導報君語
當下，水鄉的漁民就會在各大河涌捕撈河蝦，水埗頭、村落圍欄掛滿蝦籠，不失為一道獨特的風景。古諺有云：「三月黃魚四月蝦。」清明蝦，也可謂是此時最應季的食材之一。
在廣東人眼裡，清明蝦以白焯或清蒸最佳。而今天要介紹的，卻是另一樣做法——茶葉蝦。那麼這種做法，到底好吃在哪？
嘗鮮，必嘗清明蝦
關於清明蝦，曾經有詩句描述：「一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦。」說的正是清明春雨淅瀝，河鮮生長讓人垂涎的景象。現在，清明蝦正處於新舊交替的時候，雨水足，此時新蝦剛剛長成，最為肥美。在廣東地區，則以西江蝦為首選。
本地老饕吃清明蝦，大多是白焯或清蒸，這樣才能最大限度地保持蝦的原味：一個青碧的竹籠上鋪滿了蝦，蓋上竹罩子，旺火3分鐘，那一陣極致的蝦的鮮甜，會讓你回味無窮。除此之外，炒河蝦也是春天裡頗受歡迎的一道平民小菜，既應時又味美。
南沙河鮮專家郭英傑介紹，炒河蝦這道菜之所以說是應時，主要是因為炒蝦需要不大不小的新蝦，這是由於大蝦容易炒不透或炒過火，而小蝦只適合用來做「小炒王」之類的小菜，因此體態適中的新蝦，合適以主料角色進行炒制。
不過，很多食肆為圖快捷，甚至掩飾欠新鮮河蝦的味道，常常先把河蝦做油炸處理，這樣會導致河蝦失去了原本的滋味。郭英傑表示，炒河蝦除了一定要挑選新鮮的河蝦外，最關鍵的要點是動作要快，不然會很容易過火，一般來說1分鐘就足夠了。
而炒河蝦，尤其是炒清明蝦，配料一般用韭菜、蕎菜等，此外，還有一道配料是值得一提的，那就是我們常見的茶葉。
其實茶葉配蝦的食俗，源遠流長。蘇杭的龍井蝦仁、龍井青蝦湯，福建的茶湯蝦，都是這個搭配的經典之作。
茶葉，清明蝦提味法寶
郭英傑認為，粵菜的茶葉配蝦，味道會比白焯蝦、清蒸蝦的味道更濃，但並不違背「以鮮入饌」的粵菜宗旨，而且還是粵菜「不時不食」的典範。
首先是季節性的選材。當清明將至，清明蝦自然是當造的食材之一，而明前茶也是同樣當造。從這一點上看，體現了「不時不食」的食俗。
其次是搭配入鮮，茶葉與河蝦的確是風味絕配。茶葉入菜，古已有之，通過精湛的烹飪技藝將茶葉與食材互相融合，一可祛腥，二可增香，三可提色。
而蝦尤其是河蝦，剛好就有「水腥、香淡、色薄」這三個小缺陷，所以白焯清明蝦雖好，但多要蘸辣椒豉油，才能更香、更好吃、更好看。不過，用茶葉搭配的話，茶葉的特性就剛好能彌補這些缺陷，可謂一舉多得。
所以，無論是蘇杭名菜龍井蝦仁、茶香蝦，還是廣東的茶葉蝦等，其實都利用了茶葉的這一特性，蝦肉變得更有風味的同時，還不會失去自身的鮮味。所以，茶葉與蝦的搭配，才會盛行和流傳。
入饌，不同茶葉有不同效果
說到茶葉配蝦，不同的茶葉，搭配起來是有不同的效果。
最佳的搭配，大家普遍認為是綠茶。因其色澤和清香偏淡，茶香透徹，可增色增香的同時，也不會把蝦的鮮味奪走。
其次是黃茶，其滋味醇和爽甜，可與各式的水果類甜品搭配；而搭配河蝦的話，味蕾感受會更加豐厚。
再者是白茶，因其毫香清鮮、清淡回甘，與同樣清爽的魚類、蝦蟹類、蔬菜等搭配顯得相得益彰。
紅茶的湯色紅亮、滋味醇厚和，味道稍濃而帶甜，適合和滋味口感濃郁的肉類搭配烹調，而與蝦同烹的話，則要控制好茶葉和茶湯的分量和比例。
烏龍茶的味道醇甘、香氣濃郁，但因其滋味、香氣的迭起多變，對口味清鮮的蝦肉就不那麼友好，反倒是和煙燻肉類、油膩的肥肉，以及一些微帶酸甜的水果入饌較佳。
茶葉蝦
材料：
清明蝦500克，茶葉10克，鹽適量。
做法：
1、新鮮活蝦過一下油；
2、茶葉用開水泡洗一下，不能泡太長時間，茶味才能保留著，擰乾水分，再過一下油；
3、蝦和茶葉一起下鍋，翻炒2—3分鐘，放少量鹽即可。
圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 某南