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報告各位！890新國貨研究院正式成立啦~這是吳曉波頻道新組建的新消費賽道研究機構。
我們將每兩周推出一份品類報告，通過問卷調查、走訪頭部企業，以及和龍信數據研究院、飛瓜、知萌、清博智能、京東大數據、天眼查等機構合作的方式進行新國貨細分品類的數據收集和研究。如果你是新國貨的愛好者或創業者，記得關注新國貨研究院追更哦。【點擊此處，了解報告】
文 / 巴九靈（微信公眾號：吳曉波頻道）
32歲的毛毛在嘉興某國企從事文化宣傳工作，單身的她一個人住在自己購置的公寓。
在她看來，這樣的生活無人打擾，自由自在。
偶爾的小煩惱便是：一個人做菜，一不小心就買多，切菜備菜太費時間。
「每次下班回家差不多6點多，已經餓死了，但還要花四十分鐘我洗菜切菜，關鍵是我還切不出像樣的豆丁和牛肉粒！」
毛毛認為自己「人菜癮大」，想大展廚藝卻恨自己刀工不行、費時費力。
不過最近她告訴小巴，她家附近開了一家預製菜即配菜門店，解決了這一煩惱。
「我經常一下班就去店裡買剝好的蝦和各種腌制牛肉，回來直接開始炒，幾分鐘就做完了，省時省力還省食材。」
像毛毛這樣遠離父母，來到一二線城市獨自打拚的年輕人越來越多。
沒時間、沒廚藝、做飯能力退化的他們，只想過「大廚癮」，不想做「配菜小工」。
於是「6分鐘就能做出一道辣子雞、在家就能做出北京烤鴨……」，打著「拯救廚房小白」口號的預製菜迅速破圈，成了投資者口中的「風口」。
據NCBD數據,中國預製菜市場規模從2015年的650億元增長至2021年的3136億元，年均復合增長率高達30%。
預計2022年至2025年，市場的年復合增長率將保持在20%以上，2025年市場規模將突破8000億元。
一時間，超市貨架上、冰櫃里、短視頻、直播廣告中都是預製菜的身影。
但在看似潛力無限的生意背後，「風口會持續多久？」「多少人能跑到終點？」
還有人提出質疑：
中國飲食文化講究「煙火氣」，吃「料理包」是不是一種飲食失格？
帶著這些問題，新國貨研究院通過走訪一線企業，分析最新券商報告，全新「烹制」了這份預製菜報告《多快好省新選擇——新國貨品類報告：預製菜》（以下簡稱《預製菜新國貨品類報告》），下面就來重點介紹下這份報告中的精華，一窺這個全新賽道的新趨勢。
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誰在消費預製菜？
預製菜也叫快手菜，指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料預加工而成的成品或半成品，是介於食品和餐飲中間的業態。
按加工方式，預製菜可分為即食、即熱、即烹、即配四大類型。
預製菜是城市化和工業化發展的產物，最初誕生於上世紀40年代的美國。
70年代末，隨著日本經濟進入高速發展，預製菜在日本發展成熟。
預製菜在中國出現的時間不算早，90年代後伴隨麥當勞、肯德基等快餐店進入中國市場，凈菜配送加工廠開始出現。
2000年後湧現深加工半成品菜企業，但由於條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。
直到2014年外賣行業方高歌猛進，其對效率的追求倒逼上游餐飲縮短製作時間，於是B端預製菜行業快速擴量。
2020年爆發的新冠疫情，讓C端消費者對預製菜的需求陡然增加。
一方面B端餐飲行業蕭條，企業為了自救開始布局C端市場，疫情也讓消費者避免外出就餐，隔離封城的擔憂也讓大家養成囤貨的習慣。
不過，疫情只是催化劑。
C端市場的爆發主要來源於需求端的變量。
據國家統計局數據，我國「一人戶」家庭數量占比從2015年的13%增加至2020年的25%，中國家庭規模呈現小型化趨勢。
同時女性就業比重和人均工作時間的增加對家庭烹飪在操作便捷性和效率提出了新要求。
那為什麼是女性？
因為30歲以上的成熟女性是當下乃至長期的C端預製菜的核心用戶。
890新國貨研究院通過分析淘寶平台數據發現，淘寶平台的預製菜消費者中，女性占比高達66.3%。
