叉燒真是一種「邪惡」的美食。味道似天使，熱量如魔鬼！
燒臘「三寶」里，我最喜歡吃的是蜜汁叉燒，尤其是燒得微微焦黑的邊角部位。
微脆之中又帶有焦香，是最令人著迷的部位，還特別有嚼勁。不過，不知從何時開始，叉燒越腍越甜會變成了叉燒美味的標準。
經常聽到同桌飯友這樣讚揚一塊好吃的蜜汁叉燒，「又腍（粵語柔軟的意思）又夠甜」。「腍與甜」，近年以來仿佛是定義一塊叉燒好不好吃的標準。但是，腍真的那麼好嗎？
要做好的叉燒，首先要買到一塊好的豬肉。
每家燒臘店對於用哪一個部分的豬肉都有自己的堅持。有的認為最好買到「第一刀」，位置在豬頸對下，是梅頭豬肉的最前位置。半肥半瘦，肉味濃郁，肉質爽彈而不韌。切開會呈現美麗的梅花花紋。
燒一塊叉燒，想要肉質軟，加松肉粉就是了；要滑，加生粉水就成事；要甜，更簡單，下重手加麥芽糖水就可以。所以，腍與甜，從來不應該是評價一塊好叉燒的標準。
可是，當大多數人對叉燒的美味的追求只是腍與甜的趨勢之下，越來越多餐廳把叉燒弄得就像現成的加工合成肉製品一樣。
豬肉用冰鮮的，因為貨源穩定，不用一大早去肉檔跟別人「搶」。加些松肉粉，想多腍有多腍。醬料用現成的，不用炒醬腌肉如此費工夫，再加入大量麥芽糖水，用甜味掩蓋出單一的味道。
出於「懶惰」，也出於大眾的評測標準，「又腍又甜」的叉燒就因利乘便，成為美味叉燒主流。
到底「叉燒越腍越好吃」是何時成為美味準則的？大概是近這十多年吧，我覺得很大部分原因，是因為那段時間西班牙黑毛豬變得普及。不少餐廳以此為賣點，拿來做漢體味、燒賣、叉燒……一時間，用黑毛豬做的叉燒，好像就更加高級一樣！
當腍和甜成了美味的準則，叉燒就隨即失去了一些更重要的東西！那就是肉味和口感。
你還記得以前的叉燒的味道嗎？醬料不會蓋過肉的香味，麥芽糖也不會誇張到濃厚地包裹一整片叉燒。
叉燒咬下去有肉香、有肉汁，質感軟但富有彈性，越嚼越有味道。至於調味，雖然偏甜一向是粵區叉燒的特色。但是卻少了「豉香」。
「豉香」似乎不是一個熟悉的詞，其實不止是叉燒，許多食物也失去了這種風味。它其實是豉油、磨豉醬的香味，就是豆製品該有的味道。
只有極少數老字號的燒臘鋪仍堅持用「第一刀」部位做叉燒，再用自家調製的磨鼓醬、南乳、料酒等腌肉。用秘制比例的麥芽糖水（有的會加入玫瑰糖），甜味輕巧但富有層次。第一刀的肉質爽而肉味濃郁，醬料調味精準，不會蓋過肉香，這一切一切，都是精心計算、匠心製作的成果。
想想這樣的做法只有在極少數的燒臘店才能吃得到，對饕客來說真是一種悲哀。不過真要製作美味的叉燒也不是那麼困難。
在今天的完善冷凍技術幫助下，就算是冰鮮豬肉，質素也比過往提升不少。只要選用合適部位，做好磨鼓醬的味道，自家調製富有層次感的麥芽糖水，並減少麥芽糖水的用量。那肉質濃香、甜而不膩的叉燒也不難重現。
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