導報君語
廣式燒臘向來是粵菜中不可或缺的經典角色，從路邊快餐店到豪華大酒樓，從一日三餐到流水宴席，皆少不了其身影。自2018年開始，廣州街頭出現不少升級換代的廣式燒臘快餐店和以燒臘為主打的酒樓食肆，形成了一股廣式燒臘風潮。
不少餐飲行家預測，廣式燒臘會成為繼廣式點心、潮汕牛肉火鍋、潮汕滷水後的又一風口。但發展至今，這股風潮僅在廣東吹拂，連鎖燒臘快餐店越開越多，卻一直沒有形成全國有影響力的大品牌，難道廣式燒臘只能屈居廣東？
【現象】
傳統燒臘，更加年輕
在老廣的口頭禪「斬料加餸」中的「料」指的就是廣式燒臘，可見燒臘在老廣的日常飲食中占據著非常重要的地位。在珠三角地區的大街小巷和菜市場周邊，幾乎總能看到多家廣式燒臘店。
幸運燒臘檔是幸運樓打造的燒臘快餐品牌，主要消費群體為寫字樓白領。
近年來，隨著消費市場的改變，廣式燒臘店也從傳統的「斬料店」，升級成為燒臘快餐店、時尚燒臘餐廳等，而且扎堆開在寫字樓、社區。升級版的燒臘店無論從裝修布置還是消費體驗上都迎合了當下的消費潮流，不僅環境更加時尚，而且積極與線上外賣結合，吸引了不少年輕消費者的青睞。
燒臘快餐店越開越多
與傳統燒臘店相比，這種新型燒臘快餐店不僅在店面裝修上更為時尚，而且加強了與網上外賣平台的合作，與消費潮流接軌，有的更在店內引入了風乾櫃、智能電烤爐等先進設備，將製作過程中的最後幾個步驟在店內完成，增加消費者的體驗感。
醉佳食品旗下創新的快餐品牌「東川飯局」，是新式燒臘快餐店的代表。據了解，東川飯局從2017年12月開業至今，分店數已達 49 家，分布在越秀、海珠、荔灣、天河等區域。店內裝修以黑色和棕色為主色調，整潔的台面配以棕紅色圓皮凳，無論是裝修布置還是餐桌的配備等硬體投入都比傳統燒臘店上了一個檔次。
在外賣平台上，東川飯局龍津東路分店的燒鴨飯等月售超過百份。
而在軟體上，該店與外賣平台的合作也頗為緊密。記者登錄某外賣APP上看到，該店的龍津東路分店的燒鴨飯、燒鴨腿飯等月售超過百份，而且還有「滿3減1」「滿28減9」等優惠。
去年 11 月，廣州的皇上皇也開出一家名為「皇上皇·有料局」的煲仔飯店，位於廣州IFC國金天地負一層，除主打的腊味煲仔飯外，還提供廣式燒鹵等系列菜品，臘肉、臘鴨、燒肉、鴨肝腸、魚乾、花腩肉等均是自家產品。目前，門店套餐價在38-59元不等。
據了解，皇上皇·有料局門店採用全自動智能數碼機器，煲仔飯出餐時間從 25 分鐘壓縮到了15 分鐘左右；食材則由中央廚房統一完成備料、腌制等工序後，做成半成品和調料一起配送到店，再在店加工售出，既節約了消費者的用餐時間，也更便於門店做標準化管理。
位於廣州IFC國金天地的皇上皇·有料局門店。
記者在有料局門店看到，區別於皇上皇零售店更偏向傳統、復古的風格，有料局的裝修更年輕和時尚，以金色、米白色和紅色為主色調，招牌字體也找專人重新設計。11月30日開業首日，店裡賣出了超過400 煲煲仔飯，翻台率為 5 次/天。按照計劃，在做好品質、標準化建設後，皇上皇集團將開出更多有料局的門店（但並未透露具體數量），同時也有意將集團旗下現有的 12 家零售店面改造升級為餐飲店。
再次以單品跑出圈
在不少燒臘品牌在快速「占領街頭」的同時，主打豉油雞的金戈戈香港豉油雞在去年5月已經完成了近億元的A輪融資。
在去年獲得上億元融資的金戈戈香港豉油雞，比以往的燒臘快餐店的消費更高、環境更好。
據了解，金戈戈標杆店面積約 160 平米，日均翻台約12 次，客單價 80-100 元，單店年坪效約 80000-120000 元，年銷售近2000 萬元。其中，王牌單品香港豉油雞的桌點率近 90%，貢獻了餐廳近一半的營收。此外，目前金戈戈外賣業務占門店收入達30%，並已著手開發自有外賣微信小程序。
其創始人姚旻汐在公開採訪中表示，主打廣式燒臘中的豉油雞，一方面是由於在麥當勞、肯德基領跑下，雞肉供應鏈發展完備；另一方面是雞產品在全球範圍內具有較強的普適性，是天然的王牌產品。同時，豉油（即醬油）更是中國人的基礎調味料，受眾廣，認可度較高。
據悉，金戈戈正在著手準備建立中央廚房，採取後端預加工+門店完成最後一道工序的輕模式，以求在保證出餐速度5-13分鐘、味道穩定的同時，也兼備新鮮出爐的口感。此外，金戈戈看重供應鏈的標準化建設，與業內頭部供應商建立合作，在規模擴張下務求保證原料穩定供給。
目前，金戈戈以珠三角為據點，已經開設了 27 家門店，未來計劃新增 10-50 家社區斬料店；還會以上海切入長三角地區，在北京、成都等地開店，輻射華北與西部市場，並以港澳為跳板走向海外，三年內餐廳門店預計達到150家。