從年齡看，30歲以上年齡群體占比71.4%，其中30歲-39歲年齡段是最多的，占比37.9%。
這一點也從新零售預製菜品牌叮叮懶人菜得到印證。
「一線、二線甚至部分三線城市，30-50歲的寶媽人群買得最多。」叮叮懶人菜合伙人林鄭煥告訴新國貨研究院。
對於在職場「乘風破浪」，回到家還要「飛舞」菜刀在砧板上「雕花」的女性而言，預製菜是個「省時利器」。
因為傳統烹飪切洗備菜，調味腌制等步驟通常需要花費近30分鐘，而使用預製菜後可大幅度簡化烹飪流程，提升做飯效率。
這裡你可能會有疑問，家庭用餐買預製菜，是不是就失了「煙火氣」？
甚至還有疑問：為了省時間，為何不幹脆點外賣？預製菜不比外賣便宜。
「預製菜不能代替做飯，只能讓做飯變得更快更簡單。」
林鄭煥告訴新國貨研究院：「會買預製菜的人大多數都是會做菜的人，經常點外賣的年輕人目前這個階段還不是預製菜的核心用戶群體。」
就主理家庭事務的女性而言，相對生鮮食材，預製餐核心在於提供新的就餐方案，高效率為家庭成員呈現一道原本只能在酒店、餐館才能吃到的「硬菜」。
尤其是年夜飯需要幾道「大菜」，在時間緊、備菜慢的情況下，預製菜就派上了用場。
新國貨研究院數據顯示，2021年春節，天貓年貨預製菜銷售同比增長16倍，京東數據顯示1-2人小包裝預製菜的成交額同比增長了3.5倍。
而像毛毛這樣的單身女性，享受的是做飯的儀式感，就算是一個人也要好好吃飯，好好享受生活。
如果有朋友過來一起聚會，既能在短時間內端上一道道熱騰騰的美食，享受為朋友下廚的幸福感，還不用為自己廚藝不精苦惱。
以上兩個關於預製菜的使用場景，並不會消解原有的中國飲食文化中的「煙火氣」，反而是這部分核心人群在忙碌工作之餘還能實現「廚房自由」的好幫手。
那常吃預製菜會對健康造成不良影響嗎？
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在接受《科技日報》採訪時強調，預製菜最大的短板就是缺少蔬菜。
相比於處理後的肉類食物，普通蔬菜無法做到長期保存保鮮，同時也經不住工業化製造中多次工序的「洗禮」，因此目前的預製菜基本上是「多肉少菜」。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒則認為，預製菜不能完全作為一餐的全部，若長此以往則對健康不利。
乘風而起 百舸爭流
在如今艱難的大環境下，餐飲埠的企業紛紛自救，不想錯過抓住風口的一絲機會。
似乎一夜之間，和餐飲行業產業鏈相關的上下游企業都開始涉足預製菜。
專業預製菜品牌如味知香、信良記；速凍食品品牌如安井食品、三全食品等，上游企業向下游延伸品牌有龍大美食、金字火腿。
頭部餐飲企業品牌也紛紛入局，如海底撈、西貝等；零售企業品牌如盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等。
其中如海底撈、正新集團等餐企不僅布局多個子品牌，還布局供應鏈、物流運輸、人力資源管理、餐飲科技等領域，往產業鏈上下游探索。【點擊此處，了解報告】
截至2022年1月27日，我國現存預製菜相關企業6.81萬家，主要集中在山東、河南、江蘇、河北、廣東、安徽這六個省份，總計占比為49.78%。
天眼查數據顯示，56.6%的預製菜企業成立於近年內。
巨大的市場前景也吸引投資者望風而動。
據新國貨研究院報告數據，2020年至2022年4月，C端預製菜共發生20起融資事件，涉及11家企業。
單起融資規模上限也從疫情前數千萬人民幣提升至數億人民幣。
2021年4月，還誕生了賽道首個上市公司味知香，進一步推動一級市場對預製菜企業的追捧。
儘管預製菜行業投資活躍，市場參與者眾多，但目前還沒有頭部品牌跑出來。
2020年中國預製菜行業前十大公司市場份額（CR10）總共為13.6%，前五大公司份額（CR5）合計為9.2%，其中市場份額第一的綠進占比僅為2.4%。
總體來說，行業集中度較低，以中小企業占多數，格局高度分散。
野蠻生長的時代，誰能在預製菜行業這個大賽道脫穎而出，一切都還是未知數。
