的油鍋中,炸至表皮略酥,瀝油出鍋;鍋留底油燒熱,炒香姜米、蒜米各3克,外婆菜35克,調入東古一品鮮3克,雞精、味精各0.5克,白鬍椒粉2克,紅椒粒20克翻炒,下入粉蒸肉翻炒均勻,出鍋前撒入熟白芝麻3克、蔥花4克。
2.取炸好的粉蒸肉一片壓一片地擺盤,然後把剩餘外婆菜10克、香蔥花3克呈一字形澆在粉蒸肉上,淋紅油4克即可。
製作的外婆菜是提前炒制好的,裡面增添了梅乾菜,具體做法是:
1.將蘿蔔乾100克、梅乾菜60克用溫水泡20分鐘左右,分別切0.2厘米見方的小末;青、紅椒各40克切小方丁;干辣椒25克切段;蒜20克切小粒。
2.鍋內入色拉油燒至五成熱,入干辣椒炒香,放肉末60克炒至斷生,加蒜粒炒香,入老抽10克、鹽2克翻炒2分鐘,加入蘿蔔乾末、梅乾菜末、荊沙豆瓣醬20克繼續翻炒,然後倒入清水100克,轉小火燜5分鐘,直至水被燜干,最後加入青椒丁、紅椒丁和雞精4克炒勻即可。
7
清燉粉蒸肉
主料:正方五花肉350克(瘦肉豬)、人參15克。
輔料:豬大肚1隻、豬小肚1隻、姜10克、蔥10克、五香米粉20克。
調料:四川郫縣豆瓣10克、紅豆腐乳2克、醪糟4克、甜紅醬油2克、料酒6克、白糖5克、高湯600克、生薑5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型:家常味
製作方法:
1、把豬大肚、小肚用白礬粉、料酒反覆揉搓,沸水放姜、蔥、料酒,放豬大肚氽一下,除去異味,打盡浮沫,撈出晾冷待用。
2、五花肉刮洗乾淨,刮盡豬毛、切成8cm長、5cm寬、0.3cm厚的肉片後,放入盛皿。
3、將郫縣豆瓣炒制至豆瓣酥香,加紅豆腐醬、川鹽、醪糟、糖色,甜紅醬油、白糖、辣椒油、生薑,與五花肉拌勻,加五香米粉後再反覆攪拌。
4、定碗上面放人參上籠略蒸,定型後放入豬小肚,用特製鋼針縫合。
5、將碗及碗內已經定型的豬小肚放入豬大肚內,用鋼針縫合嚴密,放入有雞、鴨、肘子、豬棒骨等熬制的高湯內文火慢燉而成。
8
豆豉剁椒蒸排骨
豆豉剁椒蒸排骨,簡單方便,香辣可口,豉香濃郁,營養不流失,且不宜上火。
原料:排骨200克,剁辣椒50克,豆豉25克
配料:香蔥1根,蒜籽1顆,姜兩薄片,鹽少許,生抽適量,白酒少許
做法:
蔥,蒜,分別切成小碎粒,姜薄片切成絲,將蔥白粒,蒜粒,薑絲,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少許鹽,生抽和白酒拌勻;
排骨靜置15-20分鐘入味;
放入鍋內蒸20分鐘,出鍋後撒上綠色蔥花即可。
小提示:
1,排骨選擇肋排骨較為合適;
2,調味料可根據口味調節搭配;
3,此菜無需另放油。
9
春筍醬味蒸
原料:春筍,醬鴨,醬肉,醬魚,清雞湯,雞油。
製法:春筍洗凈,切條,焯水備用;醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗凈,分別切條備用;將春筍擺入深盤中,擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條,倒入清雞湯,淋雞油,上籠蒸15分鐘即可。
點評:春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚,讓筍的滋味更豐富。
10
皇朝汗蒸雞
原材料
主料:凈土雞1隻(雞肝、雞胗留用)1.5千克,五花肉塊30克,鮮板栗10克。
調料:海天草菇老抽8克,鹽6克,雞粉2克,味精6克,薑片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,蔥花3克,紅干椒2克,白糖8克。
製作步驟
1、土雞洗凈,用流動水沖泡2小時至無血水,將雞的腹部划上兩刀備用;
2、鍋中加入菜子油,燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出;
3、土雞放入盆中,加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水,放入白糖、老抽1克燒沸,放入雞粉調和滋味,入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時,撈出控干水分;
4、用老抽2克均勻地塗抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒,重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時,將蓋子揭開,看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水),再將蓋子蓋好用小火煨1小時,待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火,撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。