在廣佛兩地擁有多家門店的嘉鳴揚不僅有傳統的斬料店，也有燒臘快餐店。
【分析】
創新手段，助推風潮
針對近年來颳起的「廣式燒臘風」，資深餐飲行家王先生表示，這是粵菜品牌中繼點心專門店、潮汕牛肉火鍋、潮汕滷水後的又一風口，迎合了當下單品店的發展潮流，而且面對的主要是社區消費群，滿足了他們對「最後一公里」的消費需求，在家門口、公司附近就能輕鬆、便捷地吃到新鮮製作的燒臘產品。
王先生分析認為，與傳統燒臘店、燒臘快餐店相比，這些升級的燒臘快餐店、燒臘輕餐廳的優勢頗為明顯，例如在選址上針對性更強，在居民區、寫字樓集聚，便於消費者隨時隨地光顧；優化產品結構，突出招牌產品（如燒鵝、燒肉等）；現烤現制，增強顧客的體驗感。
而對投資者來說，由於這些升級版燒臘快餐店對人員烹調技術要求不太高 （大多是在燒臘工場已是成品或半成品製作好再配送到店裡售賣或風乾、烤制，有的燒臘餐廳還是掛靠燒臘工場直接拿貨），只需配備砧板師傅、店長、收銀員即可，因此人員成本相對較低，可複製性強，坪效高，只要定好燒臘製作配方、找准合格供應商，就可在短時間內快速擴張，吸引了不少投資者跟風。
東江燒臘專家，依託漁民新村集團的優勢，能夠保證燒臘快餐的質量。
廣東烹飪協會燒臘專業委員會理事長黃嘉東認為，近年來一些專業且便宜的智能燒臘設備出現，推動了整個燒臘行業的升級換代，也成為這股「廣式燒臘風」的助推器。
他指出，傳統燒臘行業對人員的技術要求高，導致人力成本偏高，而行業流動性加大，也增加了燒臘品質的不穩定性，專業燒臘設備如風乾櫃、智能電烤爐的出現在一定程度上降低了燒臘行業對人員技術的要求，只需設置好程序，電烤爐就能像洗衣機洗衣服一樣，自動完成烤制，而整個製作過程的重心就放在了燒臘工場的腌制、上皮等步驟上，加上工場集中採購、集約化生產可降低整體成本，因此，只要找到靠譜的燒臘工場配送，選好與目標受眾一致的店鋪，這些燒臘輕餐廳就能開出來。「在幾年前，這些專業設備售價較高，不過隨著國產設備更新疊代，其價格也慢慢下降，平均1-2 萬元便有功能強大的智能燒臘櫃，且製作時間大大縮短到15-20分鐘，更快速便捷。」
他還表示，在疫情防控常態化的當下，燒臘在外賣、打包上有天然的優勢，繼續推動了廣式燒臘風。「有個很典型的例子，廣東知名的燒臘品牌『恆益』在近年開拓了淘寶等線上渠道，利用真空包裝、冷鏈配送等技術，在銷售旺季光是自己負擔的物流費就超過了60萬元。這是值得燒臘同行學習的一點。」
【發展】
解決同質化是拓展關鍵
不過，在這股廣式燒臘風颳起的幾年裡，除了跑出了一個金戈戈香港豉油雞外，到目前為止仍然沒有一個如全聚德、大董、狗不理那樣的全國性品牌，對此，也有不少人認為廣式燒臘餐廳很難成為粵菜單品中能夠衝出廣東的領頭羊。
廣式燒臘中，以燒鵝為代表。
黃嘉東認為，在廣東以外，確實還沒有廣式燒臘的巨頭品牌出現。一來是因為燒臘中的代表燒鵝，在省外受眾比較小，曾經有不少本土品牌向外地拓展，最終也鎩羽而歸；二來是本土升級版燒臘餐廳還未算飽和，有著向珠三角二三線城市下沉的空間。「對於廣東的經營者而言，『穩』字當頭，大都不追求快速向省外擴張。」
但王先生認為，廣式燒臘是粵菜中最易標準化的產品，作為其中一部分的潮汕滷水也曾在全國市場風光一時，因此廣式燒臘在市場上潛力可期，能容納更大體量。他預測，有了金戈戈香港豉油雞融資的典型，接下來會有更多的廣式燒臘快餐店出現，甚至會出現另外一個獲得融資的品牌。
王先生指出，雖然廣式燒臘有著易標準化的優勢，但劣勢也較為明顯。例如，可複製性強的另一面就是易被模仿、抄襲，從而令市場競爭在短時間內加劇；由於這些餐廳多選在客流旺地，租金成本也較傳統燒臘店、燒臘快餐店要高；縱觀各家燒臘快餐店、輕餐廳，其售賣的燒臘產品大同小異，加上不少是燒臘工場配送，同質化問題也頗為嚴重。
他認為，同質化的東西越多，同類型的餐廳越多，肯定會令消費者產生審美疲勞，這正好考驗燒臘餐廳的內功。哪家在不降低品質要求的基礎上控制成本的能力更強、哪家的烹調技術和在產品製作上更用心，就更易為消費者接受、認可，有競爭自然有人被淘汰掉，能在市場上剩下來肯定是那些在產品和概念的結合上、在供應鏈上做得比較好的品牌。
文圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 龔智南
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 小野
文章來源: https://twgreatdaily.com/46613454a25c4752aac34267734e65d1.html