「下飯嗯搞，飯切飽！」
（寧波話譯為：菜雖不多，飯也能吃飽）
深度探索——寧波菜的下飯秘訣
（提示：前方高能預警！）
寧波人喜歡把「菜肴」叫做「下飯」。
他們善於 保留食物本味，做出咸鮮開胃的甬幫菜。無論是來自 舟山海域的各類海鮮，還是 江南煙雨中的咸齏（jī）小菜，都讓人心神蕩漾，幹掉三大碗飯。
在上海，哪裡能找到最正宗的寧波風味？小編在召稼樓找到了答案——專賣寧波海鮮、特色菜11年的寶藏小店。
說是小店，其實更像個mini版海鮮乾貨市場。店面雖小，可足足容納了帶魚、海蜇皮、蝦米等 二三十種不同的海鮮乾貨， 還有各類腌製品——蟹糊、黃泥……應有盡有。
蟹糊、黃泥螺：@秀彩、 ayukame
「來召稼樓不嘗嘗這家的寧波菜，就等於白來！」好多顧客從市區千里迢迢奔赴這裡，就算排上個把小時的隊也要買的寧波味道，到底多好吃？
要說冬季最受歡迎的，那絕對是鰻鯗（這個字讀「響」，意為魚乾）。「十二月一直到年前都是旺季，買它都得靠搶。」 尤其在過年前，店裡每天能賣出上百條。
平均一條鰻魚6-8斤，28元/斤（鰻魚大小不同，價格不等）
選用 冬汛後最豐腴的舟山海鰻，洗凈後鹽水浸泡24小時，再避光吹海風足足2天，吸收了日月精華後的絕世美味由此誕生！
用保鮮膜把它包起來，放在冰箱速凍層，可以吃一整年
最簡單的清蒸做法就能調出它的絕美鮮味。蒸煮15-20分鐘，任何調味料都不用加，出鍋後魚肉變得濕潤柔軟，且富有彈性。
提示：製作需要在家進行，店家只賣乾貨哦
每一瓣魚肉都白皙油亮， 汁水從魚肉內部緩緩滲出，香氣隨著霧氣擴散至鼻腔。你完全不用擔心魚肉過咸，即使空口吃也不會覺得齁， 反而越嚼越香。
在寧波，有種腌菜方法叫「臭」。對於第一次嘗試「寧波三臭」的人來說，這簡直就是 生化武器+黑暗料理，臭出天際！
即使是這樣， 愛吃的人依舊把它視若珍寶，全因它獨有的鮮味。老闆說：「因為製作工藝複雜，這個菜只有在當地的高檔飯店才有賣，只有老人才會做。」
阿姨們一買就是滿滿一盆
寧波人都愛喊它「汗菜古」。粗壯的莧菜莖稈切成寸段，清洗浸泡，用少量鹽腌， 放入桶里封存至少兩年以上，一桶發酵好的莧菜梗才算成功問世。
莧菜梗 15元/斤
蒸煮之前撒上一點菜油，出鍋後色澤油亮，更添風味。
梗子外皮略硬，但內芯的 口感像果凍一樣柔軟。在一咬一嘬間，一股獨特的咸鮮味在舌尖打轉，回味清醇，用來解饞再適合不過了。
臭冬瓜則是把冬瓜切成大塊，去皮去瓤後焯熟放入桶里腌制同樣的時間。 吃起來還保留有冬瓜本身的清香！
臭冬瓜 13元/斤
作為寧波人家的 「壓飯榔頭」，幾乎每家每戶的餐桌上都會出現這道菜的身影。 老寧波人最愛拿它下泡飯，一口「臭冬瓜」下肚，酸甜可口、健脾開胃。
臭豆腐 13元/斤
和我們日常吃到的油炸臭豆腐截然不同，用獨特臭鹵腌制過的豆腐，雖說臭味熏天，但是小編親身試驗了一下， 完全沒有想像中的這麼難以接受！
豆腐爽滑彈嫩，用筷子夾起還有 duang duang的既視感。豆腐的軟嫩混合著咸鮮味不僅不難吃，甚至有被驚艷到！
從阿軍這裡買的三臭，回去只需簡單蒸煮就能完美復刻大飯店的同款美味。 不僅價格便宜，味道也絕對正宗，還能根據自己喜好加配菜，自由度更高。
飯店賣的三臭價格普遍在40-50元之間不等
「現在會做這種滷菜的人越來越少了，幾乎只有老人會做。」一桶成功的滷菜背後是一位老人的默默付出。
圖：老闆父親
老闆的父親今年72歲高齡，已經有五十多年製作寧波菜的經驗， 他把老鹵當做自己的孩子一樣看待。
說到老鹵，沉默寡言的他突然打開了話閘子，變身傲嬌姥爺， 「老鹵里的菜梗籽都要用自家種的；我家老鹵已經發酵了11年，每家發酵出來的味道都不一樣，我這可是獨一味......」
在氣溫驟降的冬日，搞一口「三臭」，配一碗熱騰騰的小粥嘬嘬， 緊張的市井日常就變得輕鬆許多。
「名臭而實香，沒富貴氣味；滋味悠長，獨一無二。」臭與香衝撞出的極致美味，是幾代手藝人的智慧結晶，也是平淡生活中的一抹亮色。
ps：除了這些經典寧波菜，老闆另外經營的黑毛豬鹹肉也是絕絕子！食肉黨們不可錯過
阿軍寧波菜
地址：上海市閔行區浦江鎮召稼樓興東街南4-5號
營業時間：8:00-18:00
喵：溜了溜了
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文/栗子醬 圖/王海華
內容合作
微信:tzsh2021
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