百鍊千錘方得一鍋好湯

每一位餐飲創業者，也許都有一段曲折的故事。創業路上，不但要做正確的事，還要正確地做事。

挫折，也算是一種財富，吸取經驗教訓，修正前進方向，才能讓結果變得越來越好。

「蕃茄述」的創始人之一肖治鏞，就是一位歷經坎坷的餐飲人，從他的創業經歷當中，大家或許能得到一些啟發。

投身餐飲屢敗屢戰

肖治鏞讀書時一直是學霸，高考成績全班第一，大學本科畢業後，又攻讀了碩士研究生。畢業後他的第一份工作是在德仁堂做行政，後轉入旗下的餐飲公司管理門店。

那是他首次接觸餐飲， 初入社會，空降而去的他缺少管理經驗，服不了眾，剛開始那半年可以說是四處碰壁，苦不堪言。

他不恥下問，在前輩的幫助引導下，把平時所學知識用到了餐飲管理當中， 業績終於做了起來。

雖然肖治鏞工作出色，但不太懂人情世故和靈活變通，因此得罪了不少人， 在一次人事變動中， 他「 下課」了。

離開德仁堂後，他進了一家經營高爾夫、馬術等高端運動的外企任高管。一段時間後，他又對朝九晚五的工作產生了厭倦，他發現自己還是對餐飲感興趣，於是辭職創業。

那幾年，肖治鏞開過火鍋店、串串香、中餐館，結果都以失敗告終，最後負債纍纍。

屢敗屢戰，肖治鏞對餐飲還是沒有絕望。2016年，他結識了成都的幾位餐飲大佬，幾個人一起合作開創了一個新品牌：留香記，他負責管理。

他們分析：雖然麻辣火鍋在成都餐飲市場占有絕對優勢，但像連鍋湯、骨頭湯鍋、蹺腳牛肉、菌湯等口味清淡的湯鍋，也有一席之地。火鍋行業競爭激烈，與其在紅海中搏擊，不如在藍海里遨遊。

因此，他們決定另闢蹊徑，走清鮮路線，而留香記是當時成都首家以番茄湯鍋為主打的店。

「從骨頭湯到菌湯，清鮮湯鍋作為麻辣火鍋的補充，一直有市場，我們堅信番茄湯鍋能夠站穩腳跟。」肖治鏞對這種「卡位」的藍海市場定位充滿信心，加之背後還有經驗豐富的餐飲大佬支持，因此他對這次創業信心滿滿。

不過，現實又給了他當頭一棒。從2016 年8 月7 日到2016 年9 月26日，僅試營業的這40 多天就虧了30萬，全體股東增資了兩次，他懵了，因為這次開店的錢全是借來的。

是市場不接受，還是自身經營有問題？肖治鏞開始反省，最後總結出三點原因，一是過於浮躁和自信，開業就想掙錢；二是菜品不穩定，一直在調整改進；三是沒做任何營銷，專業賣番茄湯這一信息沒傳遞出去。

找到原因，才能對症下藥。股東們迅速調動資源，開展了各種營銷活動，正式開業後，留香記一炮而紅。「進入十月份後，吃湯鍋的人多起來，當時的營銷宣傳起到了很好的帶動作用，讓我們扭轉了劣勢。

不過最關鍵的一點，還是我們內部的團結，沒有相互埋怨，大家齊心協力，各自發揮優勢。」肖治鏞如此總結。

再接再厲再創新店

因為市政規劃，留香記所在的區域被列入拆遷計劃，剛培養起來的番茄湯鍋品牌不能就此中斷。

於是從2017年初，肖治鏞就開始另尋新址開店。最後他在江漢路找到了一個鋪面，可請同行參考時，全都異口同聲地說那地方是「死口岸」，不適合做餐飲—— 處於新華大道江漢路段的路口，車輛都是快速駛過， 不容易停下來；獨門獨戶，周邊沒有餐飲氛圍，因此大家勸他放棄。

肖治鏞說：「當時投資這家新店，擔了非常大的風險，為了籌集資金，我把房子賣了。另一個合伙人是廚師長，也把給兒子買房的錢拿來投資，大家都是背水一戰，只能成功不能失敗。」

成功可不是單靠一股拼勁，肖治鏞還是經過了詳實的分析：一是房東同意參與入股，同時還給出了三個月的免租期；二是留香記的扭虧為盈，讓他們對番茄湯鍋這個項目充滿了信心；三是兩店（在西安北路同時選址開店） 同開，能提高品牌勢能，相互補充。

新品牌取名蕃茄述，是為了突出番茄主題，述，是好吃的番茄湯鍋會說話之意。「不吃火鍋就喝番茄湯，喝番茄湯就到蕃茄述，蕃茄述，好湯自然來。」這是他們梳理出的新定位——不斷突出番茄湯鍋主題，強化自己的品牌屬性。

番茄湯熬制過程

1.雲南石頭番

2.切塊

3.炒制

4.熬湯

2017 年8 月，蕃茄述正式開業，生意超出所有人的意料，僅十個月，就收回了全部的投資，還陸續開了多家分店。

對於蕃茄述的成功，肖治鏞也總結了兩點原因，第一是有留香記的鋪墊，番茄湯鍋的技術已經比較成熟，培養出一批固定的消費群體。第二還是在於股東團結，「一天不盈利，一天不拿工資，奉獻精神對創業團隊來說，太重要了」。