誰能持續創造價值？誰又只是曇花一現？
鑒於預製菜行業一頭連著田間地頭的第一產業，另一頭連接著銷售埠的第三產業，林鄭煥認為，做好兩頭的連接無疑很重要。
在供給側領域深耕，在銷售端又懂消費者的企業未來能走得更長遠。
產業鏈上游的禽畜肉、水產等原材料供應商是預製菜賽道的重要力量。
如國聯水產不僅自建工廠參與競爭預製菜行業，也與叮叮懶人菜等新零售預製菜企業合作，穩定輸出活鮮冰鮮的原材料，銷售業績取得顯著提升。
國聯水產8月24日晚發布的2022年半年度報告顯示，公司實現營業收入24.15億元，同比增長15.03%。
「豬肉巨頭」雙匯也在2021年初成立餐飲事業部，專業化運作餐飲渠道。目前已與肯德基、海底撈、呷哺呷哺、美宜佳便利連鎖等商超客戶和餐飲連鎖企業開展定製化服務。
而在銷售端，一些迅速崛起的新品牌正是深諳消費者的需求，通過短視頻和直播平台的紅利迅速「種草」打造爆品。
2021年，叮叮懶人菜轉戰抖音後，月銷售額近6千萬元，核心產品酸菜魚在抖音累積銷量為800多萬份，全網總銷量超1千萬份。
升級產業技術 追求食物原味
儘管當前國內預製菜市場很火熱，但和已開發國家比，仍有較大差距。
來看一組新國貨研究院的數據：
2021年我國人均預製菜消費量為8.9千克，低於日本的23.59千克。
2021年，我國預製菜總消耗量為174.72萬噸，預製菜規模占餐飲行業的比重為1.11%，而日本是14.61%、美國9.94%。
目前我國預製菜市場滲透率為10%至15%，美國和日本預製菜市場的滲透率均超過60%。
面對剛起步的國內預製菜市場尤其是C端市場，還有一系列難點痛點亟待提升。
首先是中餐類預製菜連鎖化難度大，難以全國性推廣。
和西式快餐不同，中餐菜式品類多樣，且有明顯的地域特色，而我國各地區居民的飲食習慣和口味差異頗大，容易眾口難調，在全國性推廣上有地域性壁壘。
位於四川成都的阿寬食品主要生產即熱預製菜，在新國貨研究院調研該企業時，相關負責人就表示研製的一款蔥油拌面在江浙滬地區銷量很好，但在四川地區則無人問津。
不過正如硬幣有正反兩面，新國貨研究院分析指出，各地區可藉此發展區域特色菜產業鏈，能有效緩解當前預製菜行業品類同質化嚴重的問題。
前不久，廣東啟動全國首個預製菜全產業鏈標準化試點，推動「佛跳牆」等粵菜預製菜搶占更大市場。
除了標準化程度低，還受制於食材和技術的口味還原度，這也是影響預製菜復購率高低的重要因素。
一些配方和複雜的口味加以工業化生產的難度大，尤其是一些口味清淡或以蔬菜為主的菜品對工藝要求更高，這也解釋了為什麼市場上多以「酸菜魚」「小龍蝦」等重口味預製菜為主。
需求倒逼技術進步。
新國貨研究院在《預製菜品類報告》中提到，預製菜口味還原的問題可以通過真空慢煮技術提升。
該技術將食材用耐熱性包裝袋真空包裝，精確控制烹飪時間和溫度烹飪方式，可以有效降低營養流失率、提升產品感官和食材還原度，為預製菜行業提供技術上的升級方向。
新生事物在剛誕生時，會經歷野蠻生長的過程，被消費者接受也需要一個長期的過程。
不過對於預製菜的技術升級，消費者還是持開放的態度。
據艾媒諮詢的數據，89.3%的消費者願意為技術升級的預製菜買單，為高還原度的預製菜付費。
對於講究「飲食文化」的中國人來說，如何在保證食物安全、健康的基礎上，既能享受做美食的幸福感，又能節省時間，平衡工作與生活，這將是未來很長一段時間，預製菜行業努力的方向。
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以上內容節選自吳曉波頻道新國貨研究院出品的《多快好省新選擇——新國貨品類報告：預製菜》，想要領取預製菜品類報告PDF及報告相關資料包，歡迎在文末添加新國貨促進會執行會長鬍曉東為好友，免費領取閱讀。
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每份報告的發布時間為預估的更新排期表，報告具體的更新時間將結合實際研究整理等進度進行調整。
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