粵式小炒看似簡單，但是要做好真的不容易，為了讓大家易學易懂，我們總結出粵菜師傅製作小炒菜的20個心得，希望能夠給大家一些啟發。
粵菜小炒20個技巧
1
炒畜肉 速滑油後再煎制
炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環節，是將腌漬好的肉滑油後直接炒制，而大多數廣東師傅則不然，他們採用的方式是先滑油後煎制。
具體的操作方法是（以牛肉為例）：腌好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒，讓熱油將肉的表面封住，然後放入炒鍋內小火煎至七八成熟，最後快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來才能幹香、有鍋氣。
2
配料頭 也有規範原則
製作小炒菜首先要選好料頭，常見的料頭有：蔥、姜、蒜和干蔥頭。但是炒制不同的菜肴，使用的料頭也是不同的。
比如炒海鮮，我們會選擇蔥段、蒜片、薑片作料頭；炒素菜，我們會選擇胡蘿蔔花、蔥段和香芹段；炒畜肉，一般會搭配蒜米、姜米和蔥段；如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配干蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。
3
炒料頭 煸至金黃是原則
有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢？這裡給出一個標準，那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。
有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤乾水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調，這樣菜肴的香味會更加濃郁。
4
炒素菜 淡鹽水先「復甦」
蔬菜放置一段時間後，水分就會流失，炒出來的菜肴自然沒有那麼靚麗。我們的處理方法是：取清水5千克放入大盆內，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然後將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復「活力」。
5
炒蜜豆 先滑油再焯水
在炒蜜豆、百合或蘆筍時，我們採用的方法是先滑油再焯水。
具體方法：鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應有的顏色，撈出後再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調。
6
焯原料 底味配比有要求
像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前，多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度，而是幫助它們提前入味，因此底料的配方也是很關鍵的。
如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料，我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油（配比為鹽10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鮮，那麼要在以上四種調料的基礎上再加入薑汁酒。
7
炒菌菇 四步處理味道足
菌菇的初加工方法較其它食材要複雜很多，我們的方法是：將改刀後的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，待其表面有點結殼時再放入不粘鍋內，小火煎至兩面金黃，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多餘的油分，最後放入鍋內，加入料酒、鹽、少許白糖和蚝油，以及水或者湯料，小火煨至入味，離火浸泡即可。客人點菜時，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即可。
8
烹澳帶 微火浸至七成熟
澳帶是比較難處理的海鮮原料。首先，我們要將它一片為二，加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個，拌勻後再加入濕澱粉抓勻。
然後鍋內水燒至95℃-98℃時，放入澳帶微火加熱至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，撈出，用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。
8
北極貝 不拉油只焯水
北極貝洗凈後，加入少許調料和濕澱粉抓勻；鍋內水燒至95℃時，放入北極貝微火加熱至七成熟（10秒左右），撈出後吸干水分，再用來快炒即可。
10
炒花枝 腌制時加濕澱粉
花枝片的纖維是略粗的，所以在腌制時，除了要加入常用的調料外，還要加入少許濕澱粉抓拌均勻，然後放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。用這種方法處理螺片，效果也很棒。