番茄海鮮鍋

雖然現在生意穩定，但肖治鏞一刻也不敢鬆懈。「壓力大呀，每天一睜眼，就有一百多號人要吃飯，不努力不行，開店創業，不能只想著自己掙錢，還要想到整個團隊，這樣的企業才有活力和闖勁……

在開新店時，我們會分一些股份給主要管理人員，只有成為合伙人，利益捆綁在一起，大家的幹勁才會高漲。」

合理搭配不斷調整

蕃茄述在留香記的基礎上，更突出了番茄湯鍋的主題。店門口擺著幾筐紅艷艷的番茄， 店堂里還有一棵「番茄樹」。

他們選用雲南的石頭番茄，番茄湯都是每天現熬。早上，後廚往一個大桶里放入雞骨架、棒子骨等熬制底湯。番茄先用開水燙後去皮，剁成塊，再入鍋與薑片、蒜瓣一起炒至翻沙，然後才和底湯一起熬成濃郁的番茄湯，平均每鍋湯要用掉近5斤番茄。

番茄湯底熬好後，可跟煮熟的牛腩、牛尾、排骨、海鮮等主料組合成不同鍋底。鍋底里除了主料外，還加有肉丸、麵筋等配料。上桌燒開後，客人邊吃鍋里的原料，還可以點烏魚片、肥牛片、山藥片、藕片、銀針菇等葷素料燙食。

蕃茄述的廚房團隊來自成都的銀杏和廊橋，涼菜與熱菜的搭配獨具匠心，像脆皮烤雞、炭烤肉、泡鳳爪、涼拌花甲等菜，在器皿和裝盤上都花了很多心思，肖治鏞說現在菜不光要好吃，還要有傳播點。

「所以像烤雞要罩一個鳥籠，花甲要放點乾冰……這些在私房菜館或中高檔酒樓常見的噱頭，出現在我們這類家庭消費的小店裡，客人往往更願意拍照傳播。」

不管是留香記，還是蕃茄述，最初都定義為湯鍋館，鼓勵客人用番茄鍋底來燙菜，為數不多的冷熱菜僅僅是配角。

現在，他們的經營思路有所改變：弱化湯鍋館主題，變為以湯鍋為主打的中餐館。番茄湯鍋只是一道必點的湯菜，提示客人多喝湯，少燙菜，多點菜。

多點菜倒不是為了提高人均消費，而是為了豐富口味。畢竟對四川人來說，番茄湯鍋偏清淡，客人的消費頻次不會太高。

因此，後廚開發了竹籤烤魚、香辣耗兒魚、一桶麻鴨、農家酸菜燒鵝、油燜田螺等口味偏重的菜肴。

「我們的菜單更新快，除了幾道主打菜，其他的都實行末尾淘汰制。番茄湯鍋把人吸引進來， 但搭配冷熱菜，又形成了口味上的反差，久吃不厭……至少從目前來看，這種策略是成功的。」肖治鏞比較滿意這種調整。

部分特色菜品

竹籤烤魚

製法：

1.把藕片和土豆粉放入開水鍋里汆一水，撈出瀝水後，放缽里墊底。

2.把凈魚肉片成厚片，加鹽、料酒、姜蔥汁、生粉等腌入味後，用竹籤穿起來，再放入六成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油後，放缽里待用。

3.鍋里放泡椒油燒熱，依次投入干辣椒節、干紅花椒、蒜瓣、薑片和泡紅尖椒節炒香出味後，摻少許鮮湯，加鹽、味精、雞精、胡椒粉，起鍋澆在缽中魚片上面，最後撒入蔥花即成。

火爆脆腸

製法：

1.把脆腸治凈，切深約3/4的一字花刀，然後入熱油鍋滑熟待用。

2.鍋里放泡椒油燒熱，下薑片、蒜片、野山椒、鮮青花椒和子彈頭泡椒炒香出味後，下脆腸一起翻炒，其間加鹽、雞精、胡椒粉，起鍋前放入黃瓜條，裝盤後以香菜點綴即成。

農家酸菜燒鵝

製法：

1.鵝肉斬成塊，沖洗凈後瀝水。鍋里放油燒熱，下薑片、蒜片、酸菜、郫縣豆瓣和少許香料炒香，然後下鵝肉塊和料酒一起煸出味，摻水後，用小火燒至軟熟待用。另把高原帶皮小土豆放進高壓鍋，壓至軟熟待用。

2.鍋里放油燒熱，分別投入干辣椒節、干紅花椒、泡薑片、酸菜片、蔥節和蒜瓣炒香，再下燒好的鵝肉、壓好的小土豆一起翻炒勻，加少許壓鵝肉的原湯稍微燒一下，加鹽、雞精、胡椒粉等，撒入蔥花即可出鍋裝盤。

香辣耗兒魚

製法：

1.鍋里放油燒至七成熱，下腌好味的小耗兒魚炸至表面金黃酥脆內里熟透後，撈出來瀝油待用。另下入土豆條，也炸至金黃酥脆。

2.鍋里放香料油燒熱，下干辣椒節、干紅花椒和蔥節熗香後，下炸好的耗兒魚和土豆條一起翻炒，其間加少許鹽和雞精，等撒入蔥花炒勻後，裝盤撒上熟芝麻即成。

脆皮烤雞

作者：九吃

來源：四川烹飪雜誌