這種魚是雲吞麵美味的秘訣，少了它就不地道了

在那個無味精的年代，大地魚乾粉承包了麵湯的鮮味角色。

廣式雲吞麵鮮香味濃，每家都有自己的秘方，但唯有一種熟悉的味道總是縈繞在食客的嘴邊。這股熟悉的咸鮮香味，就是來自曬乾的大地魚。

湯底是雲吞麵的靈魂，早年的小販加入魚味濃郁的「大地魚」來熬湯。為免大家混淆，特此解說一下，廣東人慣稱的大地魚和左口魚，其實是同一種海魚。它的正式名稱為「比目魚」。

大地魚古時又稱為「地寶」、「鞋底魚」、「牛舌魚」，花名很多。雖然它樣子古怪（兩隻眼睛和嘴巴都長在同一側），魚身扁平又沒多少肉，但勝在魚肉味道濃郁，適合用作調味增鮮。

早年漁民捕獲大地魚，清理內臟及曬乾後，以火烤至香脆，再將魚乾以石臼研碎成粉末，在煲湯時加入一點，無需加鹽、更不必加味精，湯底就已經鮮甜之極。

港式雲吞麵、潮州魚丸粉，每家的湯底可能各有千秋，或是用了豬骨、蝦殼、火腿等，但如果少了大地魚便做不出真味道。有些雲吞麵店，甚至喜歡在肉餡中加入大地魚粉。

但是現在的大地魚粉可是越來越貴了，記得幾年前在香港長洲買了一小瓶，凈重量是30g的大地魚粉，價格要30港元。

或許是煮出一鍋地道鮮濃的湯底成本越來越高，所以現在有些餐廳都改用小江魚來熬湯底了。有的甚至用豉油和味精來煲湯，令顧客吃了口渴一整天！

相比起來，大地魚粉不止鮮味十足而且還很健康。它可以代替味精、雞粉，而且健康又營養，真是一粉在手樣樣都有哈~

薄身的魚除了適合製作魚乾之外，用來當下酒菜也很合適。先用中火熱油，把魚下油鍋里炸至金黃。撈起後，開大火再下鍋炸一遍，炸至酥脆，最後簡單地撒上些胡椒粉和蔥花，從魚頭到魚尾都可以吃，魚肉酥香有耐，是酒客的最愛。

大地魚粉適用的範圍還有炒芥蘭、加入手打魚丸中、加入燒賣的餡料中、煎蚝餅時放一小勺、煲湯……太多太多了。

不知喜歡吃港式雲吞麵的你，又可知道那種風味就是來自大地魚的？期待你留言分享。

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